第193章（第1 / 2页）

【菜名】如意鸭卷鲜【所属菜系】全部【特点】【原料】去头熟白鸭200克,鸡蛋3个,鸡清汤750克,虾茸适量【制作过程】1.鸭肉切块皮朝下码在碗里；2.鸡蛋摊成蛋皮，抹上虾茸，卷成“如意”卷，蒸熟后切片，码在鸭块四周；

3.加调料蒸透后扣在大汤盘中；4.鸡清汤烧开调好味后倒入大汤盘中即成。

虾籽大乌参

【菜名】虾籽大乌参【所属菜系】全部【特点】【原料】水发大乌参1只,虾籽2克,葱段1克【制作过程】1.大乌参下6成热油中稍炸，加虾籽、清汤烧开，煮至软烂后捞出；2.葱段下5成热油中炸出香味，捞出葱段，下煮参原汁烧开后，勾芡淋在大乌参上即成。

龙凤酸辣汤

【制作过程】1．选用梅花鹿的通肌肉，顺鹿肉横纹切成均匀的细丝，放入鸡蛋清、小苏打、淀粉浆好，炒锅烧热放油烧温，放人鹿肉丝过油滑透捞出。2．炒锅油热用葱、姜炮锅，放入鹿肉丝，加入切好的青椒丝、冬笋丝、香菇丝、火腿丝、蛋皮丝，调入味精、绍酒、精盐等一起翻炒。待熟后淋上鸡油盛盘即可

芙蓉全蟹

【菜名】芙蓉全蟹【所属菜系】全部【特点】蟹肉洁白晶莹，软嫩如脑，富有很高营养成分。【原料】主料：活蟹2只l千克，配料：鸡蛋清l00克，调料：绍酒10克，精盐3克，味精5克，葱、姜末各5克，熟猪油75克。【制作过程】1．将活蟹上屉蒸熟，剔出蟹黄、蟹肉(包括鳌爪肉)、蟹籽，放入鸡蛋清的大碗中，同时加入绍酒、味精、精盐调匀备用。2．炒锅旗人猪油烧热，放入葱姜末，煽炒出香味，倒人全蟹肉蛋清，推炒颜翻至熟，游上明油即成。

芙蓉鸡片

【菜名】芙蓉鸡片【所属菜系】全部【特点】味鲜清淡，滑嫩爽口。犹如鲜嫩洁白的芙蓉花蕾，诱人惜爱。适宜老年人和小孩食用。【原料】主料：鸡芽子100克，配料：鸡蛋清200克，净南荠2个，青豆10克，调料：高汤100克，淀粉30克，料酒10克，味精5克，精盐2克，大油750克(耗60克)。【制作过程】1.将鸡芽子去筋洗净剁成茸，加入少许凉汤澥开，再加入鸡蛋清、毛姜水淀粉搅匀，再加入南荠末搅匀备用；将豌豆剥好，开水汆后备用。2．油锅烧热，注入大油，烧至四五成热，将鸡泥用手勺半勺半勺的下入,片片漂浮起来用漏勺捞出，控净油，3．炒锅放人鸡汤、精盐、味精、豌豆，勾二流芡，再放入滑好的鸡片，微火煨炒翻锅即成。

【菜名】龙凤酸辣汤【所属菜系】全部【特点】【原料】熟鳝丝100克,熟鸡脯丝100克,香菇丝100克【制作过程】1.葱姜呛锅下熟鳝丝、熟鸡脯丝、香菇丝吵至入味；2.加鸡清汤烧开，撇去浮油，加米醋、味精、盐、白胡椒粉即成。

太白鸡

【菜名】太白鸡【所属菜系】全部【特点】鲜嫩浓香。富有补虚暖胃、明目养肝的食疗作用。【原料】主料：鸡腿1.5千克,配料：鲜蘑I00克，枸杞子25克，火腿100克,调料：鸡汤750克，料酒100克，酱油50克，胡椒粉l0克。精盐25克、冰糖25克，味精I0克，葱、姜各50克。【制作过程】1.将鸡腿去骨洗净，改刀切成4厘米长；2厘米宽的鸡块备用；鲜蘑用温水浸泡10分钟洗净，改刀切成4厘米长，1厘米宽的片备用。2．锅内油温七成热时、放入鸡块炸后，控去原油，加入料酒、酱油、精盐、冰糖、味精和鸡汤；待汤汁靠浓后将鸡块捞出。3．将鸡块装入坛子内，加入枸杞子、鲜蘑、火腿片及鸡汤，并将坛口封住，转到微火上炖靠2小时，去掉封纸上桌即成。

油吃水萝卜

【菜名】油吃水萝卜【所属菜系】全部【特点】萝卜红白相间，错落有致，刀工细腻似一刀切成，酸甜利口，解酒解腻。【原料】主料：粉红色嫩的水萝卜500克,调料：白糖50克，白醋40克，植物油25克，葱10克，鲜姜5克，精盐2克，干红辣椒1个。【制作过程】1．将水萝卜去净细毛须，消毒洗净，从中间一分为二，将每片乎放在砧板上，从萝卜背面用直刀以0.1厘米的刀距刮成梳子形，每10刀改为一段，全部切完后放入一小盆内，加精盐2克腌渍片刻，将干红辣椒用温水泡软，去掉籽，与葱、姜都切成细丝备用。2．植物油注入锅中，烧热后放入辣椒丝。待炸至色呈紫红时即下入开水一碗并放入白糖，用中火将糖熬化，待糖汁发粘时对入白醋，味道酸甜适口时将锅端离火口，即成油吃汁。将腌渍的水萝卜滗去水分，在萝卜段上均匀地撒上葱,姜丝，把油吃汁倒入，浸焖半小时即可装盘。3．将每段油吃萝卜用手捻成扇面形装盘；从盘的外圈摆起，将每个园面依次衔接，刀口对齐，整齐的摆完第一层，里边装心可与外圈持平，摆第二层时可按里缩半圈，共三层即隆起成圆摸头形。摆完后在萝卜上面浇些油吃汁，将油吃汁里的葱、姜丝和红辣椒丝紧贴萝卜围在盘边即成。

如意鸭卷鲜