第94章 接手武馆（第1 / 3页）

在熬制过程中，需要不断搅拌和撇去浮沫，以确保卤汁的清澈和香料的充分释放。同时，还需要根据卤汁的味道进行适时调整，如加入适量的盐或鸡精以提升口感。一般来说，香卤汤底需要熬制数小时甚至更长时间，直到卤汁变得醇厚浓郁、香气四溢为止。

当烤箱内的香气四溢，鸡身呈现出金黄诱人的色泽时，就可以取出烤鸡了。但切记，不要急于切开，让烤鸡在室温下静置5-10分钟，这样可以让鸡肉更加松弛多汁，同时让热量均匀分布。

最后，使用锋利的刀具将烤鸡切成适当大小的块，摆放在精美的盘子上，搭配一些新鲜的蔬菜沙拉或是烤制的蔬菜作为配菜，一份色香味俱全的脆香烤鸡就大功告成了。

第三道菜是香卤鹅肝。

制作香卤鹅肝的第一步，无疑是挑选上乘的鹅肝原料。鹅肝作为这道菜的核心，其品质直接决定了最终成品的口感与风味。优质的鹅肝应色泽鲜艳，质地细腻无，淤血、无破损，且脂肪含量适中，这样的鹅肝在卤制过程中能更好地吸收卤汁，达到外润内软、入口即化的效果。

在市场上，鹅肝的品质参差不齐，因此挑选时需格外细心。建议选择来自健康饲养、自然生长的鹅只所产的鹅肝，这样的鹅肝不仅口感更佳，而且营养价值也更为丰富。同时，新鲜的鹅肝表面应湿润而有光泽，闻起来有淡淡的鹅香味，无异味。

第二道菜是脆香烤鸡。

制作脆香烤鸡的第一步，也是至关重要的一步，便是精心挑选一只优质的鸡。理想的烤鸡原料应选用新鲜、肉质紧实、皮下脂肪分布均匀的整鸡，这样的鸡只不仅口感更佳，而且在烤制过程中能更好地锁住肉汁，形成外脆里嫩的完美口感。市场上常见的三黄鸡、清远鸡或是散养的土鸡都是不错的选择，它们各自拥有独特的风味，能够满足不同食客的偏好。

选好鸡之后，接下来便是对鸡身的细致处理。首先，将鸡去除内脏，清洗干净，特别是要注意清理掉鸡腔内残留的淤血和杂质，以保证烤制出的鸡肉纯净无异味。接着，用厨房纸巾轻轻吸干鸡身表面的水分，这样做不仅可以缩短烤制时间，还能让鸡皮在烤制过程中更加酥脆。

为了让烤鸡更加入味，通常还会对鸡进行一番“按摩”。在鸡身上均匀地划上几刀，但注意不要切断骨头，这样既能方便调料渗透，又能保持鸡形的完整。然后，轻轻地将手指插入鸡皮与鸡肉之间，尽量分离它们，这样做既能让鸡肉更加松软多汁，又能使鸡皮在烤制时更容易形成酥脆的口感。

脆香烤鸡的精髓，很大程度上取决于腌料的调配。一个好的腌料配方，能够赋予烤鸡丰富的层次感和独特的风味。常见的腌料成分包括盐、黑胡椒粉、大蒜粉、洋葱粉、迷迭香、百里香等香料，以及适量的橄榄油或黄油，用于增加鸡肉的滑嫩度和香气。根据个人口味，还可以加入蜂蜜、柠檬汁或是酱油等调味料，增添一丝酸甜或咸鲜的风味。

挑选好鹅肝后，接下来便是对其进行初步处理。首先，需要将鹅肝表面的杂质、血管等清理干净，以确保卤制出的鹅肝干净无沙粒感。这一步通常使用清水冲洗结合手工剔除的方式进行，操作时要轻柔细致，避免破坏鹅肝的完整性和质地。

清洁完毕后，还需将鹅肝放入淡盐水中浸泡一段时间，以去除鹅肝内部的血水和异味。盐水浸泡的时间不宜过长，一般控制在半小时至一小时之间，以免鹅肝过咸或失去原有的鲜味。

香卤鹅肝的精髓在于其独特的卤香，而这份卤香的来源，则在于精心调配的香卤料包。香卤料包通常由多种香料和调味料组成，如八角、桂皮、花椒、丁香、草果、陈皮、生姜、大葱、料酒、生抽、老抽、冰糖等，它们各自拥有独特的香气和味道，相互融合后便能形成层次丰富、回味无穷的卤香。

在准备香卤料包时，需要根据个人口味和地域特色进行适当调整，以达到最佳的口感效果。一般来说，香料的选择要讲究“君臣佐使”的搭配原则，即主香料（如八角、桂皮）要足够量以突出主体风味，辅香料（如花椒、丁香）则适量添加以增香提味，同时还要注意各香料之间的相互制约和平衡，避免味道过于单一或冲突。

准备好香卤料包后，接下来便是熬制香卤汤底。这一步是整个卤制过程中最为关键的一环，它决定了卤汁的味道和浓度。首先，需要在一个大锅中加入足量的清水，然后放入香卤料包以及适量的调味料（如生抽、老抽、冰糖等），大火烧开后转小火慢炖。

将调配好的腌料均匀地涂抹在鸡身内外，特别是划开的刀口处和鸡皮与鸡肉之间，确保每一寸鸡肉都能充分吸收腌料的味道。然后，将腌制好的鸡放入密封袋或容器中，放入冰箱冷藏腌制数小时至一夜，让腌料的味道充分渗透到鸡肉的每一个细胞里。

在烤制之前，预热烤箱是必不可少的一步。一般来说，脆香烤鸡需要在较高的温度下烤制，以快速形成酥脆的外皮，同时保持内部肉质的鲜嫩。根据烤箱的不同，预热温度通常在200°c至220°c之间。预热时间一般为10-15分钟，确保烤箱内部温度达到设定值并保持稳定。

同时，准备一个适合烤制整鸡的烤盘，并在底部铺上一层锡纸或烘焙纸，以便清理烤制过程中产生的油渍和焦糊物。如果喜欢更加香脆的鸡皮，还可以在烤盘上放置一些蔬菜块（如土豆、胡萝卜、洋葱等），它们不仅能吸收多余的油脂，还能为烤鸡增添一抹自然的香甜。

一切准备就绪后，就可以将腌制好的鸡放入预热好的烤箱中了。根据鸡的大小和烤箱的性能，烤制时间会有所不同，但大致在1小时至1小时30分钟之间。为了获得更加均匀的烤制效果，建议在烤制过程中进行几次翻面和刷油操作。

前半段烤制时间，可以将鸡放置在烤网上，让热空气充分循环，促进鸡皮快速变脆。每隔20分钟左右，用刷子蘸取少量融化的黄油或蜂蜜水，轻轻刷在鸡皮上，这样既能增加光泽度，又能让烤鸡的颜色更加诱人。后半段烤制时，如果发现鸡皮已经足够酥脆，可以改用锡纸包裹住鸡腿和鸡翅等容易烤焦的部位，继续烤至鸡肉完全熟透。