骨子里的法国人（第1 / 3页）

这个国家全民皆能享受美食的另一个本钱，就是他们所拥有的一大批杰出的厨师。说到这里，法国人就不得不将此追溯到他们历史上那段颇为恐怖的时期。法国大革命之前，最杰出的厨师是不为大众服务的。他们躲在城堡和宫殿的热炉子后，挥汗为他们的贵族主子烹制精美繁复的盛宴。一七八九年，断头台的刀落了下来。贵族，连同他们的私人厨房，或多或少地消失了。面临着没有地方工作、没有主人服侍的前景，许多失业的厨子做出了一个明智、民主的选择：开餐馆，为大众服务。现在，平头百姓也可以享受到法国最棒的厨子烹饪出来的、之前只有国王才能享受到的美食。这正是：自由，平等，美食。

这时候，我已经在享受一个小小的发现了，那就是面包。面包又松又脆，并且有一点点耐嚼，我还从面前的白托盘上取了一点淡淡的、接近白色的黄油涂在面包上。那个时候在英国，黄油还是咸咸的、蜡黄色的那种，拿出来的时候也是非常吝啬的一小块。第一口咬在法国面包和法国黄油上，我那还在沉睡中的味蕾突然苏醒了，一阵痉挛。

鱼，我想应该是一条高贵而威严的海鲈鱼，被隆重地端上了餐桌。侍者飞快地用勺和叉子把鱼分成薄片，小心地铺排在我的盘子里。我先前所经历过的鱼只有鳕鱼和欧鲽<a id="zw4" href="#zhu4">^[4]</a>两种，而且是经过伪装、按照英国传统躲在一大堆厚厚的奶蛋糊之下的那种。与此相比，这条海鲈鱼又白又香，看起来是那么古怪地裸露着身体。后来我才知道那香味是茴香的味道。一切都显得有些异乎寻常。

就连薯条也和英国那种结实的老土豆不同。这里的薯条放在一个单独的盘子里。堆成金字塔的薯条每根只有铅笔那么粗，咬下去脆脆的，嚼起来嫩嫩的，就着鲜美的鱼肉吃起来真是再好不过。更幸运的是，我不需要加入上级们的谈话，这样我就可以忙着去发现真正的食品。

然后就是奶酪。有几十种，甚至更多，在很多年里只有切达干酪和戈尔根朱勒干酪这两种选择之后，这又成了一个让我困惑的源泉。我看中了一块样子和切达干酪颇为类似的，指了指。侍者坚持给了我额外的两种，这样我就可以比较三种不同质地，从硬的，到适中的，到奶油般柔软的奶酪所带来的不同口感。味蕾上传来了更多的愉悦，像是在弥补我那么多年来失去的时光。

Tarte aux pommes.连我都知道那是什么，杰金斯也知道。“好极了，”他说，“苹果派。只是不知道他们用的奶油对不对。”完全不同于我小时候吃惯了的、底部和顶上都有厚厚一层皮的那种，眼前碟子上的苹果派赤裸着上身，露出水果—也就是切成一小片一小片的苹果，漂亮地交叠着，摆了好多层，在薄薄的一片奶酥般的糕点皮上闪烁着晶莹的光泽。

我年轻的时候，英国刚从二战的阴影中走出来，完全是一片美食的荒原，美味佳肴处于极度稀缺的状态。虽然我的味蕾在青年时期肯定已经发育成形了，但我想它们完全没有派上用场。食品只是燃料，而且在许多情况下是无法引起食欲的燃料。我仍清楚地记得寄宿学校里的伙食，颜色好像是精心调配过似的—灰不溜秋的肉，灰不溜秋的土豆，灰不溜秋的蔬菜，就连味道，也灰不溜秋的。但那个时候，我觉得这一切都再正常不过了。

一个意外的惊喜正等着我。在以无足轻重的实习生身份加入一家跨国大公司后不久，我就被派做随从，陪同我的第一任老板杰金斯先生前往巴黎。别人告诉我，这是学做大生意的开端，我应该为自己在十九岁就获得了这样的机会而感到庆幸。

杰金斯是个英国人，并以此为傲，将他的英国做派演绎到了如同漫画中人的地步，我觉得这种做派是他刻意培养出来的，并且，他从这种培养中得到满足。在国外，他处处表明自己的国籍，而且无论天气怎样，他都戴着圆顶硬礼帽，拿一把仔细收拢的长伞。在这种情况下，我就成了他的私人搬运工，替他拎公文包的重要职责便落在了我身上。

在我们出发前往英吉利海峡彼岸那片未知的伟大土地之前，杰金斯充满善意地给了我许多如何和当地人打交道的忠告。其中的一条清楚透彻，堪为典范：永远不要说“他们的土话”，他这样告诉我。

他说，只要你把英语说得强劲有力，他们最终会听懂的。如果有疑问，那就嚷嚷。杰金斯说这就是数百年来大英帝国在它的海外基地行之有效的方法，现在，他也看不出有什么改变的必要。

