骨子里的法国人（第2 / 3页）

我非常欣赏一张二十年代拍摄的照片，照片拍的是一群围坐在餐桌旁的西装笔挺的绅士。他们正准备吃烤圃—那是一种小小的、很像云雀的小鸟，现在已被列入受保护动物的名单。在咬下香香脆脆的第一口之前，他们绝对不会忘记履行享受盛宴所必需的仪式。这就是被摄影师抓住的那个瞬间。这些受人尊重、穿着高雅的绅士们在那儿坐着，个个用餐巾盖住了头，将头垂到盘子上一点点的地方，这样，芬芳的蒸汽就全被笼住了，被吸进他们的鼻子里充分地享用。这看起来就好像一群用帽子遮住头的修士在进行餐前祷告一样。

自然，在这些地方，将佳肴美酒端上餐桌的侍者也是最优秀、最熟练和最专业的。现在很多人以为，只要有足够的体力，能将盘子稳稳托在手掌上，就可以当一个侍者了。很多年轻人在还没有想清楚到底要拿他们的人生来干什么之前，便去餐厅干活。他们通常也能做到态度可亲，和颜悦色，但绝少有这一行的知识，在厨房和客人间，他们只起到了搬运工的作用。真正的侍者完全是另一条战线上的人。他能在你品尝珍馐美馔之余，再为你添加一份享受。

你应该让他成为你的向导，因为关于食物，他知道的实在比你多。在过去的二十多年里，他可能已经把菜单上的每道菜都吃上了几十遍。他可以告诉你每道菜是怎么烧出来的，怎样的菜肴组合最合适，清淡的配厚重的，鲜美的配香甜的。而且他和许多葡萄园主也熟络得很，特别是那些你以前从来没有听说过的、地方上的小葡萄园。

现在来看看一个真正的侍者是怎么工作的。看起来他好像不花什么力气。开酒瓶的时候，他从来不会偷偷摸摸的，橡木塞总是随着手腕的一个转动顺顺当当地滑出来，绝不会出不来或半路折断。然后，他会让你稍稍闻一下酒的味道，以征得你的同意。任何事在他那儿都很从容，但你所需要的—配法式馅饼用的酸黄瓜，吃焖肉时用的上等芥末—总是不早不晚地被摆在你桌上。空了的面包篮总能及时补上，酒杯也在恰到好处的时候被斟满了。你的侍者好像和你有心灵感应似的，无须开口，甚至在你还没有意识到之前，他就知道你需要什么了。

我相信像这样的侍者每个国家都有，但问题是，法国特别多—不慌不忙，从容不迫，工作起来得心应手。做服务生在法国被看作是一份体面的工作。我喜欢这样。实际上，我常常想，应该有一个权威机构给这些一流的侍者以褒奖，说到这儿，没有人比另一个充满法国特色的招牌机构更适合做这件事了，那就是《米其林餐饮指南》。

二〇〇〇年，这本指南庆祝了它的一百周年诞辰。《指南》通常在每年三月出版—一本红封面的洋洋大作—并且总是卖得飞快。当然，其他国家也有餐饮指南（比起《米其林》来要薄多了），有一些做得还相当不错。但《米其林》可不只是相当不错；每次一出版，它总是立即成为全国最畅销的图书，年复一年。下面有一章中我们还会详细讨论这本红色的指南对法国人的影响。我在这儿提起它，是因为这是法国美食传统并没有丧失的另一明证，这本书体现了法国人搜遍每一寸国土寻找美味的那股子劲头。

尽管悲观主义者总是告诉你日子一天不如一天，但两百多年后的今天，普通人的日子还是过得不错。确实，传统受到了来自各方的挑战。首先，现在法国超过一半的食品是在超市，而不是那些小的特色商店出售的。（这个统计可能不适用于那些忠实的、每天在谢尔什－米迪路上的博拉热面包店门口排队的巴黎人。我在那儿买过几次面包，每次等候的时间都不少于十分钟。）其次是电视，侵吞了人们原本用来吃饭的时间，并且在和一顿像样的晚餐的竞争中，屡屡获胜。再就是快餐，通过便捷的巨无霸汉堡，入侵了香榭丽舍大道，就连速食比萨也渗透了每一个城镇集市。总而言之，因为在采购、准备和烹饪上需要投入较长的时间，然后还要花上数小时去吃，传统法国美食的前途看起来可不怎么令人鼓舞—确实如此，如果你相信那些聪明的、号称能看到不祥之兆的人所做出的悲观预言的话。

但我比较乐观，可能是因为我倾向于将现在的法国和其他国家相比，而不是和法国过去的几个世纪相比，因为怀旧之情容易让人对过去产生美好的错觉。至少，我看到的一些令人鼓舞的迹象表明，某些传统从没有像今天这般茁壮过。也就是说，传统美食抵抗住了如我朋友大美食家雷吉斯所称的“工业化食品”的侵袭。以下就有几个例子。

厨子里的明星，像迪卡斯、拉热尔、布拉和特鲁瓦格罗，在法国的知名度和受爱戴程度，在其他国家只有体育明星和影视明星可以比拟。如果他们中的任何一个决定开一家新的餐厅，那就会是全国性的大新闻。如果，请上帝原谅我这样的想象，他们的水准有所下降，那将不啻全国性的灾难，就好比一次地震，《世界报》和《费加罗报》的编辑们都会哀伤地发表文章加以评论。而这些顶级厨师的客人们并非百万富翁、内阁部长，或大大咧咧拿着报销账单的食客。普通的法国人随时准备为他们的胃花钱，拿出积蓄，上最好的餐厅吃一顿，还经常从大老远的地方赶过去。但是他们觉得，借用《米其林餐饮指南》上的一句话，ca vaut le voyage，就是不虚此行啊。

