第168章（第1 / 2页）

【菜名】拌甜菜头【所属菜系】全部【特点】清香适口，别具风味【原料】甜菜头300克、熟素油2匙、芹菜叶50克，胡椒粉适量、精盐适量、白醋3匙、香油少许。【制作过程】1.将甜菜头洗净、放入水中煮熟，捞出，切成小片，放入大碗中，加入精盐和胡椒粉，浇上白醋和熟植物油，调拌均匀。2.将芹菜叶洗净，放入沸水中烫过，捞出，放入凉水中漂凉、捞出，挤出水，剁碎。3.将大碗中的菜扣入盘中，撒上芹菜末、葱花，淋上香油，即可。

菜莲子汤

【菜名】菜莲子汤【所属菜系】全部【特点】口味鲜咸【原料】甜菜叶100克，土豆25克，胡萝卜25克，大枣20粒、莲子20粒、盐、姜、葱、味精各适量。【制作过程】1.甜菜叶洗净切成丝，土豆、胡萝卜洗净去皮、切成块、蕃茄去皮、籽、切块。2.锅内放油、烧热后下葱、姜炒出香味，再下土豆、胡萝、蕃茄煸炒、放入清水、下甜菜丝、大枣、莲子、开锅后改用文火炖1小时。3.出锅放放盐、味精烧开即成。

甜菜豆腐

【菜名】甜菜豆腐【所属菜系】全部【特点】软烂清香。【原料】甜菜梗300克，嫩豆腐200克，熟猪油55克，香菜50克，酱油20克，白糖12克，鸡汤100克，味精，湿淀粉，葱花各少许。【制作过程】1.甜菜梗洗干净，用开水焯熟，切成3厘米长段、把豆府划成3厘米见方小块，香菜洗净切成等段。2.先把嫩豆腐放入开水锅中小火煮4—5分钟，同时把炒锅主旺火上，加入熟狸油35克，油热倒入菜便，妙致发软后，加入鸡汤，酱油、白糖、葱花烧开时，将豆付先用清水冲一下3.当烧沸时加香菜段，改小火焖2分钟后，回到旺火上烧几分钟，加味精调味勾芡、淋上熟猪油20克转动几下，盛入盘中即可。

醋不可早放，融菜会变黄。

银杏全鸭

【菜名】银杏全鸭【所属菜系】全部【特点】滋阴养胃，利水消肿，定喘止咳。【原料】银杏200克水盆鸭1只(约1000克)猪油500克胡椒粉料酒鸡油生姜葱食盐味精花椒清汤水豆粉各适量【制作过程】1.将银杏去壳放入锅内，用沸水煮熟，捞出去皮膜，切去两头，去心，再用开水焯去苦水，在猪油锅中炸一下，捞出待用。2.将水盆鸭洗净，剁去头和爪，用食盐、胡椒粉、料酒将鸭身内外拌匀后，放入盆内，加入生姜、葱、花椒，上笼蒸1小时取出；拣去生姜、葱、花椒，用刀从背脊处切开，去净全身骨头，铺在碗内，齐碗口修圆，修下的鸭肉切成银杏大小的丁颗，与银杏拌匀，放于鸭脯上，将原汁倒入，加汤上笼蒸30分钟，至鸭肉烂，即翻入盘中。3.锅内掺清汤，加入余下的料酒、食盐、味精、胡椒面，用水豆粉少许勾芡，放鸡油少许，浇于鸭上即成。

麻辣白菜

【菜名】麻辣白菜【所属菜系】全部【特点】咸香适口，麻辣有味。【原料】主料：大白菜芯和叶750克，干辣椒10克。调料：植物油100克，盐、味精各5克，料酒25克，酱油30克，花椒25粒。【制作过程】(1)将大白菜洗净掰成块，干辣椒切成节待用。(2)炒勺注油烧热后，把花椒放入稍炒几下，再下入干辣椒待炒变色时，再加入白菜和盐翻炒几下，随即加入料酒、酱油、味精，同时翻炒均匀即成。

拔丝糖根

【菜名】拔丝糖根【所属菜系】全部【特点】光亮松脆【原料】甜菜头300克，鸡蛋2个，白糖150克，富强粉60克，湿淀粉25克，熟猪油1000克，糖佳花少许。【制作过程】1.将甜菜头去掉皮，切成3厘米长，1厘米宽的条，蘸上干面粉10克。2.鸡蛋液磕入碗内，放面粉和湿淀粉加水25克搅匀；调成面糊。3.将锅置于火口，烧猪油至六成热时，把甜菜块蘸上蛋糊入锅，炸至表面酥脆用漏勺捞动。4.另起锅，下猪油10克，放入糖，用中火不断推炒，使糖油溶化成汁(约1分钟左右糖汁稠)，再将甜菜块放旺火油锅中略炸后迅速放入油锅内，翻炒使糖包住甜菜块、在盘中先涂上猪油，将甜菜块盛入盘内时，上面撒上糖桂花即成。

拌甜菜丝

【菜名】拌甜菜丝【所属菜系】全部【特点】清新爽口【原料】甜菜叶300克，杏仁罐头50克，辣酱油15克，白糖25克，辣椒25,醋15克，香油、盐少许。【制作过程】1.先将甜菜叶洗干净，切成丝，放入清水中烫熟，辣椒洗净切丝，开水焯一下。2.把甜菜丝，杏仁、辣椒丝放入一大盘内，加上白糖、盐、醋、辣酱油、香油拌匀即可。

拌甜菜头