第19章 一切皆是身不由己 2（第2 / 3页）

第二天，大头照样还是那个钟点，早早起床，早早洗漱完毕，早早来到老人的店铺里。

老人开始教大头制作“酸辣粉”。

“肉末可以用猪肉，也可以用牛肉。干子切成细细的丁子，先用油在锅里烧热了，投进去肉末翻炒一下，再加进去干子丁、豆瓣酱、葱、姜末和盐、水，将熬红油时捞起来的干脆川椒段加一些到锅里，炒熟的时候用淀粉勾芡，最后淋上几勺红油。熬出来的肉末酱既好看又红润。

大头忙用小本子将这些过程详细地记录下来。老头一边看他记，一边告诫他：“别看你记了那么多，那只是个过程，关键是火候。火候大了，龙虾头部都煮空了，虾黄全煮跑了，味道就差多了，捞出来的样子也不耐看；火候小了味道又可能煮不进去。这些都要靠心去吃透它，吃懂它。还有做卤水，必须按比例配料，来不得半点虚假，更不能偷工减料，这是保证质量的前提。”大头把这些话都记在了本子上。

大头开始学宰龙虾了。

老人教他怎样用手去逮龙虾才能避免被龙虾钳住，怎样掐尾部拉出体内的黑肠子，怎样用盐水给龙虾杀菌，浸泡多长时间，刷洗到什么程度才算好，都给了大头一个完整系统的交待。

教完了这些，也到了该吃中午饭的时候了。

老人留大头在自己的店铺里吃完午饭，吩咐他到市场上去买些面酱、孜然粉、辣椒粉、双汇火腿肠、鹌鹑蛋、鸡蛋、豆腐皮、素丸子、夹肉丸子和面筋以及竹签什么的东西。

“想，太想了。”

“冲你这人残志不残的好志气，我也该教会你。我先考考你的悟性，你把你白天吃过的’麻辣串‘和’酸辣粉‘的感受简单的说给我听一听。”

“说错了，您老别见笑。”

“我怎么会呢！”

大头想了想，随口说起来“’麻辣串‘我吃了两种：一种是水煮的，一种是油炸的。先说水煮的吧：吃到嘴里辣滋滋的，有股牛肉的香味，我想那锅里的汤水该是用牛油或者是牛骨头加上麻椒、八角和红山椒熬成的吧？

时辰不大，大头打着一辆电动三轮车回来了。把东西全卸了下来，跟着老头又踅进了后院里。

老头开始教大头怎样用竹签去穿串子，怎样用豆腐皮去打起好看的疙瘩再串起来，怎样用竹签穿火腿肠再怎样用刀去轻轻拉开肠衣不伤里面的火腿，怎样用刀片斜拉出一道道花纹来放进油锅里去一炸变成了宝塔形状，煞是好看。

“‘麻辣串’的食料很丰富，只要是吃的东西都可以穿串串。可以根据市场的货源和人们的喜好自己来决定，没有什么规定。但要计算好成本和利润。一般是对半利：食料加上油盐酱醋、调料和煤火，这些都要算进成本里去，剩下来那一半利润就是人工投入，也叫人力收入。积少成多，慢慢地利润就涨起来了。‘麻辣串’的材料很多，还可以自己加工。”老头拿了几块干子教起大头切做“兰花干子”的刀法来：“下刀不要太重，两面轻轻划出花纹来就行，正面顺着划，背面斜着贴划出来。用油一炸，冷却后用手轻轻地一拉，花纹就出来了。还有做‘虎皮蛋’的方法：先把鸡蛋煮熟，剥去蛋壳，用油在锅里炸出一层黄黄的带泡的虎皮来，然后用竹签穿起来，一元钱串两个，两元钱串四个，串好之后用筷子在鸡蛋上扎些眼，放进汤水里去煮，这样味道就会进去了，既好看，又好吃。”接着，老人教大头熬面酱。