这话也同样适用于那些没有什么名气的厨师和普通餐厅。在一些小镇的街道上就有，比如阿维农的索南特小岛餐厅：小巧、温馨、美味。还有一些躲藏在乡间深处，让人觉得只有当地的邮差和邮差老婆，要不就是迷路的游客才可能光顾。几年前的一个夏天，我就这样撞上过一家。

我决定走一条近路—对于像我这样方向感极差又没有多少地理知识的人来说，这实在是个坏主意—然后发觉自己迷了路。更糟的是，已经到了午饭时间，天又热。我走上的那条小路，除了我，空无一人。路牌上的地名也完全不熟悉。我很是懊恼自己没有留在埃克斯吃午饭。

还有哪里的人会对盐如此计较呢？对于世界上其他地方的人来说，虽然盐是饮食中必需的，但只是默默无闻的一部分，就像自来水龙头里流出的一杯水。但在法国，事情就不是这样了。在法国，盐是美食家们争论的焦点之一。有些人说最好的盐是布列塔尼海岸产出的灰色的海盐结晶，也有人说最好的盐还是卡马集出产的白盐。不久前我买了后一种白盐来品尝。盐装在一个漂亮的木塞瓶里，商标上有盐商的名字—克里斯蒂·卡拉。盐的味道确实好，特别是撒在萝卜和新鲜的西红柿上的时候。

从凡尔赛到圣日耳曼的道路西斯莱：1875年

越来越多的小公司，或是像卡拉这样的个人，开始努力把自己的牌子和包装与大工业化下生产出的食品区分开来。布雷斯地区养鸡的农民已经这样做了多年了；每一只鸡的脚上都系着一块铝牌，标明农夫的姓名和地址。现在你可以在其他许多食物上找到类似的信息—从果酱、金枪鱼酱、奶酪、香肠，到橄榄油、蜂蜜和法国茴香酒。这些美味比流水线上产出的产品可能要贵些，但味道好得多。多花那些钱显然是值得的。

如果你能到这个国家随处可见的农贸市场去逛逛，会找到更多证据证明法国人绝没有忽视他们的胃。单在普罗旺斯，集市的数量之多，足可以保证每天找到一个新的来逛，而且每个集市好像都不担心没有顾客。相反，这些集市看起来越来越有规模，越来越受欢迎。我记得二十年前的库斯特莱，还只不过是在村旁的停车场上的十到十二辆售货的卡车。你可以买到当地出产的蔬菜和水果，一些羊奶酪，半打鸡蛋，就是这些。现在，这个市场足有一公顷那么大，繁忙的季节里，每个星期日的早上都挤满了人。

把法国人和其他国家的人区分开来的不只是他们吃的东西，还有他们吃的方式。他们专注于食物的程度，有时候都让他们情愿放弃在餐桌上和人辩论问题的乐趣，也绝不会放弃盘中的最后一点点食物。一定要充分地、完全地享受每一餐。这种倾向，在我的旧老板杰金斯先生的嘴里，便是“把自己弄得像野兽似的”。

原来命运另有安排。我到了一个岔口，不知怎么便选择了右边的路而没有朝左走，两分钟后我到了布拉斯克的圣马丁，一个小得不能再小的小镇。那镇子的模样让人看了立即对抄近路这事又恢复了信心。镇中心是个小小的广场，周围的房子都关上了窗户阻挡暑热。一溜桌子和椅子摆在了一排梧桐树的浓荫下，边上的餐厅正供应着午餐。周遭是如此安静，我可以听到广场中央喷泉水花飞溅的声音，那是夏日里最好听的声音了。我很高兴没有留在埃克斯。

那是我第一次在拉封丹餐厅吃饭，但我已经不记得自己坐在树荫下到底吃了些什么，我只清楚地记得那里的菜肴是最让人受用的家常菜：简单，量足，味美。我坐在喷泉旁的一个位子上，镇在凉水里的酒瓶伸手可及。年轻的主人杰兰德夫人告诉我，餐厅的厨子就是她丈夫，一年三百六十五天，天天营业。

那以后，我又去了许多次。每次端上来的菜总是那么好，餐厅收拾得也好，即使是在寒冬。消息一传十，十传百。人们从埃克斯，甚至是从卢布林开一个多小时的车赶过去。真是不虚此行啊！

如果在接下来的三四十年里，杰兰德夫妇有精力把这个餐厅一直经营下去的话，拉封丹餐厅很有可能成为法国餐饮业中大大小小的、常年不倒的招牌之一。在法国的各个角落，你都可以找到它们，如巴黎的路易之家和拉莫尔的小饭店。它们不一定是最时髦的餐厅，也不一定是导游书上大加赞赏的那一类。但它们有它们的一套，让我—更不用说成百上千的法国人—难以抵挡。它们独特的魅力在于，你会感到你和你的胃在其他地方不可能得到更舒服的照顾。

经过几十年的经营，这些饭店自有一股子自信的味道。他们知道怎么做最好，所以不管时尚潮流的变化，依旧我行我素。他们的菜单也会有变化，但只是反映季候更迭的小变化。春天是芦笋，秋天是野蘑菇，冬天是松露。至于其他—干贝、陶罐烩菜、羊肉、烤鸭腿、上等土豆、水果馅饼、焦糖奶油—何必要去改变呢？毕竟，这些美味让一代又一代人饱了口福。