第149章 美食文（1）（第2 / 4页）

还好这两种，厨房里都有。

其实陈墨还想加一点沙姜的，只可惜这里没有。

普通情况下做姜葱酱，很多人都是以为用热油淋下去就可以了。

实际上，好的姜葱酱，油要够，而且也要低温炸。

肉片不能说要切得跟牛肉火锅那么薄，但也仅仅是比牛肉火锅的牛肉厚那么一些。

切好的鸡肉片还不能直接用，还需要腌制。

用油跟盐直接去腌制，油盐主要是为了锁住水分，这样的话，煮起来吃的口感就不会很干，很柴。

此时鸡骨头一堆、起出来的鸡肉片也一堆，还有鸡内脏都在。

不过陈墨还需要弄一个姜葱蘸料。

陈墨抓起刀，残忍地将鸡的四肢切开，鸡脚切下，然后再把鸡皮慢慢地片下来。

如何分辨年轻的鸡和老鸡，主要其实是看脚。

鸡都是四个脚趾，但在鸡掌心往上的地方，老鸡都会多了一个微微尖的老茧，那个东西用行内话来说叫鸡具。

人们常说的露出鸡脚就是这个意思。

所以分辨老鸡的最好办法就是看鸡脚。

很多人以为姜葱蘸料随便一把葱一把姜就好了。

其实不然。

首先需要葱姜三七分。

三成葱，七成姜。

葱用小嫩葱，姜也要用辣味较小的新姜。

认真脸(///?//)

老鸡其实也叫脆皮鸡，因为韧性较高，如果直接斩块来煮的话，极其容易因为过熟而导致鸡肉咬不开。

所以陈墨选择起肉法。

就是不要骨头，把肉都给全部剔出来。

这就很考验刀工了。