第1章 完美咖啡的秘密（第2 / 4页）

也许，进入这一行最不可思议的人就是乔治·豪厄尔，他是耶鲁大学毕业的艺术经纪人，专精于墨西哥惠乔尔印第安人的作品。他每天早上都要在伯克利皮特的店里喝咖啡，一直坚持了6年；后来在1974年的时候，他举家搬迁到波士顿，想找份更挣钱的工作。结果，波士顿当地的劣质咖啡令他十分恼火，他讲道：“那咖啡的味道实在可怕。就算能找到散装咖啡，那也是装在了老旧的茶叶香料店里的塑料桶中，味道简直就是用漆成棕色的木球磨成的锯末，糟糕透顶。”豪厄尔意识到提高咖啡质量是“符合美学标准”的要求，于是就在哈佛广场与一个冰激凌店和奶酪店合租了一块门店，开了“咖啡关系”这家小店。当时店里只有几个座位，天花板都是钢丝网和胶合板，但是在这里顾客可以亲眼看见在一个柱形容器中调制新鲜咖啡的全过程。与皮特的店不同的是，“咖啡关系”一炮打响。豪厄尔对我讲：“当时我们的咖啡根本不够用，简直要因为太过供不应求而濒临破产。”

咖啡很快远渡重洋，一路向东，抵达阿拉伯世界，并在这片土地上迅速发展起来。它超越了其他种类的饮品，逐渐建立起自己的至尊地位。16世纪来到中东的访客对当地人对这种苦味的棕色饮品所表现出的热情表示不解，并戏称它为“伊斯兰酒”，因为穆斯林规定不得饮酒，所以咖啡因所带来的兴奋正如他们所愿。更有甚者，穆罕默德先知曾表示自己喝下一杯咖啡后，“感觉可以将40个男子摔下马”。富足的阿拉伯人会专门为家中饮品修建气派的房间，但真正为奢华的咖啡享受建立标准的却是土耳其人。奥斯曼帝国的苏丹喜欢慵懒地倚在坐垫上，由奴隶端上一个镶嵌宝石的镀金咖啡杯，放在宝石装饰的金属杯托中，送到他的唇边细细品味。君士坦丁堡的男人们则会聚集在豪华的房间中，品酌用蒸汽锅调制出的咖啡，其中还要配以小豆蔻、藏红花或是鸦片来增添风味。与之相比，现如今的超大杯可可碎片星冰乐实在是不值得一提。土耳其人对咖啡的依赖可绝非戏言，奥斯曼土耳其苏丹谢里姆一世曾下令将禁止他喝咖啡的两位医生处以腰斩。此外，如果丈夫不给妻子提供咖啡，就可以作为判定离婚的充足法律依据。

但将咖啡烙上社会印记，以至于后来帮助星巴克步入上升通道的还是南加州的香啡缤咖啡店。这家店始创于1963年，位于洛杉矶的布伦特伍德，店主赫布·海曼本只想通过吸引附近高档住宅区贝弗利山的社会名流和富人，让生意更上一层楼，结果却更胜一筹，这些上流社会人士对这里简直是情有独钟。如果说皮特的咖啡店好比是大教堂的话，那么香啡缤就是好莱坞的红地毯。美国著名节目主持人约翰尼·卡森在这里调制过咖啡；奥斯卡奖得主贾森·罗巴兹一次就订了50磅的咖啡，以供其在百老汇巡演时饮用；海洋摄影师雅克·库斯托还让海曼给他准备咖啡套装，以便在世界范围内的各个港口都能收到咖啡。好莱坞的一半明星都有海曼的家庭电话，以防咖啡告罄时的紧急之需。美国八卦杂志《国民问询报》（National Enquirer）甚至愿意出资5 000美元向海曼打探明星们到底喜欢喝什么，但是，“让他们见鬼去吧”，海曼这样对我说。

阿尔弗雷德·皮特并非想在美国烘焙出优质咖啡的唯一人选，但他却是引发人们对咖啡狂热迷恋的第一人，也正因为这种迷恋才有了后来的星巴克等公司的卓越表现。实际上，皮特将咖啡打造为一种宗教。吉利斯咖啡公司的老板唐纳德·萧霍解释道：“咖啡并非新鲜事物，但它使旧有事物获得了新生。特种咖啡的诞生不像是一个婴儿呱呱坠地，倒像是一只母猫生出一窝幼崽，一时间沸沸扬扬，颇有遍布各地的态势。”

