413 火腿香肠（第3 / 4页）

云叶问：“咱村烧火做饭有用竹枝、竹叶的吗？若是有的话，我可以教给他做竹叶熏腿。”

齐庄头摇头，“咱们村里都是种庄稼的 ，烧的柴火便是麦秸、豆梗。不过，咱们这里离马头山不远，山里人多烧竹子、竹叶。若是想用，买些也不值什么。或者便在村头、房下种点儿，长得也快。”

云叶道：“你回头问问看吧。还有一种是甜酱腿，是用甜酱加工的。甜面酱倒不愁，咱们酱菜厂里多得是。”

金娥奇道：“不就是用甜面酱做肉？”

云叶摇头，“不是那种。每十斤鲜腿用盐一两半，第二天涂上甜酱二斤左右，二十三、四天后进行洗晒，其它方法与一般火腿加工相同。成品色泽红亮，带甜酱味，比一般火腿的肉质脆嫩。”

众人一听，面面相觑，“这么久？”

云叶笑道：“一般来讲，火腿制作分整修、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等工序，经冬历夏，历时约十个月。”

火腿择料腌制一般在农历立冬之后，气温要求低于10℃，腌制期一般在农历立冬至次年立春。

中间还有许多环节，都需要一定的时间，或长或短，但是按照传统工艺，是要大半年才好 。

现代人为了多出货，也发明了不少快速加工的法子，云叶在这里并不打算如此做。

“还有爱吃辣味儿的，在火腿加工的辅料中加入花椒、五香味料、辣椒，按火腿常规加工方法即可。”

其实，现代人还开发出了无骨火腿、糖腿等等。

特别是糖腿，可以说是具有辅助治疗作用的一味药膳。

糖腿是为适应肾脏病患者开发的新品种，加工方法与其他火腿大体相同。所不同的是用盐量较少，而且要加糖。

还是按照传统工艺去做，否则，这些纯天然、无污染的食材，岂不是浪费了？

云叶道：“等立冬了，我来教大家做。香肠有很多口味，火腿的作法也有很多种。到时候我都一一教给大家。”

除了一般的火腿以外，现代人发明了很多不同口味的火腿的。技术相差不大，但是口味却差别很大，正好迎合不同消费者的口味。

比如，常见的竹叶熏腿。

竹叶熏腿具有竹叶清香味，色棕黑，用竹枝（叶）作燃料，把经过腌制、洗晒的猪腿，悬挂在灶间。靠每日烧饭时竹枝、竹叶散发的烟气熏烤而成。