第549章 品评甲鱼（第2 / 3页）

“片皮乳猪”也是传统南方菜的吃法，将烧乳猪的麻皮起肉切片，吃的时候配上葱球、千层饼，蘸点咸中偏甜的乳猪酱或者砂糖来吃，风味尤胜单纯的烧乳猪。

为什么要这么吃？原来其中有一番讲究，佐料都是各司其职的：葱球清香，乳猪酱甜香，前者增加香气，后者给味觉添香；粗砂糖微甜，粒子大正好增加片皮的脆度，吃起来保持脆卜卜的口感；千层饼有如女士常用的吸油纸，可减少肥腻感。

赵子龙对这脆皮乳猪的制作方法早已了然于胸，动手时自是昂然不惧。

他所选的那头小猪表皮微薄、身躯丰满，且身体健康，不带任何病症。

赵子龙在做先前那三道菜的时候，赵屠已经按他的吩咐把那头小猪洗剥干净。此时当他准备做烤乳猪时，主体部分已然具备了烹饪条件。

赵子龙不但勤奋好学，甚至在他的面前还表现出一种憨厚，直令这位眼高于顶的超级厨师，心底生出了一丝亲切。

“是，我一定好好做，争取能让先生吃得满意。”

赵子龙听了这话，啪的一声立正，行了个军礼高声喝道。

那中年男子被他的举动吓了一跳，不由笑骂着抬脚踹了过来。

据史料所记，烧乳猪原来是北方菜，早在西周时代已列为“八珍”之一，称为“炮豚”（即烤乳猪），南北朝时已在齐鲁一带盛行。

除了小猪外，其它配料还有香料粉7.5克、食盐75克、白糖150克、干酱50克、芝麻酱25克、豆腐乳50克、蒜和料酒、麦芽糖溶液少许。

一切准备就绪之后，赵子龙开始进行烤乳猪的第一步……晾皮。

他将炒过的香料粉加入食盐拌匀，涂于猪的胸腹腔内，腌10分钟后，再于内腔中加入白糖、干酱、芝麻酱、豆腐乳、蒜、料酒等，用长铁叉把猪从后腿穿至嘴角，再用70℃的热水烫皮，浇上麦芽糖溶液，挂在通风处晾干表皮。

赵子龙的动作虽然略显生涩，可是还是顺利地做完了这一步。

靳莹莹，美丽嫂她们这些女子，看不得这血腥的一幕，都不由避到了其它房间。倒是几名懂行的厨师在一边看得津津有味，还不时拿手机在那里录着。

贾思勰的《齐民要术》曾对烧乳猪的色、香、味至为夸赞：“色如琥珀，又类真金，入口则削状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”

据袁枚《随园食单》记载，到了清代，烧乳猪已传遍大江南北，烧烤之法各式各样。

近代在南方，随着烧烤工具、技术不断改进。传统的光皮“烧乳猪”，着重赤皮美观，但缺乏酥化，香口但容易刺口；经过香港厨师改良，在烧烤过程中，以麦芽糖起焦化着色作用，白醋起脆皮作用，再加入度数高的白酒起酥化的效果，于是皮酥起麻的“麻皮乳猪”成为南方名菜。

烧乳猪挑选时当然要格外留神，要特别留意三个基本标准：一是最好挑选个头在4－5斤的烧猪；二是看烧猪的色泽是否均匀，皮色以枣红色为佳，如果看到皮色偏黑的最不可取；三就是要观察整只乳猪是否完整无缺，熟透的脆皮除了松化，还有一点保温作用，麻皮完整才能让乳猪皮持久酥化。

一般人认为，乳猪的个头不能太小，是碍于面子问题，但行家说原来主要还是因为风味。据介绍说，1至2斤的猪还没有成型，应该叫做“BB猪”，虽然皮薄、脂肪少，但却不适合用于烧烤，难以烧出持久酥化的麻皮来。