<b>啤酒汤</b>

美国人饱受加工食品和味道千篇一律的合成咖啡之苦，此时急切渴望现状能有所改善，渴望大烘焙公司能把芳香怡人、真正优质的咖啡摆在他们面前。多年以来，我们一直以为美味的食品不仅要质量上乘，还要有不同凡响的情调，比如沾满巧克力的蝴蝶翅以及红烧袋鼠尾才配得上美味的称号。尝试一下腌鸡冠无疑是奇妙的美食历险，看到长胡子的女士，或是见到世界上最大一摊牛粪也会让人兴奋异常；其实人们只是不愿意周而复始、迫不得已地重复从前而已。经过几十年的空档期，到了20世纪70年代，在纽约的萨巴斯食品超市和汀恩德鲁卡超市，食品的味道终于开始真正得到改善。有了关键性技术的革新，咖啡也赶上了这次美食风潮。1972年，美国的咖啡先生公司用价格适宜的家用滴漏式咖啡机淘汰了渗滤壶的过时工艺，使消费者首次真正认识到咖啡原来可以如此不同。

这种新型的咖啡比欧洲人以往就着早餐下咽的啤酒好喝得多。实际上，因为饮用水经常遭到污染，很多欧洲人都是以啤酒代水。在伊丽莎白一世时代的英国，人们（包括孩子在内）每天都要饮用至少6品脱^{<a id="note5" href="#note5n">[5]</a>}的啤酒，就连伊丽莎白一世本人每天早上都要配着炖肉喝下很多啤酒。你若是觉得自己错过了以前这些兄弟会派对的欢乐时光，可以看看当时的典型早餐菜谱上都有些什么：

一时间全美国喜欢经营烘焙咖啡的人有如雨后春笋般层出不穷，他们基本都具备两大特点：希望能享受到优质的咖啡，但对具体该怎么做却不甚明确。这些人几乎无一例外都是30多岁具有理想主义的白人男子，都有着文科背景，对黑人都有着不同程度的喜爱；萧霍称其为“伯克利范儿”，因为他们经常穿着麻质服装，足登勃肯鞋。约翰·布莱克韦尔是位资深的意式浓缩咖啡机修理师，他这样向我解释这一现象：“我们当时相当于一群老嬉皮士，总想找点儿让人上瘾的东西去卖，结果销售咖啡是我们唯一能找到的合法途径。”

皮特决心改变这种局面。他开办了一家小型咖啡店，出售当年父亲制作的那种精品咖啡，甚至还进口了一台欧洲制造的咖啡烘焙机，因为他认为美国的咖啡技术实在是难以恭维。皮特采纳了一位在苏格兰舞蹈俱乐部结识的女子的建议，他将店铺开在了加利福尼亚州伯克利，这里是反传统的根据地。1966年4月1日愚人节这天的清晨，“皮特咖啡与茶”开张营业，这家店在伯克利的藤蔓街和胡桃街的交叉路口闪亮登场，它也成为未来庞大咖啡帝国的灵感来源。皮特表示：“我所做的唯一的广告就是店里的烟囱中自然飘出的味道。每当我烘焙咖啡的时候，就会有人进来打听：‘是什么味道，居然会如此美妙？’他们都没有想到咖啡可以如此美味，我习惯让咖啡的品质来说话。”

加入食盐并搅拌以防凝固，

虽然店中也摆有几个凳子，顾客也可以购买咖啡样品来品尝，但“皮特咖啡与茶”并非一家完全意义上的咖啡馆，阿尔弗雷德·皮特的使命是向大众销售新鲜烘焙的优质咖啡豆，以供其回家调制咖啡。皮特的性情执拗已经是远近闻名，他对那些使用渗滤壶的顾客大加斥责，对那些不按照他的规矩调制咖啡的顾客毫不客气，称世上只有两种咖啡：一种是按照他的方式调制的咖啡，另一种则是糟糕的咖啡。没有人能一丝不差地按照他的严格标准来做事，皮特在每天15个小时的工作中设定了无数条规则，他每天都会因对手下的表现不满而大声呵斥他们，导致许多员工一怒之下选择离开。

