三、成为点菜高手，看这一篇就够了（第2 / 3页）
热盘数量和宴请人数大致相当即可，多一个少一个也无所谓，比如10个人吃饭一般需要10道热菜。
热菜里要考虑至少有一两道撑门面的高档菜，俗称“硬菜”，甲鱼啦、羊腿啦、海鲜啦；热盘中头盘一般是个比较清爽的菜，如苏杭菜第一个一般是虾仁、刺身开局比较高大上也相对稳妥。
第三，要问问来宾口味和禁忌。点菜要照顾所有人，决不能按照点菜人自己口味的喜好点菜，而应当着重了解客人口味喜好，有没有人不吃辣或者很会吃辣，有没有人有什么饮食禁忌，有没有人有特殊的宗教信仰，这都很关键。尤其要尽量搞清楚主宾的口味和喜好，如果是老外初来乍到就不要点凤爪龙凤汤之类的东西吓他了，穆斯林不要点猪肉，印度人不要点牛肉。
第四个问题是这家酒楼特色是什么，哪些菜做得好、点得多、有特色，有什么特价，有什么活动，包厢是否有最低消费，等等，去广东菜馆点“川椒”，去湘菜馆点“清蒸”，那就是自讨没趣，去清真饭店点“红烧肉”是会被棍子打出来的。
4．手把手教你点菜
接下来石头说说具体怎么点菜。长期以来，国内的点菜活动根据实际需要和宴请礼仪形成了一些约定俗成的规矩，比如，菜量要略大于够吃的量，都“光盘”了不太好看；汤、红白肉、鱼或者海鲜、凉菜、小点都要有，最好还有五谷杂粮、当地特色小食等。有经验的点菜高手甚至会判断每个菜盘子的形状，根据包厢桌子大小确定摆盘之后的整体形状，看起来丰盛又体面。石头按照宴请的时间轴线依次说明。
<b>果盘和点心</b>
好的餐厅一般都有专门的点菜经理提供介绍和建议，能在宴请中帮你的大忙，但是，点菜的规矩和菜单的讲究，你要懂。为什么？因为我们掏了这么大的价钱做客情，必须得让领导客户知道，你有多周到、多有诚意，这和敬酒时要说话传递信息是一个道理。
提前把餐厅和菜品摸透，当一道道的菜上来之后，这时候轮到你发挥作用了，你要熟悉每个特色菜的名字和原料，甚至于渊源和功效，在重要的菜上来的时候，你要向桌子上最重要的那个人介绍，这道菜是什么，有什么特色，你为什么点，让他觉得是你特别为他点。
举个例子，有一次石头单位在一家甘肃特色的餐厅宴请一位西北籍的客人，那家餐厅的拉面非常正宗，石头提前到餐厅研究菜单时发现，菜单的拉面竟然有七八种，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的“荞麦棱”。
以前石头并没有这种知识储备，于是我认真请教了服务员各种拉面款式的意思和特点，惊叹于拉面文化真是博大精深，长了不少知识。当天宴请酒足菜饱，要上主食了，石头清清嗓子，非常专业地请教主宾：主食要不来碗拉面吧？您是吃宽吃细？韭叶还是荞麦棱？
在座的其他人都是一头雾水，主宾非常惊讶地问我，这些你也知道？于是我就现学现卖，给大家介绍了拉面的不同款式，引得在座嘉宾啧啧称奇，主宾则更感亲切，一方面感动于我对他家乡美食的了解，一方面也为自己家乡美食文化的博深而自豪。
这道程序很容易被忽视，自己人吃饭时点菜往往不需要这道程序，但宴请时一般人多且杂，有些人到得很早，有些人姗姗来迟，这时应该上些果盘和点心，以备先到的客人等待开席闲谈时随便吃一点。而且这样成本也不算高，开席前上的果盘吃不完，还可以待餐后分给每个人当作餐后甜点。点心装点瓜子、萝卜条、花生之类清新爽口的小零食就行，不要大油大荤。
<b>冷盘</b>
冷盘在客人进包间之前就要摆到桌子上，你可以自己提前去点，也可以打电话让餐厅经理安排几个菜先摆上。你想想，假如客人一进门，就一张空桌子杵在那，桌面上啥也没有岂不尴尬，点些五颜六色的小菜往那一摆，说着话还能爽个口岂不舒服；而且主菜一般都是炖、炸、蒸，上菜比较慢，可能要等上半小时40分的，这时候如果没有冷盘大家就尴尬了，饥肠辘辘哪有心情多说话，有几个冷盘先吃着可以有个衔接。
至于冷盘的数量，一般为宴请人数的1／2差不多就够吃，比如8人点4个凉菜，5人点2个凉菜，最好是偶数。下酒菜和普通冷食都需要，荤菜和素材都需要，有女士在场就加一份偏酸甜或有趣的冷菜，她们会很开心。
<b>热盘</b>
所以说，做一个懂行的吃货，不但能帮你点好菜，更能帮你“讲”好菜，在场的客人会惊异于你对饭局文化的见解以及对吃这一事业的精专，树立这种形象的好处是，一方面展示了你的用心和智慧；另一方面，既然身边有这么一个“美食家”，以后这个领导有他自己的重要饭局很可能会邀请你做陪。
3．点菜之前问自己四个问题
除了对菜品的了解，在正式点菜之前，石头建议大家再花一点时间把以下四个问题仔细捋一捋：
第一，要问问这顿饭为何而吃。目的不同，点菜的标准和依据也不同，宴请吃的是环境标准档次和接待标准，单位内部聚会吃的是气氛和实在。
第二，要问问这顿饭的预算。不同的公务活动有不同的接待标准，上级什么价，平级什么价，下级什么价，价价不同。这个很重要，搞清楚预算才能知道是要点一桌家常小菜还是一桌珍馐美味。