第1章 完美咖啡的秘密（第3 / 4页）
调制咖啡的衰落十分可惜，因为咖啡一直以来都是美国饮料的精华所在，这是在经历了美国历史上三大对外关系剧变之一后获得的成果。1773年12月，50个波士顿人装扮成莫霍克印第安人的模样，为了表示对英国条例的不满，他们袭击了3艘英国商船，并将船上的342箱茶叶倒入海水，这就是著名的“波士顿倾茶事件”。但是在咖啡进口商的故乡却发生了令所有人振奋的变化。突然之间，饮用咖啡成为一种爱国行为；忠诚的美国人不得不强忍自己从英国人那儿继承的对茶叶的钟爱，当时极富革命性的约翰·亚当斯公开号召大家“都来抵制茶叶”，为此他还特意在给妻子阿比盖尔的信中加了一句：“我自己也要尽快戒掉茶瘾，越快越好。”
当然，这几个爱书之人还要解决一个最为重要的问题：给公司起个什么名字呢？鲍德温、鲍克和西格尔三个人都喜欢用生僻的词汇。他们都青睐航海方面的意象，以及公海历险、来自远方的概念。鲍德温对我说：“我们是想有那种世界贸易的感觉，让人感到这种东西是来自世界各地。”大家一起考虑再三，开始准备接受但后来又予以否定的名称包括货运咖啡屋（Cargo House）和海关咖啡屋（Customs House）。鲍克认为如果这个词能以字母“st”开始，则会给人带来一种自信和力量的感觉，例如强大（strong）、伟岸（strapping）、杰出（stellar）、惊人（stupendous）等。于是，他们想到了蒸锅咖啡店（steamer），但这个词听上去或多或少会让人联想到浴室，只得作罢。西格尔和鲍德温曾把自己想象中的电影公司起名为皮廓德（Pequod），这是经典小说《白鲸》（Moby Dick）中的一艘捕鲸船的名字，但这个想法遭到特里·赫克勒的否定，他提醒大家说：“没有谁会愿意在这样的咖啡店里喝上一杯。”于是，大家同赫克勒讲，既然他在起名方面如此有天赋，不如他给出个建议好了。<sup><a id="note7" href="#note7n">[7]</a></sup>
位于布鲁克林的吉利斯咖啡公司是美国历史上最悠久的咖啡烘焙店，老板唐纳德·萧霍称：“我生于1945年，那时周围的弟兄们没人喝咖啡，我的朋友们早上都是拿瓶可乐，再抽上一支烟，因为咖啡的味道实在令人难以接受！人们只是在盛了热水的杯中放上一勺速溶咖啡，随意搅一搅就好了。”到了20世纪60年代，局面变得十分糟糕，萧霍的父亲甚至尝试劝说自己17岁的儿子别再接手家族生意，当时他们的生意已进入第122个年头，做出如此选择是因为父亲担心糟糕的咖啡味道会最终毁掉大众对上等咖啡豆的兴趣。在那些艰苦的岁月中，咖啡已经落入绝境。
据赫克勒回忆：“当时我看了看几艘轮船的名称，还有西雅图地区的旧地图。我在一张采矿营地图上看到一个地方名叫斯塔波（Starbo），于是我的脑海中浮现了在老斯塔波矿上摆着一罐咖啡的画面。我觉得这很有咖啡的韵味，就告诉了大家这个想法，他们面面相觑，然后几乎是同时，他们一起喊出了星巴克（Starbuck）这个词，这是《白鲸》中皮廓德号上大副的名字。”<sup><a id="note8" href="#note8n">[8]</a></sup>于是公司的名称应运而生，星巴克（Starbucks）这个名字非同凡响。（出于美学考虑，他们将这个名词变为复数形式。）这个词一方面朗朗上口，另一方面结尾的爆破音“k”更凸显一种干脆利落的感觉，大品牌可口可乐（Coke）、耐克（Nike）、凯歌（Kinko）也是这种效果。这个名称还带着些神秘的色彩，复古的传统依稀提示着消费者在这里只需几美元即可（英文buck有一美元的意思），几个合伙人对此都十分满意。