将这些混合物倒入盛有生鸡蛋液的碗中，

20世纪60年代中期，当咖啡店还少之又少的时候，这种做派会极具杀伤力。在当时，星巴克式的咖啡店文化根本不存在，更谈不上拿铁、丝绒沙发之类，在美国为数不多的那些前卫意式咖啡吧并不是因为提供精品咖啡而闻名，而是因为那些场所为艺术和反叛情绪提供了避风港。诸如位于纽约曼哈顿格林尼治村的“什么咖啡馆”（Café Wha?）就接待了很多不可一世的文艺青年，以及年轻的民间名流人士，还包括当时尚名不见经传的音乐家鲍勃·迪伦（Bob Dylan）。奇装异服和嬉皮士相辅相成，使咖啡馆日益成为不堪的颓废一派出没的场所，他们在这里吸食大麻、拈花惹草、朗诵业余诗作，这通常是受到他们的守护神美国诗人兼垮掉派代表人物艾伦·金斯堡的影响，他会经常现身于旧金山北滩的“悲伤咖啡馆”（Caffe Trieste），并且还在那里滔滔不绝地发表言论。

土耳其人留下了枪支、黄金以及几千头骆驼，更奇怪的是还有很多袋浅绿色的豆子，奥地利人以为这些是骆驼的饲料，只有科奇斯基明白这些是未经烘焙的咖啡豆。当心怀感激的维也纳人询问如何报答这位英雄时，他点明就要这些豆子，这一答复令所有人都莫名其妙。后来就凭借这些咖啡豆，维也纳的首家咖啡馆“蓝瓶子”开张了。有传说称，这场战争为咖啡带来了最为妥帖的糕饼伴侣——为了让顾客铭记科奇斯基在战争中的英勇无畏，一位维也纳面包师做出了形似土耳其旗帜上新月图案的面包卷，于是牛角面包诞生了。

他们起步时对咖啡的了解甚少，总想去找寻价格最低的咖啡豆，而不考虑要做出什么改变。埃德·维克在伊利诺伊州创建了高乐雅咖啡，他原先是个承包商。马丁·戴奇在建立戴奇咖啡连锁机构之前，曾是名考古学家，整天在危地马拉的丛林里转来转去，四处考察。吉姆·斯图尔特则开了一家经营冰激凌和咖啡的商店，名叫“湿漉漉的小胡子”，后更名为“西雅图贝斯特咖啡”，而在这之前，他原本是名验光师。斯图尔特在谈到如今精品咖啡行业的巨大市场时说道：“当我们刚涉足这一行当时，根本不知道水深水浅。当时我们实在是愚蠢，也不明白自己到底是怎么想的，估计就是不想给电话公司打工吧。”

这位土耳其大使这么做可绝不是为了消遣娱乐，他是想借机从口风不严的贵族那里探听情报，试图了解路易十四是否有意支持奥斯曼苏丹入侵维也纳的秘密计划，但是即便没有路易十四的支持，土耳其也会照打不误。1683年7月，30万土耳其大军挺进维也纳，大军兵临城下，将城市团团围住，试图等奥地利人的补给消耗殆尽来迫使其投降。维也纳城中的人口锐减，统帅也弃城而逃，维也纳人只剩下唯一的希望：等待波兰军队前来救援他们这些基督教兄弟。但这支部队只有5万人，波兰人需要确定进攻土耳其军队的准确时间，以免以卵击石。于是，弗朗茨·科奇斯基闪亮登场，他相当于17世纪斯拉夫版的007詹姆斯·邦德。波兰商人科奇斯基就住在维也纳，他曾在奥斯曼帝国做过翻译，知道怎样才能通过土耳其的关卡。他换上土耳其制服和毡帽，经过一番乔装打扮，混进了敌营，并且很快探明土耳其军队的进攻时间，迅速将情报带给埋伏的波兰军队。当侵略者于9月8日发起攻击时，数量上远逊于对手的波兰军队奋起直击，直扑土耳其薄弱的后防线，不可一世的奥斯曼军队当时惊慌失措，四散逃窜，甚至连辎重也顾不得带走。

