第80章（第1 / 2页）

炒菠菜

【菜名】炒菠菜【所属菜系】沪菜【特点】沪菜【原料】菠菜500克，精盐7克，味精2克，蒜泥10克，熟花生油50克。【制作过程】1.将菠菜洗净，切成5厘米长的小段；2.锅上火烧热，放入菠菜煸炒几下，放精盐、花生油、蒜泥，再炒3分钟，菠菜软嫩，略有汤汁时，投入味精，拌和均匀，装盘即成。

茶叶蛋

【菜名】茶叶蛋【所属菜系】沪菜【特点】沪菜【原料】鸡蛋20只，茶叶5克，八角克，花椒2克，绍酒5克，酱油100克。【制作过程】1.将鸡蛋放入沙锅中煮至八成熟时捞出，用小面杖将鸡蛋敲破，将花椒、八角洗净，连同茶叶用洁净纱布裹

好；2.鸡蛋放入沙锅内，加入香料包、绍酒、酱油及适量开水，用旺火约一个小时，蛋壳呈茶褐色时即可食用。

绍兴鸡

【菜名】绍兴鸡【所属菜系】沪菜【特点】著名上海菜，因上海小绍兴鸡粥点所创而得名。选用上海名产“三黄鸡”，不加任何调料，全凭白水煮成，熟后白【原料】活嫩母鸡２０００克白糖、味精各２克，酱油３５克，精盐１克，葱结１只，姜末５克，香油１０克【制作过程】将记载筛洗净，置于冷水中浸泡１小时，锅中放水煮沸，将鸡放沸水中浸烫一下，使鸡烫匀烫遍，取出；在原锅内稍加冷水，将烫过的鸡放入加盖，

水煮沸后，用小火焖煮２０分钟，将鸡翻身焖煮１０分钟再将鸡捞出，投入冷开水容器内浸冷，捞出沥干水分，在外皮搽上一层香油即可

鸡丝炒面

【菜名】鸡丝炒面【所属菜系】沪菜【特点】沪菜【原料】熟鸡肉120克，姜片，1克，油25克，二汤250克，精盐5克，味精2克，胡椒粉0.1克湿淀粉20克，煎面底400克【制作过程】①先将煎面底放在碟中，用油20克起锅将熟鸡肉切成细丝

粉蒸肉

【菜名】粉蒸肉【所属菜系】沪菜【特点】沪菜【原料】牛肉，豆瓣酱，酒酿汁，酱油，酒，姜末，香油，五香炒米粉，葱花，香菜，蒜泥，辣椒粉，花椒面，荷叶。【制作过程】1.以豆瓣酱，酒酿汁，酱油，酒，姜末，香油等将牛肉片腌渍，再拌上五香炒米粉；2.在蒸笼底不铺上荷叶，摆上肉片蒸熟。另将香菜、蒜泥煸出香味，淋于肉上即可。

红烧狮子头

【菜名】红烧狮子头【所属菜系】沪菜【特点】沪菜【原料】冬笋50克，水发木耳20克，酱油20克,料酒15克，醋3克，盐8克，味精3克，白糖3克，油180克，葱，10克，姜10克，淀粉3克。【制作过程】①冬笋切片。水发木耳择好洗净。淀粉溶于水中；②炒锅上火，加油150克，烧至八成热将做好的狮子头放入炸至上色，取出滤干油分；③炒锅上火,放油30克,将葱段,姜块放入煸出香味下狮子头,酱油,料酒和水300克,再加盐,醋,味精放入冬笋片和木耳烧约5分钟,放入水淀粉,将汁收浓,即可装盘

红烧丸子

②往入二汤，用精盐、味精调味，放入鸡肉丝，撒上胡椒粉用湿淀粉打芡，加包尾油5克和匀，盖在面上便可

红烧滑水

【菜名】红烧滑水【所属菜系】沪菜【特点】沪菜【原料】新鲜河鱼尾4条，熟猪油50克，酱油25克，绍酒15克白糖5克，味精35克，鸡汤200克，胡椒粉15克，芝麻油15克，葱姜、花椒、八角、湿淀粉各适量。【制作过程】①将鱼尾去鳞洗净，加鸡汤、绍酒、葱姜、花椒、八角淹1小时，取下油锅，以焖火炸至金黄，待用；②锅内放猪油烧热下花椒、八角、葱姜，煸出香味后捞出，下入酱油鸡汤、鱼尾、绍酒、白糖、胡椒粉调好味，中火烧开撇去浮沫，再小火烩煮入味，放味精，汤汁收紧时用湿淀粉勾芡，加熟猪油，淋上麻油出锅装盘即成。

鸡饭煲

【菜名】鸡饭煲【所属菜系】沪菜【特点】沪菜【原料】鸡半只，姜数片葱三条切短段，蒜茸一茶匙，磨豉一汤匙半，生菜八两糖，老抽，盐八角，桂皮，果皮生粉，水适量【制作过程】①鸡洗净抹干水斩块，加老抽半茶匙生粉一茶匙，捞匀泡油；②下油二汤匙，爆香姜、蒜茸、磨豉下鸡兜匀。下酒一汤匙，加调味煮滚，慢火焖约十分，勾芡。取起八角，桂皮不要，熄火；③生菜洗净切段放在煲仔内，把鸡放在生菜上面，放上葱，煲滚；④用另一煲煲饭熟后倒入田鸡煲再稍煲片刻,原煲上台即可.