第184章（第1 / 2页）

【菜名】红煮田鸡【所属菜系】全部【特点】【原料】斩净田鸡500克，蒜头（切去头尾）50克，湿冬菇丁50克，半肥瘦肉丁50克，红椒丁20克，生油10克，精盐5克，味精5克，湿生粉40克，麻油10克，上汤500克，胡椒粉0.5克，绍酒15克，尾油25克。【制作过程】1、先将田鸡加入生油10克、湿生粉25克拌匀。起镬下油，先炸蒜头呈金黄色，捞起。2、下田鸡略炸，倒回笊篱。顺镬投入肉丁、菇丁、红椒丁，炒香，溅绍酒，加入田鸡、蒜头，下上汤、精盐、味精同煮至将近收汁，下湿生粉15克打芡，加入麻油、胡椒粉、尾油、落碟即成。

炸榄仁鹧鸪丁

2、用发菜将火腿丝和冬笋丝缠成小指头般大圆卷，切去两端露出的部分，整齐的排列于碟内，淋上混和调料即成

红炒罗汉斋

【菜名】红炒罗汉斋【所属菜系】全部【特点】【原料】冬菇十只，笋尖五条，笋片一碗，鸡两大块，金针、木耳各半碗，白果、粟子各二十粒。生抽、酒、白糖各适量。【制作过程】1、香菇泡软去蒂，每个切两斗半；笋尖浸软，洗净切段；鸡切滚刀块；金针、木耳泡软后，摘去硬蒂洗干净。白果、粟子均去壳。

2、用五汤匙油起镬，倒入鸡块炒拌，淋下酒炒匀，然后加入其余的材料，旺火炒约五分钟，加入生抽、水、盖好，慢火煲约十分钟，最后加数滴麻油，盛

三花头艳

2、萝卜刨成丝，腊肉切成幼粒，用生油绍酒爆过待用。3、用150克清水将萝卜丝煮至熟透后，将瑶柱，腊肉放在已熟的萝卜丝内。4、先用1/5的米浆撞落正在烧滚的萝卜丝内拌甩糊状，再将半糊状的萝卜浆倒落剩下的1/4米浆拌匀，最后倒落已扫油的糕盘内蒸40分钟即可

虾饺烧卖

【菜名】虾饺烧卖【所属菜系】全部【特点】【原料】澄面500克，清水600克，烧卖馅500克，清水笋100克，猪油25克。【制作过程】1、先把笋洗净、剁烂，用毛巾吸干水份后加入烧卖馅拌匀，即成是饺馅。2、清水煮沸冲入已筛过的澄面中（最好瓦盆），即冲即搅，倒进案板中用手搓匀，

加入猪油继续搓透即成澄面皮。3、将澄面皮用刀压薄，包上馅，捏成虾饺胚后，用猛火蒸5分钟便成。

脆苹果

【菜名】三花头艳【所属菜系】全部【特点】【原料】白椰菜花（小）一个，西兰花一棵（中），紫色椰菜花（小）一个。盐、味精、沙律油各适量。【制作过程】1、将三种菜花置清水中稍浸，使花丛内之小虫浮出水面。再将三种菜置滚水内煮至半熟，取出，分朵切开，或将小朵再切开两边

2、烧热镬，加油，依次把三种花菜炒好，调味炒匀即成。

酿煮禾花雀

【菜名】酿煮禾花雀【所属菜系】全部【特点】【原料】腌禾花雀二十四只，虾胶360克，淡汤150克，白糖1.5克,干生粉15克,麻油0.5克,蚝油5克,老抽1克,味精2.5克,湿蹄粉15克,绍酒15克,胡椒粉少许,猪油(或花生油)125克。【制作过程】1、将腌禾花雀背部切开，拍上干生粉，酿上虾胶，扫滑。2、武火烧镬，下猪油，把酿好的禾花雀排在镬内，煎至两面呈金黄色，取出排在碟上（酿虾胶的一面朝上）。3、用猪油起镬，溅入绍酒、上汤，加入白糖、蚝油、老抽、味精、胡椒粉，用湿蹄粉打芡，再加麻油及包尾油，拌匀后取出淋于虾胶面上。

红煮田鸡

【菜名】脆苹果【所属菜系】全部【特点】【原料】苹果2个，自发粉3汤匙，清水3/4杯，沙糖1茶匙。【制作过程】1、将清水注入沙糖里调成稀糖水。2、苹果去皮去瓤，每个切开成八份，放入稀糖水浸泡。3、用清水将自发粉调成粉糊。4、将苹果抹干水分，放入3中粘匀粉糊。5、用镬烧热3杯油，放下苹果炸至微黄色捞起沥干油分，淋上沙糖便成。

凉拌海带

【菜名】凉拌海带【所属菜系】全部【特点】【原料】浸发海带125克，生姜一块，辣椒面一只，葱白一条，生抽、麻油各一汤匙，醋二汤匙，白糖一茶匙，味精少许。【制作过程】1、将海带彻底洗净，用热汤浸过，取出切细丝。2、葱、姜均切丝，把全部丝料置碗内，加调味料拌匀，倾入供用碟中。

火腿发菜卷

【菜名】火腿发菜卷【所属菜系】全部【特点】【原料】火腿125克，熟冬笋丝30克，发菜30克，生抽、味精、麻油各适量。【制作过程】1、将火腿切成丝，发菜拣去杂质，拌去泥沙，用水浸发，再用冷冻滚水洗净沥干。