第194章（第1 / 2页）

鲍鱼鸡翼球

【菜名】鲍鱼鸡翼球【所属菜系】全部【特点】使用圆盘盛装，色泽金黄油润，鲍鱼鸡翼软滑，味道鲜美浓香。【原料】主料鲍鱼300克，鸡翼500克，火腿15克，鸡蛋清20克，菜芯500克。调料蚝油30克，盐4克，白糖15克，湿淀粉10克，料酒30克，味精少许，葱末10克，姜末10克。【制作过程】1)将鲍鱼发好，洗干净，切成斜花爷头地。(2)将鸡翼骨头剔去，折上菜芯、火用鸡蛋清淀粉搅拌均匀，而后过嫩油。(3)用葱姜水除净鲍鱼腥味。(4)炒勺上旺火，放入鲍鱼，

加入盐、白糖、料酒、味精等调料，用湿淀粉调稀勾成薄芡即成。

煎南瓜

【菜名】煎南瓜【所属菜系】全部【特点】色泽金黄、香脆松软。【原料】南瓜500克，植物油40克，精盐少许，胡椒面不许，芹菜25克、面粉40克。【制作过程】1.将南瓜削去皮，切成长片，用盐腌一下，挤出水并撒匀面粉，用盐和胡椒面调好味。2.用煎锅，放入适量植物油，上置火上烧热，把南瓜片下入、在文火上把两面煎成金黄色、即可装盘食用，装盘后撒上切碎的芹菜末或香菜末。

4．在鹅的外皮上刷一层蜂蜜和油。5．放入微波大火烤10分钟，转文火烤10分钟。6．取出置椭圆形或方形盘中即可。吃时用筷子敲一下鹅屁,每敲一下就会掉下一个丸子。

砂锅鱼头

【菜名】砂锅鱼头【所属菜系】全部【特点】【原料】主料:链鱼头1个,粉皮152克,豆腐3块,猪肉片75克,笋1/4支,豆瓣酱1茶匙,红辣椒2个,胡椒粉少许,水5杯,蒜苗1根,葱2根,油适量A料:酱油适量,糖1茶匙,味精1/2茶匙,酒1茶【制作过程】1.鲢鱼头处理干净,划2刀,以酱油抹匀粉皮每块切4小片豆腐,笋切片蒜苗切丝,葱切段,备用.2.热锅加油至高温,倒入鱼头炸至金黄色,捞起沥抖.锅中留油1茶匙,倒入肉片,笋片,辣椒,豆瓣酱,豆腐小炒,注入水,放鱼头,加A料,大火煮沸后,再倒入砂锅,以弱火慢炖20分钟,加入粉皮煮沸.起锅前沥上蒜苗丝煮沸.3.热锅,加油1大匙,倒入葱段爆香,葱段拿掉,将葱油淋上砂锅鱼头即可

炝虎尾

【菜名】炝虎尾【所属菜系】全部【特点】【原料】原料：黄鳝500克、香菜叶20克、酱油15克、盐3克、味精2克、蒜10克，香油10克【制作过程】1、将鳝鱼煮熟切成丝，并用刀切成5厘米长的段。2、将鳝段放入开水氽一下，码入盘中，加入酱油、醋、盐、味精，并在上面放入香菜叶和蒜末。

葡萄鱼

【菜名】葡萄鱼【所属菜系】全部【特点】【原料】带皮青鱼肉350克青菜叶4片鸡蛋一个咸面包屑75克葡萄汁100克【制作过程】鱼肉治净修成梯形，剞花刀至皮，放调料腌20分钟，粘一层蛋糊，在粘一层面包屑，下7成油锅中炸至金黄色，呈葡萄粒状时捞出装盘；

菜叶焯水修成葡萄叶状，贴在鱼肉旁，用白糖、白醋、盐、葡萄汁勾芡淋上即成。

冰糖湘莲

3、炒锅上火，加入香油，烧热后浇在鳝丝上，即可装盘。此菜为淮扬风味，口味咸鲜，风味独特。

凤冠鲍脯

【菜名】凤冠鲍脯【所属菜系】全部【特点】颜色金黄稍暗，质地软嫩润滑，味道鲜美香浓，形似凤冠别致。【原料】主料鲍鱼300克，鸡肉300克，鸡蛋清30克。调料植物油60克，料酒30克，盐3克，胡椒粉少许，白糖10克，湿淀粉30克，酱油30克，味精少许。【制作过程】1.将鲍鱼发好,好干净,切成爷头块.2.将鸡肉切成斜花纹形,用鸡蛋清,湿淀粉搓匀.3.炒勺放旺火上,倒入植物油,烧至78成熟,下入鸡肉煽滑几下,然后将切好的鲍鱼放入,再加入料酒,白糖,胡椒粉,盐,酱油,味精等,翻炒几下,用调稀的湿淀粉勾芡即成.

炒生鱼片

【菜名】炒生鱼片【所属菜系】全部【特点】滑光油亮，鲜嫩爽口。【原料】主料净乌鱼肉200克，水发冬茹25克，玉兰片25克，油菜30克，葱头10克。调料大油500克(实耗约60克)，料酒10克，胡椒粉1克，毛汤适量，盐3克，味精3克，味精3克，湿淀粉10克。【制作过程】(1)将乌鱼肉片成抹刀片，放入碗内，加盐腌渍。水发冬茹切抹刀片，玉兰片切片，油菜洗干净后切抹刀片，葱头切成块。(2)炒久倒入大油，上旺火烧到6～7成片，葱头切成块。(3)炒勺回旺火上，留少许底油，放入大葱、水发冬茹、玉兰片、油菜、煽炒几下，将滑好的鱼片倒入，加入料酒、胡椒粉、盐、毛汤、味精，用水调稀湿淀粉勾芡。迅速颠翻即成。