第83章（第1 / 2页）

盐、味精、胡椒粉，一起拌和放在桂鱼身上上笼用旺火蒸约15分钟，出笼后，淋上麻油即可。

素炒鳝糊

【菜名】素炒鳝糊【所属菜系】沪菜【特点】沪菜【原料】活鳝鱼500克，葱末、姜末、蒜末各5克，酱油20克，料酒，10克，湿淀粉30克，白糖，10克，味精、盐各适量，高汤，100克，香菜段20克，姜丝，10克，胡椒粉5克，香油，10克，食油，100克。【制作过程】①鳝鱼用热水焯一下，捞出过凉水取出肠和骨，然后切成6—8厘米长的段；②取一只碗，放入葱末、姜末和蒜末的一半及酱油、料酒、白糖、味精、盐、高汤、湿淀粉调成味汁；③炒锅上火，油烧至九成热，倒入鳝段，加胡椒粉煸炒熟，再把调好的味汁倒入，炒拌均匀起锅装盘

糖醋鱼

【菜名】糖醋鱼【所属菜系】沪菜【特点】沪菜【原料】鱼、姜末、葱末、蒜末备少许，醋、白糖、酱油、湿淀粉、精盐适量清汤3OO克，花生油2OOO克。【制作过程】①将鱼剞刀，用精盐稍腌，并涂上淀粉糊；②炒锅倒油，共炸8分钟，将鱼身炸呈弓形，至鱼身全

干煸四季豆

【菜名】干煸四季豆【所属菜系】沪菜【特点】火候大，动作快，用料简单，煮出来的菜呈翠绿色，味道脆嫩。(沪菜)【原料】四季豆（一斤）、枚头猪肉（三两）、炸菜粒、暇米、葱粒（各一汤匙）、姜茸（一茶匙）、酒调味料：盐糖生抽麻油清水【制作过程】１、猪肉洗净剁碎，暇米浸软切碎。２、四季豆撕去筋，洗净滴干水分。放入油镬中炸片刻盛起，滴去油份。３、烧热镬，下油两汤匙爆香姜茸，放入猪肉、

暇米及炸菜炒片刻，加入四季豆，赞酒，再加入调味料，改中火至汁收干，洒上葱粒兜匀即可上碟。

虾子大乌参

【菜名】虾子大乌参【所属菜系】沪菜【特点】色红，味鲜而糯，四季皆用。(沪菜)【原料】水发大乌参（１只，６００克）、虾子（７.５克）、葱段（２０克）、姜片（２０克）、黄酒、酱油、白糖、糖色、菱粉、味精、清汤（４００克）【制作过程】一、将虾子放在碗里，加上酒、葱、姜上笼蒸约一小时；将大乌参放入油锅拉一拉，以拉腥味。二、用猪油,葱,姜开锅,加上清汤烧开后,捞出葱,姜,将海参和虾子一起倒入略烧,再加酱油,糖,糖色,味精和极少的酒,继续烧至汤汁快收干时下湿菱粉勾芡,起锅推入长盘即好

部呈金黄色时，取出放入盘内；③炒锅留油少许，放入配料，烧浓后勾芡，淋油出锅浇在鱼身上即可

咸水鸭

【菜名】咸水鸭【所属菜系】沪菜【特点】沪菜【原料】光鸭一只，葱、姜、盐、黄酒、花椒各适【制作过程】①将鸭洗涤干净用花椒、盐在鸭身里外擦透，腌3小时；②再将腌过的鸭加姜、葱、盐、黄酒上笼，用旺火蒸1O分钟，再改用中火蒸2O分钟，至熟后出笼冷却，食用时，可将鸭卤浇在鸭块上。

酸甜豆腐

蟹粉蹄筋

【菜名】蟹粉蹄筋【所属菜系】沪菜【特点】(沪菜)【原料】水发蹄筋（３００克）、蟹粉（１６０克）、葱段（８.５克）、姜米（８.５克）、胡椒粉、黄酒、酱油（１２.５克）、盐、味精、菱粉（６０克）【制作过程】一、将蹄筋去开成二段。二、开热猪油锅，将葱、姜放入锅内爆一下就捞出来。然后将蟹粉放入略炒，加酒、盐、酱油、味精和水１１０克，随后

将蹄筋放入锅内，烧约二分钟，下湿菱粉勾芡，撒上胡椒偻，浇些猪油即好。

上海蒸鱼

【菜名】上海蒸鱼【所属菜系】沪菜【特点】沪菜【原料】鲜鱼，1条，姜片25克香菇25克，黄酒15克，白糖、精盐、味精、笋片、熟火腿片、麻油适量，胡椒粉少许。【制作过程】①将鱼刮鳞去腮，内服洗净；②将鱼放入场盘里放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片，再加黄酒、白糖、精