第57章（第1 / 1页）
【菜名】蒸鸭卷鲜【所属菜系】韩国【特点】肉质软糯，鲜香可口，整齐美观。【原料】熟鸭肉100克，猪夹心肉150克，鸡蛋75克，鲜猪脚爪100克，油发肉皮75克，罐头竹笋75克，料酒15克，鸭汤650毫升，精盐7.5克，味精1.5克，葱段10克，生姜2片。【制作过程】1、将猪脚爪用刀刮洗干净，斩成小块，用开水氽过，捞出，用清水洗净，放在瓷盆中，加入5克料酒、5克葱段、1片姜，少许清水，上蒸锅隔水蒸至酥烂，待用。2、油发肉皮用凉水浸泡后，片成片，；加碱少许，用开水泡后，用手洗，换水漂清挤干水，竹笋切成条块。3、鸡蛋打入碗内，摊成1张蛋皮。4、猪肥夹心肉用清水洗净，置于砧墩上，用刀剁成泥茸，放入碗中，加入5克料酒、1克精盐、0.5克味精，搅拌上劲后，抹在蛋皮上，卷成蛋卷，上蒸锅用小火蒸熟。5、熟鸭肉斩成条块，整齐地码在扣碗中间，蛋卷斜切成块，码于鸭块两侧，放入肉皮片、冬笋条和蒸好的脚爪，这样鸭卷鲜已扣好。6、再往鸭卷鲜碗内，放入10克料酒、1.5克精盐、5克葱段、1片姜片、150毫升鸭汤，上蒸锅蒸15分钟，熟透后取出，扣在汤碗里。7、炒锅上火，加入500毫升鸭汤、5克精盐、1克味精，烧开后，撇去浮沫，倒入汤碗里，即可。
清蒸八宝鸭
【菜名】清蒸八宝鸭【所属菜系】韩国【特点】酥烂肥嫩，汤汁鲜香，肥而不腻。【原料】白光填鸭1只（约2公斤左右），猪肉丁100克，鸡肫丁100克，火腿丁75克，栗子丁150克，莲子100克，水发冬菇丁50克，罐头竹笋丁50克，青豆25克，火腿片25克，豆苗5根，鸡汤1公斤，料酒25克，葱15克，精盐20克，生姜2片，味精2.5克。【制作过程】1、将填鸭净膛后，冲洗干净，在头劲处用刀剖开，力断头骨，将鸭骨先除前肢骨，后除身骨，最后除后肢骨，这样，鸭骨已全部剔除，将皮肉翻转，用清水洗净，开水烫过。2、再将猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁、栗子丁、冬菇丁、冬笋丁和莲子、青豆一起放入瓷盆中，加入料酒10克、精盐5克拌匀，从鸭颈部开口处填入，将鸭颈打一个结，不使原料流出。3、将填鸭腹向下放入陶瓷容器中，加入15克料酒、7.5克精盐、葱段、姜片、清水1公斤，上蒸锅用旺火蒸3小时，至鸭肉酥烂时，取出，捡去葱段、姜片。将汤滗入锅中上火，再加入鸭汤、7.5克精盐和味精，将鸭腹向上扣入大汤碗中，码上火腿片，汤开后，撇出浮沫，放入豆油，倒入鸭碗中，即成。
荷叶鸭子
【菜名】荷叶鸭子【所属菜系】韩国【特点】鸭子醇香，有荷叶味，肥而不腻。【原料】光鸭1只（约2公斤），荷叶5张，酱油15克，糖色10克，黄酒15克，糖25克，盐6克，大葱15克，生姜10克，味精5克，芝麻油25克，鸡油25克，米粉150克，碱水3克，辣大酱15克。【制作过程】1、光鸭净膛，去内脏，洗净控干后，从鸭颈处开刀拆去骨叉，切成8厘米长，3厘米宽抹刀块形典12尬，放入瓷盆内，用糖色、料酒、盐、酱油、味精、糖、葱姜丝、辣大酱腌分钟，加入米粉拌和，再加入麻油、鸡油搅拌均匀。2、鲜荷叶放入有碱的开水锅里，烫一下，捞出，浸在冷水中洗净后，切成14厘米长，7厘米宽的长方块，顺序将鸭块包好，整齐地扣在内，上蒸锅，用文火蒸一个半小时，待鸭块酥烂后，取出，倒入盆内，即可。
5、鸡蛋放入清水锅内，煮熟后，捞出，放入凉水中，剥去外皮，滚上蛋黄、面包粉，在小的一头插入半粒杏仁，亻鸡嘴。黑芝麻二粒作眼睛，入热水锅，炸成金黄色，即成小鸡状，捞出，控油，围在鸡腿旁边，即可
辣炒鸡丁
【菜名】辣炒鸡丁【所属菜系】韩国【特点】呈红色，味辣适口，鸡肉嫩鲜。【原料】鸡肉500克，大莸25克，豆油750克（实耗75克），生姜25克，大蒜5克，料酒25克，鸡汤50毫升，精盐6克，醋5克，鸡蛋清2个，白糖10克，辣椒油50克，味精5克，淀粉25克。【制作过程】1、将鸡肉去骨，去皮，去筋膜，用清水浸汔2小时后，捞出，洗净，切成5毫米见方的小丁。2、再将鸡丁放入瓷盆内，加10克料酒、1.5克盐、2.5克味精、15克淀粉，抓匀，腌渍20分钟，入味。3、把15克料酒、鸡汤、4克盐、白糖、醋、味精、10克淀粉放入小中，搅拌均匀，勾兑成粉芡汁。4、炒锅烧热，放入豆油，烧至六成热时，下入鸡丁，用手勺划散，捞出，控油，将余油倒入油罐中。5、炒锅留少许底油，烧热，放入大葱段、姜末、蒜末烹炒一下，出香味，投入炸鸡丁，倒进芡汁，翻炒几下，加入辣椒油，炒匀，即可。
