夏日私厨（第1 / 4页）

柠檬罗勒鸡

在做汤类、什锦菜肉羹或下面介绍的沙拉时，我喜欢分煮各种蔬菜，以防串味。再说，不同蔬菜煮熟所需时间不同，分煮不会过头。我在意大利食谱上从未见过面条沙拉，因此这算得上是美国舶来品。放进大塑料食盒中，带着去野餐，非常方便。

如果买得到，鲜牛肝菌是上选之材。把鲜牛肝菌抹上橄榄油，放在烤架上烤熟，其味道绝对不比牛排逊色。在没有新鲜牛肝菌的季节里，干牛肝菌也可以让人创意频出。尽管价格不菲，但只需少许，便可令食物增味不少。以下这种酱汁，用来拌玉米糊、煽饭或面条皆可。

番茄：给每位客人准备一份番茄（可以多准备一些供第二天食用）。在番茄上打一个圆锥形小洞，挖出籽。在洞中撒入盐和胡椒粉，填入面包屑、罗勒碎末和烤松仁制成的馅儿。淋上橄榄油，将烤箱温度调至三百五十度，烤十五分钟。

把两盎司的牛肝菌泡入一杯半温水中，约半小时。将五瓣蒜剥皮切碎，放入两汤匙橄榄油，文火慢煎。加入剁碎的百里香和迷迭香各一汤匙、番茄酱一杯、盐和胡椒粉调味。将牛肝菌从水中捞起，用纸巾擦干水分，放入番茄酱汁中，约二十分钟后，酱汁熬至浓稠、香味四溢。浇至玉米糊上，可供六人食用，浇面条，可供四人食用。

面条：富斯利面，即那种短而卷的面条，是制作沙拉的最佳选择。将两包一磅重的面条煮熟，沥干水分，加入两茶匙橄榄油，搅拌均匀，放入调味品后冷却。把做好的醋酱汁、蔬菜、鸡肉及面条通通倒入一个大容器中搅拌均匀后，放进冰箱冷却。食用前一小时取出，再搅匀，用两个大碗分装。

鹰嘴豆（大蒜、番茄或迷迭香）烤鸡

把一头中等大小的洋葱切片，放入一茶匙橄榄油中，炒两分钟。加入两杯米，继续炒两三分钟。同时，在另一个锅里倒入五杯半高汤和半杯白葡萄酒，大火煮沸后转成小火慢煨。之后，将高汤舀入饭中，每舀一次需先行搅拌，使饭与高汤充分混合，煨至饭熟。这样煮熟的饭既有嚼头又不至于太干。加入半杯帕尔玛干酪末到饭中，搅匀。把一把甜菜洗净（红甜菜为上选），切成细条，加入橄榄油和捣碎的蒜，稍炒片刻，倒入饭中搅拌。吃时配一碗刨成碎末的帕尔玛干酪。可供六人食用。

如果家里有隔夜焗饭，只要在煎锅中倒入一茶匙橄榄油加热，倒入剩饭，用中火煎，直至饭的底部又硬又脆，然后用锅铲翻面，煎至脆硬。这样，一顿可口的午餐就出炉了。

帕尔玛干酪玉米糊

我最拿手的就是意式焗饭。像比萨、面条和玉米糊一样，煽饭也名目繁多。春天，只用过水的芦荟、小胡萝卜和几片柠檬，就能做出一份清淡美味的焗饭。我最喜欢吃蚕豆煽饭了。只要把蚕豆与葱丝一起过油，放入焖锅中焖熟，倒进米饭搅拌即可。另外值得一提的焗饭配料有：茴香碎末过火配龙虾；清炒口蘑或干牛肝菌（牛肝菌得先用温水浸泡方能使用）；烤菊苣和意式火腿肠。如果手边没有高汤，可去食杂店买牛肝菌汤料代替。一般食谱上的牛油用量都太多了，如果备有好的高汤，其实可以不用牛油，只需少许橄榄油即可。

以下介绍的这道浓汤与其说是意式传统浓汤，倒不如说是加州浓汤，因为需用大量的牛油和奶油。传统的意式玉米糊烹制方法大同小异：把玉米糁放入两到三杯水中，加热并不断搅拌，待熟后静置令其凝固，配番茄肉末卤汁或牛肝菌一起食用。我曾用下面这道菜招待意大利朋友，他们个个赞不绝口。隔夜的玉米糊，放至煎锅中煎脆，味道极佳。

鸡肉：取两块鸡胸肉，淋上橄榄油后，将煎锅抹上橄榄油，倒入鸡肉。放入百里香、盐、胡椒粉。将烤箱温度调至三百五十度，烤三十分钟，取出冷却后切成丁。

以下这道菜，如果人数较多，只需按比例增加配料即可。

新鲜蔬菜：八个中等大小的胡萝卜、五棵小芝麻菜、二个大红甜椒、两个尖辣椒、约四分之一杯青豆和一棵大葱。除尖辣椒，一律切小，尖辣椒切成碎末。把每一种蔬菜分别煮熟，冷却。

把两杯干鹰嘴豆放入水中，加两瓣大蒜、盐和胡椒粉，煮至柔软而有弹性，约需两小时。用面粉裹六块鸡胸肉，放入热橄榄油中快速煎至金黄色，出锅，排在烤盘上。捞起鹰嘴豆，沥干水分，放在鸡肉上。将一头洋葱切粗片、三瓣蒜压碎，一起倒入加有少许橄榄油的煎锅中翻炒片刻。起锅，将其均匀铺在鸡肉上，放入盐、胡椒粉、百里香梗和半杯黑橄榄调味。将烤箱温度调至三百五十度，烤约三十分钟。实际用时根据鸡肉的大小而定。如果使用陶盘盛放，特别养眼。可供六人食用。

调制醋酱汁：找一个瓶子，放入四分之三杯橄榄油、约三茶匙的红葡萄酒醋、三瓣捣碎的蒜、一茶匙百里香碎末、盐和胡椒粉，摇匀。

红甜菜焗饭

把两杯玉米糁放入三杯冷水中浸泡十分钟。往汤锅中倒入三杯水，煮沸后把浸泡好的玉米糁倒入锅中搅拌。等水再度沸腾时，立刻把火关小，但要让水缓慢冒气，持续搅拌十五分钟，加入盐、胡椒粉、八汤匙牛油和一杯帕尔玛干酪末。如果太稠，则多加些水。放入烤箱，将温度调至三百五十度，烤十五分钟即可。可供六人食用。

主菜

牛肝菌酱汁

上桌前，把番茄放在盘子中央，四周放面条沙拉，外围再以黑橄榄和百里香梗（或罗勒叶）装饰。分量够十六或二十人食用。