第113章 过桥米线（第3 / 6页）

于是什么鱼肉、火腿都扔进锅里，这是不懂烹饪的人干的。

五味调和，就是要“调”，不是一锅熟。

这样煮出来的汤，煮出来的过桥米线，极大可能会失去鲜香、爽口的口感。

将鸡、鸭去头、爪，剔去骨，加入精盐、五香粉、花椒面拌匀腌着。

她把盖子打开，把汤里的所有东西捞出来，把鸡血挤成碎块放进汤里，不停搅动。

鸡血把汤里的杂质凝在一起，汤从乳白色变得清澈透亮。

她捞出结成一块的沉淀物后，把猪骨挑出来放进去，从灶底扒拉出几根大根的柴，用水浇灭了，用炉底的小再慢慢炖着。

火光映得她的脸通红，木柴燃烧的味道，让她想起自己第一次在庄时泽外公家给他煮柴火饭的香气。

这一道工序，现在很多过桥米线餐厅一般都不用了。

过桥米线的关键是在于一碗汤，毕竟米线要靠汤入味，不然就算米线口感再好，没味道也只是烫熟的米线而已。

汤的做法很讲究，原料除了猪骨头外，必须要用两只壮母鸡，一只老鸭子。

用三只壮母鸡、两只老鸭子不行，数量不能错。

上辈子汤芫不停地跟厨师讨教钻究，其中一位师父就跟她说，做米线的汤，必须得这样搭配着煮，烧出来的汤才鲜，一定是老鸭子才有那种得深深吸一口气才品味的香味！

鸡鸭她买活的，现宰现杀，掏出肝脏洗净，鸡血盛在小碗里，准备到时用来清汤。

有些汤里也不用老鸭子了，鸡也是饲料鸡，别说汤了，鸡肉本身就没香味不说，一股子鸡屁股臊味。

但是，为了保证让顾客看到自己的汤的确是猪骨和鸡炖出来的，汤的颜色故意要保持乳白色。

要是乳白□□度不够，把也是云南一种用大米制成的食品，叫“饵块”，丢到汤里。

那汤就要多白就有多白。

有一些做过桥米线的，以为汤里面煮的东西越多，味道就也好，

猪排骨斩小块泡在凉水里，筒子骨敲断。

为了保持味道的鲜美，她把鸡鸭的内脏清理干净冲洗净之后，整鸡整鸭连着处理好的猪骨放进大锅里，注上一大锅清水，把柴木添到最旺，火舌几乎舔上锅盖。

她不用汽炉达不到这种火候，柴木虽然原始又麻烦，烧出来的汤却更有味道。

她就这么一直守着火，偶尔添添柴，偶尔开盖撇撇浮沫。

猪骨和鸡鸭煮上四五个小时后，锅盖已经盖不住那股子钻心的香了。