留香 第29节(第1 / 5页)
淮扬菜一讲究刀工,二讲究鲜汤。
眼下的这两口锅里头,第一口锅中浓郁的汤料看就知道,自然是正在熬汁的鸡汤,第二口中却什么都没有,乃是第一口锅熬煮好之后,再用切成细末的鸡胸肉同煮,洗去里头的浮油以及杂质,最后再作为汤料端到顾客桌子上的东西。
易白棠拿了碗,又备了水,分别将两种汤都尝了尝。
尝好之后,他将对于第一锅汤没有什么表示,直接拿碗盛起一部分汤与料,将团好的狮子头放入其中,再盖上盖子,放进蒸炉中蒸煮。
蒸煮狮子头需要两个小时。
几个厨师长连忙神色一肃,不再说话,看向面前的易白棠。在他们的带领之下,整个厨房里的所有目光,在这一时刻,全都集中在了砧板之前的那个人身上。
也就是这个时候,摩挲着菜刀,一一看过原材料的易白棠终于动手了。
蟹黄狮子头的做法并不复杂。
挑选上好五花肉,按每个厨师喜欢的肥瘦比例,或五五对分,或六肥四瘦,或七肥三瘦,不碾沫,而是先切片,再切丝,再切丁。
最后将切好的丁肉粒放入各种调味品中搅匀捏团,此时却不急着开始处理螃蟹,而是问:“汤呢?”
在场厨师都知道这一点,但他们并没有立刻离开做自己的事情,而是再次相互低声交谈:“这就开始入锅蒸了?我看他从开始切到现在也没几分钟,作料的味道腌入肉里了没有?”
“我看过了,从切到腌一共就十五分钟,尝味三四分钟,不到五分钟。”
“总共不到二十分钟啊……”
众厨师面色微微有些凝重。
外行看热闹,内行看门道。
站在最前边的老板还没说话,作为淮扬菜主厨,淮扬菜厨师长当仁不让上前:“要什么汤?”
“鸡汤。”易白棠说。
厨师长默不作声,直接去另一头将熬制好的大锅端过来。
一共两个大锅,被人高马壮的厨师长给端到了易白棠面前。
一口锅里头是正熬着整鸡,其中沸水咕噜,表面浮沫缕缕;另一口锅里头却没有一丝材料,汤色澄清,只微微冒着热气。