接下来就是一系列业余的科学实验。1969年，一位在纽约布朗克斯长大的社会工作者保罗·卡泽夫将一个炉灶、一张水床和一些用品放入马克卡车的后备厢，他一时兴起，就一路开到了科罗拉多的阿斯彭。看到周围的嬉皮士都在喝一种用树皮泡的茶，他决定要自己烘焙咖啡。据卡泽夫后来回忆：“当时我只知道这东西一被加热就会变成棕色，仅此而已。”而他现在已在加州的布拉格堡经营了一家感恩咖啡公司。他说：“在阿斯彭的时候，我将咖啡烘焙了1个小时，结果烤焦了，根本就不能喝。我绞尽脑汁想知道问题出在哪里，后来才明白，当时是在海拔8 000英尺的高度，氧气不够！于是，我想办法做了个真空装置来补充氧气。接下来，当咖啡豆开始噼里啪啦、开裂爆响的时候，我以为咖啡豆要坏掉了，赶紧将其拿了出来，结果那时才微微烤熟。”

土耳其人对咖啡的无尽热情终于铸就了地球上两大著名的咖啡文化之都，即巴黎和维也纳，前者是通过灵感，而后者则是通过侵略得以实现。1669年，土耳其大使苏莱曼·阿迦出使巴黎，向路易十四带去奥斯曼苏丹的重要消息。路易十四有着“太阳王”的美誉，是位威名赫赫、实力强大、极度爱慕虚荣的君王。（例如，他在宫廷中接见土耳其大使时，身着造价几百万法郎的皇袍，上面缀满宝石，这件华服是为此次活动专门打造的。）除却虚荣之外，路易十四还有些鲁莽——收到苏丹的来信后，路易十四也不顾土耳其大使的感受，直接告知对方要等到自己心情好时才会看这封来信，导致这位大使别无选择，只能在巴黎坐等太阳王心情变好。在他逗留期间，苏莱曼·阿迦向巴黎上流社会的女子充分展示了其个人魅力，他邀请她们来到自己奢华的官邸，参加雅致的咖啡派对，那里光线若隐若现，铺满了东方格调的地毯，还有身着异域服装的努比亚黑奴恭顺地为他们服务。此地立刻成为巴黎上流社会聚会的场所，对时尚敏感异常的巴黎人也竞相效仿大使的咖啡礼仪。在全城的各式沙龙之中，法国女子头戴穆斯林围巾，身着装饰性长袍，细细品酌咖啡，纷纷效仿土耳其的做派。二三十年之后，当巴黎人克服了内心的窘态后，他们索性张罗兴建首家体面的咖啡店。

再加一些冷啤酒，

因此，早期光顾皮特店里的很多顾客都是不修边幅的人，身上散发着刺鼻的广霍香味道，这有时会让这位固执的荷兰店主有些不快。皮特这样对我说道：“我的天，当初有些人可真是不讲究！”即便这事几乎已经过去了40年之久，他的声调中还透着震惊的成分：“我当时想，你们最好去隔壁的自助洗衣店收拾干净后再过来，然后我才会卖给你们咖啡。但有趣的是，他们却能理解我的所作所为是为了什么。我们对抗的是大企业，他们非常欣赏我能以适中的价格提供如此出色的产品这一点。因此，从精神层面而言，我也是他们中的一员。”即便是皮特自己也对这种想法感到好笑，他曾为了让那些喜欢自由思考的顾客尽早离开，索性把店内的凳子全部撤掉，于是顾客们就干脆坐在了地板上。但是这位荷兰人对于烘焙咖啡的理论着实深入人心，就连前卫的嬉皮士都对其赞不绝口。皮特自己解释道：“我感觉咖啡在与我交谈、沟通，所以我就问它：‘你喜欢以哪种方式被烘焙呢？’”

加入一块黄油，

结果就是咖啡希望能被烘焙得更充分一些。出于大家所关注的赢利问题的考虑，大品牌长期以来都在烘焙咖啡的时候选择欠火候的做法，这样称出的分量更足，也会带来更多利润；他们认为烘焙时间越短，咖啡豆的成分越不易散出，也就不会顺着烟囱飘走。皮特则纠正了这个错误的观点，他加长了烘焙时间，使得咖啡豆中的水分得以蒸发，味道也就更加馥郁香浓。大多数顾客在初次尝试皮特的浓咖啡时，还有些缩手缩脚，但后来他们的腿脚仿佛不听自己使唤，直接引领着他们又来到位于藤蔓街和胡桃街相交处的咖啡店来。他们手捧咖啡杯不忍放下，希望品尝更多美味的咖啡。排队的人数逐渐增多，甚至都排到了街上。忠实的顾客自称为“皮特粉”，并对那些还在饮用劣质咖啡的人们嗤之以鼻，他们就此改变了自己的生活习惯，准备从此对精品咖啡不离不弃。

先在锅里加热啤酒，