“熬面酱时要用荤油。猪油、牛油都可以。先把油在锅里化开，待到八九分热时倒入面酱，加入味精、食糖和醋，再用淀粉勾芡，要熬成粘粘的，稠稠的样子。刷的时候，用刷子从串串的头部往下刷，不能上下来回刷，这样刷出来的串串不好看又容易弄坏串串，造成不必要的损失。爱吃辣的，先用刷子刷一层红油，再刷一层面酱，然后洒上自然和味精，不食辣的红油可以省去，只刷一层面酱就行。”整整一个下午，大头炸出来许多“麻辣串”，又煮出来许多“麻辣串”，这些都成了晚饭时大家的吃食。

晚上，大头在店铺里待到很晚才回旅店里去安歇。

再说那种油炸的：我闻了闻每个装调料的瓶子，里面有面酱、辣油、孜然、味精和麻椒粉……嗯，那份‘酸辣粉’的佐料应该是牛肉末加干子丁的辣子酱，还有炒熟的黄豆粒和碾碎的熟花生米，再淋些红油，洒上一些香菜老头不住地点头听着，末了夸赞一句：“不错！你伢儿的悟性还蛮强的嘛？你知道那面酱和红油是怎样熬成的吗？”大头怔忡地看着老人摇了摇头。

“这些就是挣饭吃的‘诀窍’，等你吃完龙虾，喝完啤酒，我领你到后面去看看。”老人领大头来到自己店铺的后院里。那里堆码着一袋袋的干川椒和一筐筐卡住了钳脚爬不出来的活龙虾。

老人指着一簸箕剪好的干川椒对大头说：“这些川椒要用剪子横着剪成碎段。熬红油的时候，锅里先放进去水，水是辣椒的三倍，倒进剪碎的川椒段，再倒进一些食用油，水跟油的比例是一比二。用大火烧开它，再投入一些姜段、葱段还有大蒜瓣，改用小火慢慢地耗干锅里的水份，现出红红的色彩来，红油就算熬成了。记住，开锅后必须改用小火，不能把川椒熬焦了，熬糊了。那样红油的味道就改变了。川椒熬脆了就行。熬脆的川椒段用漏勺捞起来滤干油份磨碎了可以做其它用途。”“再说这些龙虾，你知道这些龙虾是在哪里长大的吗？”“不知道。”大头摇了摇头。

“它们是在又脏又臭的水沟里长大的。”老头详细告知地说：“龙虾喜欢又脏又臭的死水，活水根本留不住它，也养不活它。所以龙虾全身沾满了细菌。你白天都看到了，加工龙虾是一样很细的活，不仅要抽出它体内的黑肠子，还要用盐水浸泡杀死它身上的细菌，用小刷子刷净它腹部的黑菌，借助高温热油炸熟它，这样就能有效地杀灭龙虾身上的细菌。不这样，人吃了带菌的龙虾是要伤身的。再有，买龙虾时要买活的，加工龙虾也要加工活的，死的不能要，也不能吃，吃的不好会死人的，做生意不能去挣那个昧心钱，这是商业道德。再有，买龙虾一定要买黑中透着血红的那种，不要去买全身黑的跟木炭似的那种，那样的龙虾是吃了粪便，体内养着蚂蝗的，是有毒的。蚂蝗你知道吗？它耐高温又不容易弄死的，一条蚂蝗用刀斩成数截，一截就能变出一条蚂蝗来，繁殖特别快，人吃了特别有害……讲多了你也记不住……这样吧，你明天早上到我这里来，我慢慢地教给你，最好在我这儿打几天工，亲自实践一下就会了……很抱歉，我这地方小，没你住的地方。”“我已经找好旅店了。”“那就这样说定了，明早过来，啊？”“一定。”第二天大清早大头就来到老人的店铺里，在老人的言传身教下手把手地学做起来。

老人先教大头怎样熬红油，怎样做卤汤，怎样用蒜、醋对上红油做成调料包，怎样去掌握好火候，教的十分详细，也十分耐心。大头操作了一遍，做出来的龙虾老头吃了还挺满意。