第199章（第1 / 2页）

【菜名】酥炸鸭卷【所属菜系】全部【特点】色泽金黄，鸭皮酥脆，馅泥鲜嫩，味美醇香。【原料】主料瘦鸭肉250克，熟鸭皮(约0.2厘米厚为好)1张，鸡蛋4个，馒头100克，面粉60克。调料鸭油800克(实耗约80克)香油3克，鸡汤60克，料酒15克，盐2克，味精3克，葱末2克、姜末2克。【制作过程】(1)把瘦鸭肉的白筋去掉，剁成鸭肉泥，加入料酒、鸡汤、盐、味精、葱、姜末，搅拌成鸭肉糊里，搅拌均匀。(2)其余的鸡蛋搅散。(3)把鸭皮洗干净切长成6厘米、宽5厘米的长方形块。凉馒头剁成细渣待用。(4)把鸭肉糊分摊在鸭皮(面向上)的一头，卷成长5厘米、直径2厘米的圆柱形的鸭卷。外面先蘸上面粉、后蘸上鸡蛋液，然后再蘸上一层馒头渣。(5)把鸭油倒入炒勺，在旺火上烧到5～6成热，端离火中，放入鸭卷，用手勺推动几下，再移入旺火上炸。待鸭卷炸到全部漂浮起来后，就移至火上继续炸2～3分钟。当鸭卷里呈现金黄色时，再用旺火炸片刻，捞出放在盘中即成。

卤鸭胗

【菜名】卤鸭胗【所属菜系】全部【特点】鸭胗外枣戏，胗内肉质绿色，味道鲜嫩醇香，佐酒宴客咸宜。【原料】主料鸭胗8个。调料红曲粉3克，鸡汤350克，大料1颗，白糖2克，料酒12克，盐22克，味精5克，酱油1克，葱1克，姜1克【制作过程】(1)把鸭胗的油膜撕干净，冲开洗干净，去掉里面的黄皮，放在开水里煮一下。当鸭胗由红变灰褐色时捞出，用凉水洗净血沫放在盆里，掺入红曲粉搅拌均匀。(2)然后再往里面加入鸡汤、盐、白糖、料酒、酱油、大料，胗蒸熟后出笼，把汤汁用细箩筛过后，再将鸭胗泡入,让它入味还可防止风干.(3)鸭胗晾凉后,放入冰箱内冰镇5-6个小时.在临吃之前,将鸭胗切成薄片即成.

脆皮纸包鸡

【菜名】脆皮纸包鸡【所属菜系】全部【特点】颜色油黄，皮肉酥脆，味鲜香甜，别具一格。【原料】主料嫩母鸡1只，核桃仁40克，鸡蛋清80克，云米纸2大张。调料植物油600克(实耗约60克)，甜酱50克，胡椒粉少许，白糖25克，盐8克味精6克，葱50克。【制作过程】(1)先将加工好的光鸡放在汤窝中煮熟后取出来，剔肉去骨，切制成骨牌片。(2)炒勺加油上火，下入核桃仁，炸熟剁成末，香菜、葱也同时剁成末，然后加入甜酱、胡椒粉、白糖、盐、味精等调料搅拌均匀，将鸡拌好入味。(3)将云米纸改裁成方块，将入味好的鸡包好，随即将鸡蛋清、粉浆均匀地涂抹于鸡包上。(4)炒勺内倒入油，在旺火上烧开，下入包好的鸡，炸至纸起金黄色即熟。

御府鸭块

【菜名】御府鸭块【所属菜系】全部【特点】汤乳白色，味浓鲜美。原乃宫廷御膳佳肴，久负盛名。【原料】主料净鸭半只，腐竹、豆腐泡、熟火腿各100克，干贝50克口蘑25克，净冬笋50克。调料熟大油70克，料酒、姜块、鸡油各15克，盐8克，味精7克，葱段25克，奶汤2公斤。【制作过程】(1)把鸭子剁成5厘米见方的块，放在开水锅中紧透后，捞出控去水分。口蘑去沙，贝干去筋后，均清洗干净。将冬笋拍松掰成块，腐竹泡软切成3厘米长段。火腿切成似骨牌片。而后把腐竹和冬笋放入开水锅中氽透，捞出控去水。(2)炒勺上旺火把熟大油烧热，下入葱、姜(拍松)煸邮香味后，烹入料酒加入奶汤、盐和味精，把鸭块和豆腐泡、腐竹、干贝、口蘑、冬笋、火腿肉等放入勺内。把汤烧开将浮沫撇去，再倒入沙锅中，用微火把鸭肉炖烂，拣出葱、姜，淋入鸡油即可。

酒蒸鸭子

【菜名】酒蒸鸭子【所属菜系】全部【特点】酒香味浓，肉肥嫩可口。【原料】主料肥鸭1只，香菇、净冬笋各50克，净菠菜芯4棵，白酒100克。调料盐20克，姜块15克，葱段25克，味精7克。【制作过程】(1)将冬笋去皮筋拍松，用手掰成块。把鸭子从脊背开膛掏出内脏，剁断脊背骨、小腿骨，剔除鸭臊，清洗干净后放入开水锅中紧透。捞出放入盆内加入拍松的姜和葱、盐、冬笋块和白酒，用油纸或其它物品将盆口封住，上屉蒸2小时左右。(2)将蒸好的鸭子放入汤盆中。把蒸鸭子的原汤滤入炒勺内加入香菇,冬笋块和菠菜芯,用旺火烧开后连汤带菜一起浇在鸭子上即可.

烩鸭丁油皮

【菜名】烩鸭丁油皮【所属菜系】全部【特点】油皮滑爽，汤味鲜美，鸭肉醇香。【原料】主料净鸭子半只(约1公斤)，油皮2张。调料鸡油、料酒、味精、毛姜水各10克，盐7克，湿淀粉适量，鸡汤750克。【制作过程】(1)先用温水把油皮泡软，切成象眼片。(2)将鸭子洗净，放入锅内，煮到9成烂，捞出后剔骨，切成骰子丁。(3)炒勺上旺火，

放入鸡汤、毛姜水、味精、盐，同时把油皮片和鸭丁也放入汤内，汤烧开后把浮沫撇去，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油便成。

酥炸鸭卷