第155章（第1 / 1页）
【菜名】御膳豆黄【所属菜系】满汉全席【特点】【原料】杏仁200克，冻粉15克，白糖300克，豌豆黄200克，金糕75克。【制作过程】1.将杏仁去皮，磨成浆，放入盆中。2.将冻粉加清水200克上火化开，加入白糖再化开，晾温后倒入杏仁浆中搅匀，再倒入一尺二寸大盘中晾凉。3.将晾好的杏仁冻按扇面形状用刀从中间取出七条(条与条之间留一点间隔)将豌豆黄切成与杏仁条同样大小的条，放进盘中，扇形的底端刻一块圆形豌豆黄。再用豌豆黄切成7条长丝当扇骨。将金糕切成丝当穗。再将盘子两边点缀一下即成。
鸳鸯簿乳
【菜名】鸳鸯簿乳【所属菜系】满汉全席【特点】【原料】主料：鸡蛋7个，鸽蛋5个。配料：瘦猪肉末150克，虾茸100克，马蹄5个，青豆20粒，水发发菜5克，熟火腿末油菜末各2.5克。调料：料酒15克，精盐1.5克，酱油10克，葱姜末少许，清汤200克，鸡油10克，面粉少许，湿玉米粉25克。【制作过程】1.将5个鸡蛋和5个鸽蛋分别放入锅中，注入清水，上火煮熟，捞出后剥去蛋皮，用刀竖着切成两半，掏出蛋黄，蛋白放入盘中，用干玉米粉少许撒在蛋黄坑内。用刀将马蹄拍碎，再剁成末。2.将瘦猪肉末、虾茸放在盆中，加入马蹄末和料酒、精盐、湿玉米粉、面粉清汤、葱姜末各少许，再加入1个鸡蛋，搅拌上劲成馅。3.用手将馅挤成小丸子，放在鸡蛋、鸽蛋的坑内，用小刀抹平。再将1个鸡蛋入碗中打散，将鸡蛋液抹在馅上。在鸡蛋馅上点两粒青豆做眼睛；在鸽蛋馅上点上两瓣青豆做眼睛。将水发发菜、油菜末、火腿末撒上面，上屉蒸熟取出码在盘中。4.锅中注入200克清汤，加入精盐、料酒、酱油各少许，上火烧开，撇去浮沫用水调稀玉米粉，倒入锅中勾成汁，淋上鸡油，浇在菜上即可。
玉掌献寿
【菜名】玉掌献寿【所属菜系】满汉全席【特点】【原料】主料：鲜熊掌1只(约1750克)。配料：熟火腿250克，猪后腿瘦肉1公斤，母鸡1只，苹果1个，鱼茸150克。调料：料酒40克，精盐2克，姜、葱各100克，湿玉米粉20克，清汤500克，鸡油15克。【制作过程】1.锅中注入清水，放入熊掌，在微火上煮五六小时，捞出，趁热用手撕下毛及掌皮，再用镊子择去细毛，洗净。从母鸡腹部开膛，掏出五脏，洗净。将葱切段，姜拍碎。2.锅中注入清水，放入熊掌，加入葱、姜各50克，上火煮5分钟后捞出。锅中注入清水，放入母、猪肉、火腿、葱、姜和熊掌，加入20克料酒，在微火上炖两三小时，直至熊掌能脱骨时取出，从背面剔去大小骨头。3.将鱼茸调味后做成桃形，上笼蒸熟后，码在大盘四周。将熊掌放大碗中加150克清汤、料酒、精盐各少许，把苹果切两瓣，放熊掌上，上屉蒸30分钟取出，滗净汤汁，捡去苹果，扣在大盘中间。4.锅中注入350克清汤，加入料酒、精盐，上火烧开，撇去浮沫，加入用水调稀的玉米粉勾成浓汁，淋上鸡油，浇在熊掌和玉桃上即成。
4.锅中注入150克清汤，加入剩余的料酒、精盐，对好口味，用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾成汁，淋上鸡油，浇在菜上即可。
云河段霄
【菜名】云河段霄【所属菜系】满汉全席【特点】【原料】主料：香蕉500克。配料：金糕200克，蜜枣100克。调料：白糖50克，鸡蛋清2个，玉米粉20克，面粉10克，花生油500克(约耗30克)。【制作过程】1.将香蕉剥去外皮，切成长1寸5分、宽5分、厚1分的长方形片。2.将金糕、蜜枣均切成与香蕉片同样大小的片(蜜枣如不够大，可用两片拼起来)。3.取两片香蕉，中间夹一片金糕、一片蜜枣，即成段霄，共做15个。4.将鸡蛋清放入大盘中，用筷子抽起呈雪白泡沫状，加入玉米粉拌匀。5.坐煸锅，注入花生油，烧至五成热，把段霄的六面沾一层面粉，再裹满蛋清糊，放入油锅中炸熟(不要上色)，捞出控净油，码在圆盘中，撒上白糖即可。
鸳鸯鱼枣