以我那时的年龄，还不配享受餐后昂贵的雪茄和白兰地，所以，我带着充实的胃坐着，有些眩晕，而我的同伴们则吞云吐雾，重新开始考虑办公事务。进餐的时候，我被允许喝了两杯葡萄酒。此时的我已经有些微醺了，完全不记得我对杰金斯先生那个无比重要的公文包所担负的职责。离开餐馆时，我把它忘在了桌子底下，向他证明了我不是块做生意的料，这就是我在这家公司的职业生涯走向终结的开始。但重要的是，这顿午饭成了我人生的一个转折点，我失去了我的童贞，那种对美食一无所知的童贞。

早餐西涅克：1886年至1887年

不单是因为吃的东西，尽管那比起我以前所吃过的任何东西都不知要好上多少倍。更重要的是那种经历：典雅的餐桌摆设，开酒和品酒的礼仪，侍者们毫不唐突却快速有效、细致入微的服务。他们总是将盘子摆得恰到好处，适时地从桌布上将面包屑拂去。对我来说，那是一个特殊的场合。我不能想象人们每天这样吃饭，但在法国，他们就是这样。这就是我长期以来着迷于法国人和法国美食的缘起。

历史上，法国人就一直非常—有些人说是过分—重视吃饭和如何吃饭，当然这是最老套的说法，但陈词滥调通常是有一些事实根据的，这个说法大抵也是如此。法国人把钱都花在他们那张嘴上了，比起世界上任何国家的居民，他们花费在食品和饮料上的钱在收入中占的比例是最高的。不仅是有钱的小资阶层将食物视为兴趣所在，从食物中获取享受和知识，从总统到老农的各个社会阶层都概莫能外。

法国人爱吃，其部分原因也得归功于大自然。如果你列出一张最好的庄稼、家畜、野味、海鲜和葡萄酒的产地名单，就会发现绝大多数地方，不是在法国的这儿就是那儿。肥沃的土地，多样的气候，英吉利海峡、大西洋和地中海沿岸的渔业区—除了热带，每一种自然所能赋予的资源优势都在这儿了。（但法国的运气就是那么好，他们还有瓜德罗普岛和马提尼克岛<a id="zw5" href="#zhu5">^[5]</a>为他们供应朗姆酒和椰子。）生活在如此富庶的环境之中，法国人尽其所能充分享受的态度也就不那么奇怪了。

和同时代的人一样，他对法国人没什么好感—这群古怪的法国佬连板球都不懂。但他也承认，他们的厨艺还行，并且有一天他还高兴地接受了两个巴黎同事约他共进午餐的邀请；或者，按他的说法，随便吃点。这就是我生命中第一顿值得纪念的一餐。

我们被合宜地带到了一条有着英国名称的大街，乔治五世大道，那儿有一家（现在还是）名为马里于斯和让内特的餐厅。还没等坐下，我就意识到我们是在一个正儿八经的地方，和我以前去过的任何吃饭的地方都不一样。那地方闻起来的味道就不同：奇异而诱人。摆放在碎冰上的牡蛎散发出大海的味道，在平底锅上加热之后的黄油飘出阵阵浓香，还有，每当厨房门被推开的时候，那股沁入鼻孔的—对于我那孤陋寡闻的鼻子来说绝对是陌生的—是咝咝作响的大蒜发出的香味。

落座后，杰金斯终于摘下帽子，摆好雨伞，我则满腹疑惑，看着面前林立的酒杯和迷阵般的刀叉。我被告知这其中的窍门就是从外向内，一一使用。但比起弄明白菜单上一个又一个复杂的谜，正确选择刀叉就只是个小问题了。什么是bar grille<a id="zw1" href="#zhu1">^[1]</a>？什么是loupa l'ecaille<a id="zw2" href="#zhu2">^[2]</a>？还有，天知道aioli<a id="zw3" href="#zhu3">^[3]</a>究竟是什么？能帮上我的只有学校里学过的法语，可惜我还不是个特别聪明的学生。我战战兢兢地看着这么多选择，全然处于一片懵懂的状态，却又羞于寻求帮助。

杰金斯的一句话帮了我的大忙，虽然他自己毫不知晓。“对我来说，”他开口道，“我从不吃我叫不上名字的东西。”他断然合上菜单，“我就点鱼和薯条。法国人做的鱼和薯条还行，当然，和我们的相比总还不太一样。”

默默松了口气之后，我说我要一样的。我们的两个法国同事奇怪地扬起了眉毛。不先来点牡蛎？不来份鱼汤？公司买单，没有必要节约。但杰金斯先生很坚决。他受不了牡蛎的肉—“滑滑腻腻的恶心东西”，他是这么形容的—而且他也不喜欢汤，那东西容易沾在他的胡子上。鱼和薯条就行了，谢谢。