但如果咖啡豆对我们如此意义非凡，又怎么会出现咖啡质量降低的情况，以至于当星巴克出售优质的调制咖啡时，会在全美国掀起一次文化浪潮呢？像星巴克这样的精品咖啡供应者的出现，实际上是对美国咖啡日益衰落的强烈抗议；曾几何时，人们以饮咖啡为豪，至少一部分依然对美味咖啡记忆犹新的业余美食家是这样想的。这些散居各处稍显偏执的人们，在业余时间还要摆弄一下咖啡豆和调制工具；虽然对咖啡毫不了解，但他们只是希望咖啡不再有苦涩难咽的味道。他们的不懈努力带来了时代的转机。
戈尔登·鲍克就是其中一员。每个月鲍克都要离开西雅图的家中，驱车前往提供优质咖啡的地方。当时还是1970年，他的目的地位于西雅图以北140英里处：在加拿大不列颠哥伦比亚省的温哥华，有一家名叫莫奇的咖啡烘焙公司。鲍克后来向《西雅图日报》（Seattle Times）的记者这样解释自己当初的动机：“我是个作家，刚刚有份工作，还拿到了支票，然后我就想现在自己有点儿钱了，该买些什么呢？我的想法是再也不要喝劣质咖啡了。”当朋友们获悉有他这么一位咖啡豆快递员，都纷纷找他帮忙，鲍克从西雅图带回的咖啡豆数量与日俱增，以至于加拿大边境的海关官员特意为他讲解了有关走私的法律条文。鲍克在开车回家的路上为这个咖啡困境想出了一个应对之策，而且立刻告知好友，可大家都觉得他这招实在是疯狂之举。
咖啡作为生产能力和活力的象征，迅速融入了美国人民的生活。请设想这样一幅场景：夜幕降临的草原上，一群头发斑白的牛仔聚在篝火旁，步枪倚在膝前，压低声音彼此交谈，他们每人手中都举着一杯热腾腾的香茶。这样有些说不过去吧，难道不对吗？这幅画面中必须要有咖啡，这才是代表美国人身份的核心所在。咖啡帮助我们确立了美国人的性格——勤劳能干、精神饱满，为美国的崛起奋力而为。在20世纪来临之际，美国的咖啡消费已占世界的一半。
特里·赫克勒是和戈尔登·鲍克一起工作的一名设计师，据他回忆说：“一天我坐鲍克的车子，车里弥漫的都是咖啡的味道，我就说：‘天啊，鲍克，你弄了这么多的咖啡做什么？’他说自己刚从每月例行的咖啡搬运之旅归来，他也觉得如此往复让他疲惫不堪，所以决定自己进口咖啡。我说：‘你是认真的吗？’我本以为这是一句笑谈。”赫克勒停顿了一下，讲道：“我觉得那时我头一次真正意识到咖啡是由咖啡豆制成的。”
他只得拿出了钥匙。她们打开了仓库的大门，抬出咖啡，放入车上的集装箱，驾车离去。一大群男人对此目瞪口呆，在一旁默默地观望着整个过程。
那我们有了这种其貌不扬的坚硬种子后——它可以让山羊无比兴奋，我们该拿它做些什么呢？埃塞俄比亚当地人想方设法将咖啡豆放入冰冷的酒水中发酵，做成一种粥状物，再打成稠浆饼，用黄油清炒。埃塞俄比亚西南部的加拉部落则把咖啡豆磨成浆，和动物脂肪混合，然后再将其做成子弹大小的球，以便装入皮质的袋子中，在四处征战时可随身携带。加拉勇士认为这种浆果猪油球味道极佳，可以抵挡一天的饥饿。对于咖啡美食的尝试进行了7个世纪，在公元1200年左右，也门的神秘长老阿里·伊本·奥尔马·奥夏狄利发现了咖啡豆的妙用：将其浸入水中。这种饮品可以帮助他在祈祷时保持清醒，他认为咖啡可以让他与上帝走得更近。
