第195章（第1 / 2页）

渔网，西洋芹组成竹排，一起摆入盘中，淋上汁即可。

双燕迎春

【菜名】双燕迎春【所属菜系】全部【特点】【原料】青鱼２条，黄瓜、蛋松、干淀粉、番茄酱、盐、白糖、葱、姜、料酒、湿淀粉各适量。【制作过程】青鱼治净，切下鱼头，从鱼脊背下刀，紧贴鱼骨向鱼尾片开，呈两扇鱼脯（连尾），在鱼面上剞上花刀，修切成燕鱼生坯，另取两块鱼肉用花刀剞成燕子翅膀

生坯。腌渍码味后，拍上干粉，下油锅炸至定型，待油温升高重油装盘，浇上番茄汁，盘边点缀成柳枝雀巢即可。

辣鱼粉皮

【制作过程】1、活鲫鱼去鳞、鳃、内脏洗净，再与姜、葱、料、酒、精盐、醋5克抖匀入味，炸酥。2、用酱油将芝麻酱开，放入

白糖、醋、味精、花椒面、辣椒油、熟芝麻、香油调成味汁，再与酥鲫鱼拌匀，即成。

芝麻鸡

【菜名】芝麻鸡【所属菜系】全部【特点】京菜【原料】肉鸡一只，葱15克，花椒面１克、酱油25克，香油25克，芝麻25克，糖15克，醋10克，辣椒油15克，味精3克。【制作过程】①将肉鸡洗净，放入锅中煮20至30分种，取出晾凉，葱切成末。芝麻炒熟晾凉；②将酱油、醋、香油调和，再放入糖、花椒面、辣椒油、味精、葱末搅拌均匀；

③将熟鸡剁成便于食用的小块，码放盘中，浇汁后即可食用。

【菜名】辣鱼粉皮【所属菜系】全部【特点】粉皮润滑，味鲜微辣。【原料】主料带皮青鱼肉200克，干粉皮2张。调料熟大油500克(实耗80克)，料酒、酱油各10克，甜面酱7克，干辣椒10克，葱段5克，鸡汤750克。香油3克，味精3克，盐2克，糖色少许。【制作过程】(1)把干粉皮掰成小方块，用温水洗净、泡软。干辣椒切段。葱切成丝。青鱼切成3厘米长、0.5厘米宽的条，放入热熟大油勺中稍炸，用漏勺捞出控去油。(2)起勺起熟大油50克，烧热后投入葱丝和干辣椒段稍炒，即烹入料酒和鸡汤，加入味精、甜面酱、盐、酱油，再用糖色调成浅红色汤汁把鱼条倒入汤中。(3)汤开后，将浮沫撇去，用中火煮10分钟后，加入粉皮再煮10分钟，淋入香油即成。

双味葡萄虾

【菜名】双味葡萄虾【所属菜系】全部【特点】双色双味，咸甜适口。【原料】虾仁、马蹄、白糖、番茄酱、干淀粉，蛋清、盐、料酒、葱、姜、蒜、鸡汤、面包糠，水淀粉。【制作过程】虾仁、肥肉分别剁成泥，加鸡汤、调料、干淀粉，搅匀，再加入剁碎的马蹄，搅匀。虾泥挤成大小适中的丸子，

一半用温油炸熟，另一半粘上面包糠炸黄，在盘中码成两串葡萄状，再分别浇上鲜鲜味的白汁和酸甜味的茄汁。

渔家丰收

【菜名】渔家丰收【所属菜系】全部【特点】【原料】净鳜鱼肉４００克，黄瓜２５０克，魔芋５００克，好力宝００克，西洋芹３００克，鲜汤２００克，鸡蛋１只，盐１０克，味精５克，料酒５克，生粉１０克，色拉油５００克。【制作过程】将黄瓜刻成鲤鱼行，中间挖空，将鳜鱼肉切成米粒状，上浆后滑炒至熟，装入黄瓜刻成的鲤鱼腹内，点缀泡红椒粒籽。将魔芋雕成渔翁，将胡萝卜刻成