第192章（第1 / 2页）

【菜名】糖醋黄鱼【所属菜系】全部【特点】【原料】原料：黄鱼一条（750克左右），什锦果脯75克，葱、姜、蒜、白糖、醋、料酒、盐、酱油。【制作过程】①原料：黄鱼一条（750克左右），什锦果脯75克，葱、姜、蒜、白糖、醋、料酒、盐、酱油。②黄鱼去鳞、鳃、鳍、内脏、洗净，在鱼身上每隔1.5厘米剞到鱼骨处为好。③鱼身两面都剞上同样的花刀。④淀粉加入水、盐，调成糊，把鱼粘糊放入烧至五、六成热的油锅中炸至金黄色，见发焦时即可捞出摆放在盘子里。⑤在炒锅内放入水、白糖、料酒、姜汁、醋、酱油，烧开打去浮沫，淋入水淀粉烹制成糖醋汁，浇在鱼身上即可。

一白灼虾

【菜名】一白灼虾【所属菜系】全部【特点】虾鲜嫩，美味可口。【原料】活虾500克，葱、姜、红辣椒丝各10克、料酒、盐、糖、味精、酱油、高汤少许。【制作过程】1炒锅放少许油烧热，放葱、姜、红辣椒丝，稍煸出香味，放入高汤，盐、糖、酱油、味精调好口味到入碗中待用。2炒锅放水，开锅后放入活虾，加料酒、盐、油少许，待虾尾生叉后，捞出放入盘中即可，吃时包皮蘸汁即可。

注：用手包虾用茶水洗。

二荔枝虾仁

【原料】主料鸡蛋1个。辅料精盐、开水各少许。【制作过程】1.将鸡蛋洗净，放入锅内煮熟，剥去蛋壳，除去蛋白，取其蛋黄，加入精盐、开水少许，用匙搅烂即成。2.也可将蛋黄泥用牛奶、米汤、菜水等（略加一点盐或糖）调成糊状，即可喂食。注：要选择鲜蛋做原料。

油浸鱼

【菜名】油浸鱼【所属菜系】全部【特点】入形鱼盘盛装，香菜镶边提味，肉质洁白鲜嫩，热食清淡味美。【原料】主料鲜鱼1条(1.5～1.8公斤)。调料植物油50克，鸡汤300克，胡椒粉3克，料酒20克，酱油30克，盐4克，味精3克，香菜30克，葱段20克，姜块20克。【制作过程】(1)鱼去鳞后，从腹部剖开取出内脏，用清水洗干净，沥水后，将鱼双面用刀节开竖口。(2)炒勺内倒入植物油，在旺火上烧到6～7成热，放入葱、姜煽炒，然后放入鸡汤、料酒、盐等混合汤，烧开后放鱼，后用文火煮15分钟左右，鱼变白色即捞出。(3)将鱼盛的在鱼盘里，撒上葱、姜丝和胡椒粉。(4)把酱油和植物油分别加热后，按次序浇在鱼身上，并撒上味精即成。

佛跳墙

【菜名】佛跳墙【所属菜系】全部【特点】【原料】主材料：鱼翅二两，蹄筋四两，干贝四粒，猪肚三分之一个，猪脚圈六圈，芋头一杯，大白菜半颗，红枣十二粒，莲子半杯，葱半支。调味料：姜三片，酱油一匙，酒二大匙，盐糖各半小匙,水适量做法：【制作过程】步骤一鱼翅、蹄筋、猪肚、猪脚加入葱、姜、酒过水汆烫；步骤二干贝、红枣、莲子分别浸软，大白菜过烫，芋头切块油炸；步骤三将上一二步骤处理过材料加调味料一起放入锅内煮开后续

【菜名】二荔枝虾仁【所属菜系】全部【特点】虾仁鲜嫩，味美可口。【原料】虾仁150克，净荔枝50克鸡蛋清1个、精盐1克、姜蒜共15克、味精1克、水淀粉25克、鲜汤50克、花生油200克。【制作过程】1将虾仁改刀成丁，用精盐、蛋清、水淀粉上浆，荔枝改切成丁，葱切丁均切成米粒状。2用精盐、味精、鲜汤、水淀粉对成滋汁。3炒锅置中火上，放油烧至六成热，放入虾仁炒至散粒后，放入姜、葱、荔枝略炒烹入滋汁，翻转炒锅装盘即可。

五炸虾球

煮五分钟，再闷两小时即可食用。

蛟龙卧雪

【菜名】蛟龙卧雪【所属菜系】全部【特点】【原料】活鳝,蒜片葱丁、豆瓣酱、黄酒、盐、酱油、汤、鳝鱼，【制作过程】活鳝钱宰杀后，带骨切段，入沸水锅烫一下，下热油中过一下捞出。蛋清打成雪花状，加入干淀粉稍拌，下入沸水锅中烫一下，垫在盘底。

锅中留底油，下少许白糖炒成糖色，再下蒜片葱丁、豆瓣酱、黄酒、盐、酱油、汤、鳝鱼，用中火烧至五分钟，汁浓后出锅。

糖醋黄鱼