第182章（第1 / 2页）

生炒海蚌

【菜名】生炒海蚌【所属菜系】全部【特点】【原料】净海蚌肉400克,熟冬笋75克,水发香菇10克,西红柿2个【制作过程】(1)海蚌治净片成两片,下60度温水中氽至5成熟捞出,剔膜用料酒抓匀;(2)香菇冬笋切片,与鲜汤、盐、味精、白糖、酱油、香油、湿淀粉调成卤汁;(3)蒜末下油锅稍煸,下冬笋香菇翻炒,然后下卤汁烧开勾芡,下蚌肉翻炒几下出锅即可

醉蚌肉

【菜名】醉蚌肉【所属菜系】全部【特点】【原料】冬景活蚌1只,调料适量【制作过程】1.将活蚌去壳治净，切成小块状，装碗，浇以高粱酒拌匀稍腌；2.酱油、白糖、芝麻油盛小碗调匀加入调料，将香醋与蚌块倒入，翻炒搅匀，醉浸3小时即成。

天下第一菜

【制作过程】一、将光鸭洗净，去头，去脚，在颈部开一个1寸长的裂口，并割断翅膀与鸭身相连的筋络，再将大小骨头慢慢在拆下来，然后挖去鸭的内脏，但注意不要将皮弄破。二、苡米滚过两次，每次约五分钟，莲子滚熟通心，鱿鱼、冬菇浸湿与瘦肉均切粒。三、将虾米、干贝、苡米、莲子、鱿鱼、冬菇、瘦肉等与精盐、白酱渍、味粉、猪油拌匀，下锅炸香取起，酿入鸭肚内，以线缝口，用沸水淋过鸭身，即装在瓦钵中，上笼蒸约三小时取起。四、将鸡蛋打散，与面粉、胡椒粉调成浆状，涂于鸭身上，然后下滚油锅中，用文火炸至金黄色即成，食时拆线切块，砌成原鸭形装盘

麻辣手撕鸡

【菜名】麻辣手撕鸡【所属菜系】全部【特点】客家菜【原料】光鸡（1只，900克）、白糖（15克）、精盐（15克）、味粉（4）、麻酱（40克）、芥辣酱（75克）、猪油（75克）、干葱头（75克）【制作过程】一、将光鸡洗净，去内脏，装在盆里上笼蒸熟，取出后切去头、脚、翼、鸡肉拆片，原汁用碗盛起。二、葱头拍烂，与白糖、精盐、味粉、麻酱加入原汁中搅匀候用。三、鸡骨斩件装盘，鸡肉放在面上，加原汁搅匀后，再和芥辣酱匀（芥辣酱不能先下，因先下遇糖味不香辣），鸡头、脚、翼砌成原鸡形即成。

七星紫蟹

【菜名】七星紫蟹【所属菜系】全部【特点】【原料】鲜活紫蟹7只,鸡蛋清7个,肉清汤250克【制作过程】1.紫蟹洗净蒸熟；2.蛋清与精盐、味精、清汤搅匀，取一半装汤盘，旺火蒸5分钟，将紫蟹摆在蒸好的蛋清上，另一半浇紫蟹上，蒸3分钟；

【菜名】天下第一菜【所属菜系】全部【特点】清淡爽口【原料】锅巴100克,大虾仁200克,熟鸡丝100克,番茄酱100克【制作过程】1.虾仁治净，加干淀粉、盐、鸡清汤搅至上劲。2.鸡清汤烧开，下虾仁、熟鸡丝、料酒、白糖、味精、番茄酱烧开，用水淀粉勾芡，淋入香油成卤汁。3.锅巴下7成热油中炸脆，捞出装盘，再淋一勺热油后迅即倒入卤汁即成。

3.将蟹取出并剥出蟹肉、蟹黄、蟹腿肉、蟹钳肉，按各自部位填入蛋清上呈蟹形；4.旺火蒸5分钟后取出上桌即成。

荷包牡丹虾

【菜名】荷包牡丹虾【所属菜系】全部【特点】【原料】鲜大虾10只,冬笋15克,黄瓜皮15克,鸡蛋3个【制作过程】1.大虾去头尾洗净切段,冬笋,虾尾部切末,虾肉末,笋末加调料炒熟。2.虾脑焯水后沥干切末,黄瓜皮切菱形片。3.鸡蛋摊成10个圆蛋皮,放入虾馅,捏成荷包状,粘上黄瓜皮,虾脑后蒸1分钟。4.虾段炸5分钟后装盘,四周摆好荷包,用上汤100克烧开后,加盐,味精,料酒,胡椒粉和白糖勾芡,浇在荷包上及成。

荔枝虾球

【菜名】荔枝虾球【所属菜系】全部【特点】【原料】净虾仁50克，猪肥膘75克，鸡蛋清2克、姜末1克、白糖85克、肉清汤100克、蕃茄酱50克、绍酒10克。【制作过程】1.虾仁和猪肥膘制茸，加蛋清、淀粉等调料拌匀，团成8个圆球。2.将虾球下油炸至膨大，沥去油。3.姜末呛锅，放蕃茄酱煸出红油，再放调料勾芡，最后将虾球倒入裹匀浓汁后，起锅装盘即成。