他说：“虽然这些名流都来光顾我的咖啡店，但我从未在墙上悬挂他们的照片，我也不会大惊小怪或是从中牟利。他们就是喜欢这里，他们人都很不错。也许有那么一两个我不是很喜欢，我不愿提及他们的名字，但有几个明星在付账时确实不那么痛快。”在这些令海曼需要谨慎相待的客人中间就包括罗纳德·里根在内，当他还是加州州长时，有时会偕太太南希（她喜爱品茶）一同前来，而且还总是执意用个人支票付账。主演影片《十二金刚》（The Dirty Dozen）的李·马文，这位长着方下巴面庞和一头银发的男子对海曼的咖啡更是情有独钟，他经常会在柜台后面帮忙干活，这纯粹是兴趣使然。
首先让我们来探讨一下咖啡是怎样被发现的。阿拉比卡咖啡树树干粗壮、枝繁叶茂，正是它为地球上的美味咖啡提供了原料。它产自埃塞俄比亚的遥远高地，从前那里的交通并不拥挤。据传人类首次体验咖啡是在公元6世纪前后，当时有位年轻的牧羊人卡尔迪注意到那些平素里温和乖巧的山羊在嚼了一些咖啡树叶之后，又蹦又跳、活力四射。于是卡尔迪将几个咖啡果塞入口中，结果发现自己也精力充沛，甚至想就政治话题大谈特谈，还有意来上几句蹩脚的诗句，于是咖啡豆走进了人们的生活。
对咖啡狂热的美国人数量开始缓慢增长，但是一次发生在遥远国度的自然灾害使得咖啡热迅速升温。1975年7月，巴西出现了几百年未遇的寒潮，黑霜细菌使150亿株咖啡树死亡，当年预计的咖啡产量也损失了一半以上，咖啡价格即刻飙升。但是这个对巴西咖啡农而言的悲剧，对于精品咖啡烘焙商而言却是极大的好事。突然之间，他们的产品价格与罐装咖啡相比相差无几，这就使得很多对咖啡味道表示不满的人们开始尝试调制咖啡。当时即便是最昂贵的咖啡，一杯的成本也远远低于一罐苏打水，这种奢侈的享受对很多人而言都可以承受得起。萧霍这样解释：“如果要定制一辆豹皮座位的宾利车，这可不是一般人能做到的；如果要定制一件衬衫，也需要300美元。所以，该买点儿什么好呢？就来一杯亲自为你烘焙、研磨的咖啡吧，只需花费4美元。”
咖啡在我们的生活中无所不在，其调制过程简单易行，只需烘烤些咖啡豆，倒入水中，即可饮用。以咖啡作为饮品几乎是历史的必然，很多人一想到世界上若是没有咖啡就会浑身不自在，因为只有咖啡才能让我们从疲惫的折磨中得到救赎。但是一想到所有的咖啡豆经过了若干世纪的旅程才最终到达印有“绝世老爸”字样的马克杯中，如今还能散发出如此美味，也实属幸运。
鲍克有两位朋友认为他的想法与自己的创业理念一拍即合。泽夫·西格尔是西雅图交响乐团首席小提琴手的儿子，几年前他曾与鲍克一起在欧洲旅行，当时他正在想方设法谋求一份差事，只要不是给青少年教授历史即可。杰里·鲍德温在旧金山大学求学时就与鲍克是同学，也正琢磨着摆脱自己在波音公司局促的工作空间。鲍德温和西格尔想了很多创业方案，但那些似乎都不十分理想。直到有一天，他们三人在位于西雅图木兰崖附近的西格尔家外面的草坪上闲聊时，鲍克说出了自己要开一家咖啡店的想法。鲍德温笑着说道：“我其实是想说这其实是鲍克的想法，而泽夫和我不过是想找些事情做而已。”