麻辣子鸡
【菜名】麻辣子鸡【所属菜系】韩国【特点】呈金黄色，脆香滑嫩，有辣酱味。【原料】净笋鸡1只（约500克），大红辣椒100克，花生油1000克，湿淀粉25克，料酒15克，大蒜15克，味精1克，花椒2克，芝麻油5克，醋10克酱油20克，精盐1克。【制作过程】1、笋鸡净膛后，去掉大小骨头，洗净，切成1.5厘米见方的丁，放入碗内，加5克酱油、15克湿淀粉和料酒，抓匀；红辣椒洗净，去蒂，去籽，切成1.2厘米见方的块，花椒洗净，拍碎；大蒜去皮，切成1厘米长的小片。2、炒锅旺火烧热，放入花生油1000克，烧至七成热时，将鸡丁下锅，炸成金黄色，捞出，控油，倒去余油入油罐。3、炒锅烧热，倒入50克花生油，放入红辣椒和花椒，加1克盐，稍炒几下，随即把炸好的鸡丁放入炒拌，加醋、酱油、大蒜、味精，放入湿淀粉，勾芡，翻几下，即出锅，盛入盘中，淋上芝麻油，即可。
松蘑炖鹌鹑
【菜名】松蘑炖鹌鹑【所属菜系】韩国【特点】呈微红色，鹑肉香嫩，鲜香适口。【原料】鹌鹑6只，松蘑200克，鸡汤1500毫升，大葱15克，大蒜5克，花椒5粒，料酒20克，精盐14克，味精10克，芝麻10克（焙好），松子50克，胡椒面5克。【制作过程】1、将鹌鹑用酒醉死，不放血，干拔，去净毛，剁去头和爪，剖开脊背，取出内脏，用清水洗净，放入开水锅中，用开水烫一下，捞出，冲洗净血沫。
鸡丝鸟窝
【菜名】鸡丝鸟窝【所属菜系】韩国【特点】形象逼真，鲜嫩清淡，美观大方。【原料】鸡脯肉300克，罐头竹笋75克，青椒25克，芋头200克，鸡蛋清100克，细干淀粉50克，精白面粉25克，鸡汤125毫升，花叶生菜25克，西红柿花1朵，料酒5克，精盐3.5克，味精2.5克，豆油750克（实耗100克），水淀粉15克，芝麻油15克，鸡油15克。【制作过程】1、将鸡脯肉去皮筋，用清水浸泡半小时，切成7厘米长和火柴棍一样粗细的丝；竹笋、青椒均切成与鸡丝同样粗细的丝；将芋头刮去皮，洗净，切成帘子棍似的丝，待作。2、将50克鸡蛋清、1克精盐、15克细干淀粉，放入碗内，调匀后，放入鸡丝，轻轻上浆，浆好后，再放入芝麻油拌匀。3、将芋头丝放入瓷盆中，加入50克鸡蛋清、1克精盐、拌匀后，加入35克细干淀粉和精白面粉搅拌均匀后，待用。4、炒锅烧热，放入豆油。烧至六成热时，将拌好的芋头丝，放入碗型带眼的模子中，抹至厚薄均匀后，将另一碗型带眼的模子按上，卡住后，放入油锅中约炸2分钟，改小火炸片刻、捞出，控油。5、炒锅炸油晾至三成热时，放入鸡丝，用筷子轻轻划散，倒入竹笋丝、青椒丝过一下油，立即倒入漏勺内控干油。原锅上火，加入料酒、1.5克精盐、味精和鸡汤，用水淀粉勾芡，倒入鸡丝、竹笋丝、青椒丝炒匀，加入鸡油。6、同时，将模子中的芋头取出，置于盘中，装入鸡丝，围上花叶生菜和西红柿花，即可。
辣炒鸭块
【菜名】辣炒鸭块【所属菜系】韩国【特点】呈酱红色，味道香辣，鸭肉糯嫩。【原料】鸭肉1000克，胡萝卜500克，豆油1000克（实耗75克），鸭泌1000毫升，料酒15克，酱油15克，精盐7.5克，白糖6克，大葱10克，干辣椒4克，味精5克，淀粉15克。【制作过程】1、将鸭宰杀，煺毛，去内脏，洗净后切成长3厘米、宽2厘米的块，装入盆内，用5克酱油，5克料酒拌一下；胡萝卜去皮削成直径1厘米的圆球，下入开水锅中，焯一下，捞出。干辣椒切成两三段，大葱去皮，切成2厘米长的段。2、炒锅烧热，放入豆油，灯笼至八成热时，下入鸭块，炸至金红色，捞出；再将胡萝卜球过油捞出，控干、待用。3、炒锅放入100克豆油，烧热，下入干辣椒稍煸，加葱段，稍炸一下，捞出干辣椒、葱段、盛起，待用。4、将锅烧热，投入鸭块，加10克料酒、10克酱油、盐、糖和鸭骨头汤，用旺火烧沸，再改用文火焖30分钟，加胡萝卜球、辣椒油，待鸭肉烂透时加味精，用淀粉勾芡，装碗，即可。
蒸鸭卷鲜