第十七章火锅秘方（第1 / 1页）
而悦来饭店的老板也毫不意外的出现在到场的同僚中，原本盘算着偷偷把火锅秘方拿到手，然后出其不意推出同款降价销售，定能打这个新开的李记酒楼一个措手不及，没想到这李记酒楼居然自己把秘方公开，这下全城的饭店都知道了高汤秘方，自己的悦来饭店又没有了优势。想到这里，悦来饭店老板竟然狠狠地瞪了一眼瑾萱和张晗、子墨三人，眼里满是恨意。
众饕客们也完全忍不住，拿起碗筷调料开始大快朵颐。虽然是烫的，却更能让人感到火热。也顾不上瑾萱说的对不同食材涮、煮、烫的划分，这等鲜美实在是停不下来舌头，只想一口接一口的吃。
瑾萱看着一众同僚毫无形象的贪吃状，不由得在心里默默的盘算着，古代的食物确实是有很大的提升空间，果然是一技在手吃喝不愁啊，得亏自己在现代的时候学习中西方厨艺，吃遍了全球美食，也算是这个时代的人有福了，我瑾萱这么慷慨大方毫不保留的把秘方给到他们。
“多谢李记酒楼对秘方倾囊相授，只是自古以来各个朝代的大厨都是对自家的秘方保护得犹如铜墙铁壁般不让外人窥探，而你们却反其道而行之，不知贵酒楼所谓何由？”说话的是一位头发花白，胡须长长，慈眉善目的老爷爷。想来应该也是哪个酒楼的幕后掌管者吧。吃完一顿火锅，整个脸也红扑扑的显得特别有精气神。
“老爷爷好，各位同僚好。”瑾萱恭敬的说道。“我们李记酒楼秉承这共同发展共同进步的理念，我们的目标是带动渝都的美食走向全国，让美食成为渝都的名片。美好的东西应该被拿出来分享。今天我们把这一秘方公布给各位同僚，是希望我们共同努力，让美食技能得以提升。”
“恩，不错，小小年纪竟然有这样的胸襟和觉悟，看来并非池中之物啊。”老爷爷感叹道。
李记酒楼今天仿佛也和往日不太一样，仔细一看，在大堂中央多了一个操作台。操作台上摆着各种调料和一口干净的陶锅。
约摸晌午的功夫，来人便陆陆续续到齐了，一场别开生面的同行业技术交流会就这么展开了。
“既然大家都来齐了，那我先说几句。我们李记酒楼自开业以来，只主打高汤火锅这一款产品，由于我们对食物的呈现形式新颖，味道可变性强，赢得了许多食客的喜爱。也有其他饭店的老板前来查探我们的秘方，其实，火锅只有人多才热闹，火锅行业也只有参与的店多了才会火爆。为了给我们渝都镇的餐饮行业添砖加瓦，今天我们将现场演示火锅的制作流程及用料，在各位前辈面前献丑了。”张晗款款说到。
而在大堂的操作台后面，瑾萱束起了长发，一副假小子的模样。开始了她给古代人上的第一节课。
“我们制作高汤火锅，当然最重要的就是高汤。而高汤，分为毛汤、奶汤及清汤三大类。?
“谢谢老爷爷，这都是我们为了渝都的美食发展应该做的。”瑾萱乖巧的说到。
花白头发老爷爷赞许的点点头，对着旁边的随从示意，随从便立即掏出一锭银子要交给瑾萱。
瑾萱连忙摆摆手，“各位，这次的同僚聚会我李记酒楼是不会收取任何报酬，公开火锅秘方我们也不会收取任何报酬，我们只希望渝都镇的美食能够在大家的共同努力下发扬光大。老爷爷，请您把银子收回去吧”
看着眼前这个年轻人，花白头发老爷爷纵然是活了这么大半辈子，心中也是有震惊之情的，如此有胸襟、有定力，见到钱财毫不动心，当真是可造之才。
这高汤理论一出，虽不知入菜效果如何，可是经过这么多种材料熬制的高汤，如果能过入菜，想必定能提升菜肴的品质。在座的其他酒楼老板纷纷在心里琢磨着回去要抓紧对菜品作出改善。
毛汤，大量用于普通烹饪，常常连续滚煮，取用后，再补水。原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等，先用冷水煮滚，然后去沫，再放入葱、姜、酒，小火慢煮4个时辰即可；奶汤，多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料，用滚水烫过，再加入冷水旺火煮开后，去沫，放入葱、姜、酒，文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可；清汤，分为普通清汤和精制清汤两种。普通清汤，采用2年生长的老母鸡，配以瘦猪肉，用滚水烫过，放冷水，旺火煮开，去沫，放入葱、姜、酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着小水泡即可。火候过大，会煮成白色奶汤；火候太小，则鲜香味不***制清汤，先将普通清汤用纱布过滤备用。再取鸡肉斩成肉茸，放葱、姜、酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放人清汤内，旺火力口热搅拌，待汤将沸时改用小火，切莫让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫“吊汤”。精制过两次的清汤叫“双吊汤”。
而我们制作高汤火锅所需要的就是清汤中的普通清汤。其实工序并不复杂，材料也没有很高级。现在在这个锅里面的就是我们熬煮了5个时辰的清汤，虽然看起来清亮寡淡，实际上却是这一个高汤火锅的灵魂。
除了在汤底上的讲究，我们在下菜肴的时候，也需要遵循一定的次序和方式，通过涮、煮、烫等方式，方能煮出最美味的火锅。
关于高汤火锅的蘸料，我们给诸位同僚准备了三种不同的蘸料，分别是蒜蓉麻油蘸料、芝麻酱蘸料和辣椒青桔蘸料供诸位享用。这三种酱料也是经过李记的厨师们多次研究调试，得出的最适口的三种蘸料。”
瑾萱一边说一边演示着，将一片薄如蝉翼的猪肉片放入慢慢翻滚的陶锅中，筷子上下动了两下，再次挑起，肉片已经发白卷起，放入蒜蓉麻油蘸料中一过，放入口中，满足的表情溢于言表。