有很多妇女（据说有上百人，还有人说人数比这还多）聚集在一辆马车和集装箱周围，一路走到仓库门前，向商人索要仓库钥匙。
这三个年轻人笑称自己是城中的青年才俊，但对精品美食方面还有很多内容需要学习。据鲍德温回忆：“记得鲍克和我还有过一次争论。他是我们的室友，我们说服了他罐装蔬菜要比速冻蔬菜更加美味。当时人们都还没有新鲜蔬菜的想法，这还是一个新概念。”
在反茶运动的驱动下，美国人义无反顾地坚决选择了咖啡。波士顿的绿龙咖啡馆一时间名声大振，就连美国著名政治家丹尼尔·韦伯斯特都选定这里作为“茶叶党的总部”。与此同时，美国人对新兴的饮用咖啡从形成习惯变成爱不释手，接着就是欲罢不能。在1777年写给丈夫的信中，阿比盖尔就讲到有一群波士顿女子缠着一个商人不放，因为据传他手中囤积了很多咖啡豆。
鲍克和鲍德温很快就派西格尔前往旧金山，就他们有所耳闻的咖啡烘焙公司进行一番打探。在湾区，西格尔造访了摩羯座咖啡店以及弗里德泰勒咖啡店，但是让他内心掀起波澜的是伯克利的一家小门店——“皮特咖啡与茶”。西格尔带着这个发现火速返回，三人一致同意他们找到了一位能人。鲍德温称：“在我看来，阿尔弗雷德·皮特其实发明了咖啡本身。尽管他待人严苛，但他对那些真心求教者总是有求必应，将其独特的烘焙和处理咖啡豆的方法倾囊相授。”当几个西雅图小伙子毕恭毕敬虚心求教时，皮特也就同意了他们的要求，愿意提供咖啡豆，并教授他们相关技艺，而且每个人都可以在他的伯克利店中工作一星期，学习一些基础知识，或至少不要搞砸了他的咖啡。这三个人每人投资了1 350美元，又共同从银行贷款5 000美元，准备大干一场了。
这一运动逐渐初具规模，开始不断有传闻出现，称有人靠做调制咖啡生意发了财，因为装钱的匣子已经塞得满满当当，再也放不下了，只能将大把的钞票塞进口袋。因为担心大品牌会出面干预，借助自己的强大财力将这些羽翼未丰的小企业挤出市场，于是众多小型咖啡烘焙公司于1982年组建了“美国特种咖啡协会”以增强实力。（之所以使用“特种”的字样，是因为“精品”一词已被滥用，丧失了其应有的含义。）即便特种咖啡协会会员在不懈地传播相关知识，并资助宣传推广，以便让美国人了解优质咖啡，但与此同时美国的咖啡巨头还在忙于彼此倾轧，完全忽略了特种咖啡协会的存在。任何一家小型咖啡烘焙企业都无力将精品咖啡提高到国民意识的高度，但远在太平洋西北地区，却有一种奇特的现象正在萌生。
咖啡简史
创建星巴克
但若要完全了解咖啡的突然救赎、星巴克传奇以及咖啡店文化的崛起，则首先要穿越历史，回到从前，回到整个咖啡发展的最开始。
在特种咖啡的世界里，每个烘焙公司的老板都这么讲，自己进入了这一行当就是因为人性的铁律使然：一旦习惯了优质的咖啡，就不再有回头路可选。那些之前习惯了福爵咖啡味道的人们，一旦接触了特种咖啡，再听到罐装咖啡就不禁要反胃。很快这些貌似凡人的家伙都义无反顾地走上了英勇捍卫顶级咖啡豆的道路，全然不顾有多少艰难和烦扰，诸如需要过境通关或是克服国际贸易中的种种限制，而曾几何时他们还是非常有责任心、完全可以适应周围环境的成年人。