【菜名】鸳鸯鱼枣【所属菜系】满汉全席【特点】【原料】主料：净鱼肉200克。配料：油菜叶150克。调料：料酒10克，精盐1克，鸡蛋清3个，干玉米粉20克，面粉少许，红曲粉少许，花生油500克(约耗30克)。【制作过程】1.将净鱼肉片成厚3分的片，切成长1寸、宽3分的长方条，放入碗中，加入料酒、精盐各少许，腌5分钟左右。用水将油菜叶洗净，切成细丝。2.将鸡蛋清放入盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状，然后加入玉米粉，拌匀成高丽粉，分放在两个碗中，其中一个碗内加入红曲粉，拌匀呈红色。3.坐煸锅，注入250克花生油，烧至七成热，下入油菜丝，炸成深红色时捞出控净油，撒在圆盘中。4.坐煸锅，注入500克花生油，烧至四成热，将鱼条先沾一层面粉，再分成两份：一份裹满高丽糊入煸锅中用温油炸熟捞出，控净油；将另一份鱼条裹满含有红曲粉的高丽糊入曲锅中用温油炸熟，捞出控净油，在圆盘的油菜松上面分两边码上红、白两色鱼条，即成鸳鸯鱼枣造型。
琉璃珠玑
【菜名】琉璃珠玑【所属菜系】满汉全席【特点】【原料】主料：将桂鱼肉250克。配料：猪肉末50克，虾茸50克，浓猪肉汤50克，菠菜叶100克。调料：料酒15克，精盐4克，鸡蛋清1个，红曲粉0.5克，姜10克，清汤750克，鸡油5克。【制作过程】1.将一块猪肉皮面朝下平铺在菜墩上，把桂鱼肉洗净后放在猪肉皮上，用刀背砸成茸。如鱼肉发粘，可加少量清水，以使鱼肉不沾刀。待鱼肉砸成茸后挑出筋和刺。2.将猪肉末、虾茸分别放在两个碗中，分别加入料酒、精盐各少许，搅拌上劲，分别用手挤成直径约4分的小丸子，分放两个碗中。将猪肉汤注入碗中，放入冰箱内约4小时，使其结冻，取出，切成边长约4分的小方丁，再用刀削圆，放在碗中。3.用水将菠菜叶洗净，用刀剁成末，放入纱布中包起，挤出绿汁，倒入锅中上火烧开后撇去浮沫，控净水，即成绿泥。用水将姜洗净，切成末，放入小碗中，注入少许开水，浸泡10分钟。4.将鱼茸放入大海碗中，加清水xie开，放入姜汁3克，搅拌上劲，再加入鸡蛋清和鸡油拌匀。然后将其分成三份，分放在三个碗中。其中的一份鱼泥糊加入绿泥拌成绿鱼茸糊；另一份加入红曲粉拌成红鱼茸糊；剩下一份呈白色。5.汤锅中注入凉水。用绿鱼茸糊包起猪肉末馅心，挤成直径约6分的丸子，放入清水锅中；用红鱼茸糊包起虾茸馅心，挤成直径约6分的丸子，放入清水锅中；用白色鱼茸糊包起猪肉汤冻馅心，也放入清水锅中。
鸳鸯酥盒
【菜名】鸳鸯酥盒【所属菜系】满汉全席【特点】【原料】面粉150克，熟猪油50克，豆沙馅75克，桂花糖馅75克，花生油750克(红耗40克)。【制作过程】1.将面粉用细罗筛过，分别制成水油皮面和油酥面。将两种面各分成15份，用水油皮面包上油酥面，揉圆后再擀长，卷成筒状，轻轻压扁，再擀长。然后从长的一端卷起至剩下8分时，将未卷上的一端擀成薄片，用刀从中间切开，再分向左右拉长，贴在圆卷的两端，再用刀从圆圈中间切两半，然后用手压成两个圆剂将有层次的一面扣在下面，擀成圆皮，共做30个。2.将豆沙馅和桂花糖馅各分成15份，分别包入擀好的圆皮中呈饺状。将一个豆沙馅饺和一个桂花糖馅饺的馅肚对在一起，馅边相搭，用手捏牢，呈带有裂缝的圆盒状，再将圆边捏成花边，即成生酥盒，用温花生油炸至金黄色捞出即可
御龙火锅
【菜名】御龙火锅【所属菜系】满汉全席【特点】【原料】主料：带皮五花猪肉1公斤。配料：大海米150克，水发干贝150克，粉丝150克，酸菜400克，水发黄蘑菇150克，熟火腿150克，水发香菇150克。调料：料酒40克，精盐2.5克，清汤1.5公斤，酱豆腐两块，韭菜花50克，香菜50克麻油、辣椒油、卤虾油各适量。【制作过程】1.用水将带皮五花肉洗净，刮去细毛。用水将香菜洗净，切去根，切成2分长的段。用刀将水发香菇、水发黄蘑菇切成长1寸5分、宽6分、厚1分的片。将粉丝放入盆中，注入开水，浸泡10分钟，涨发好后捞出，剪成长约4寸的丝。用水将酸菜洗净，切去根，切成长1寸5分、宽8分的片。将大海米放碗中，注入开水浸泡20分钟。2.锅中注入清水，放入猪肉，上火烧开，撇去浮沫，在火上煮至六成烂时捞出，控净水，稍凉后切成长2寸、厚1分的大薄片。3.火锅中先放入粉丝和酸菜片，然后将猪肉片、干贝、大海米、黄蘑菇片、火腿片、香菇片间隔顺序地码在酸菜粉丝上，注入清汤，加入料酒、精盐对好口味，用炭火烧开，烧10分钟。4.将酱豆腐放入小碗内，用凉开水研成卤状。将香菜末放入小盘内。将韭菜花、卤虾油、芝麻油、辣椒油分别放入小碗中，同白肉火锅一起上桌。
御膳豆黄