第547章 气象（第4 / 4页）

说到切开，这又开始考教刀功。

按肴蹄不同部位，切成各种肴蹄块。

猪前蹄爪上的部分肌腱切成片形，状如眼镜，叫眼镜肴，食之筋纤柔软，味美鲜香；前蹄爪旁边的肉，切下来弯曲加玉带，叫玉带钩肴，其肉极嫩。

前蹄爪上的走爪肉，叫三角棱肴，肥瘦兼有；清香柔嫩后蹄上部一块连同一根细骨的净瘦肉，名为添灯棒肴，香酥肉嫩，为喜食瘦肉者所欢迎。

赵子龙在切片时，不断更替刀具，只见刀光霍霍，那猪蹄膀上的肉全部如若雪花般簌籁而下。那熟练的动作，均匀的切片，展示出了他强悍的刀功。

店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味，没想到一个多时辰后锅中却散发出一股极为诱人的香味。

“八仙”之一的张果老恰巧路过此地，也被香味吸引止步。于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门。

店门一开，香味立刻飘到街上。众人前来询问，店主妻子一边捞出猪蹄，一边实话对大家说：“这蹄膀错放了硝，不能吃。”但那位白发老人把四只猪蹄全部买下，并当即在店里吃了起来。

由于滋味极佳，越吃越香，结果一连吃了三只半才罢休。等这老头一走，人们才知道他是张果老。

店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝，都觉得滋味异常鲜美。

那位手捧茶杯的中年男子，不知道什么时候已经出现在了他的背后。他盯着赵子龙那专注的动作，眼中隐隐闪过了一丝的赞许之色。

此后，该店就用此法制做“硝肉”，不久就远近闻名。后来店主考虑到“硝肉”二字不雅，方才改为“肴肉”。从此，“肴肉”一直名扬中外。

水晶肴蹄的口感极佳，肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，瘦肉香酥，肥肉不腻，食时佐以姜丝和镇江香醋，更是别有风味，只是烹调难度较高。

腌制猪蹄膀随着气候的变化，用盐量和腌制的时间也有所不同。

夏季由于气温高，每只用盐125克，需要腌制6～8小时；冬季气温低，用盐95克，需要腌制7天；春秋两季用盐110克，腌3～4小时。

为了节省腌制时间，赵子龙将猪蹄膀切开腌制，并且通过清蒸与冷冻的方法重复交替，来促使猪蹄入味儿，堪称是无所不用其极。