第200章（第1 / 2页）

燕窝鸽汤蛋

【菜名】燕窝鸽汤蛋【所属菜系】全部【特点】色泽清亮，味道清淡，鲜美可口，别致高雅【原料】主料鸽蛋10个，燕窝25克。调料胡椒粉少许，盐6克，味精5克，鸡汤800克。【制作过程】(1)先将鸽蛋洗干净，用清水煮熟，捞出后放入凉水中紧一下，剥去壳。

(2)将燕窝洗干净后，用开水焖，再用清水洗一下。

(3)将鸽蛋、燕窝放在汤碗里，冲上清鸡汤，加入胡椒粉、盐、味精即成。

黄酒焖鸭

调料：盐、料酒、味精、胡椒粉、鸡汤各适量(汤用料)。【制作过程】(1)先制出抄手馅，即将肉剁细成泥，盛于容器内，加入盐、酱油、香油、胡椒粉、味精和姜水(将姜捣碎泡于100克水中)再慢慢加入清水用力劲时，再倒入鸡汤搅匀。搅拌均匀，每当一次水搅干时，再加第二次水，直至水加完搅上(2)用抄手皮包上馅。用汤锅烧开鸡汤放入调料，把味调好，将包好的抄手放入汤内煮熟盛碗即成。

响铃鸭子

【菜名】响铃鸭子【所属菜系】全部【特点】色白清淡，形似响铃，原汁原汤，味鲜适口。【原料】主料净菜鸭1只(约2公斤)，鸡肉小馄饨24个。调料生油500克(实耗约25克)，料酒70克，味精5克，净葱、姜15克，盐7克。【制作过程】(1)把鸭子绒毛拔净，用刀从脊背处剖开，将内脏取出，先用开水氽透后捞出，用冷水洗去血水。(2)用一个汤斗放入葱、姜、料酒、味精、盐和鸭子以及适量的水(以淹没鸭子为度)，上屉直至蒸烂取出(除去葱、姜)。(3)将鸡肉小馄饨放入烧至8成热的勺中炸脆捞出装盆，食时将炸好的小馄饨倒入汤斗内即成.

担担面

【菜名】担担面【所属菜系】全部【特点】口味鲜香，稍微咸辣，面条滑软，别有风味。【原料】主料：面条500克，小白菜(或菠菜)净重250克。调料：香油25克，大油50克，麻酱50克，酱油100克，净葱25克，芽菜50克，辣椒油75克。【制作过程】(1)用香油将麻酱调稀。葱切成小葱花。芽菜(或用冬菜代替)洗净后用刀剁成细末。将全部调料分成5碗。

(2)用开水把面条煮熟，加入小白菜稍烫一下一起捞出也分成5分放入碗中即成。

姜芽炒鸭片

【菜名】姜芽炒鸭片【所属菜系】全部【特点】圆盘盛装鸭片，以西红柿镶边，色泽淡红鲜艳，酸甜辣味俱全，清脆淡爽适口，夏令消署良菜。【原料】主料桂花鸭1只，姜芽300克，青椒100克，鸡蛋清70克。调料植物油80克，西红柿酱100克，白糖100克，醋70克，料酒20克，湿淀粉70克，盐10克，味精8克，蒜茸适量。【制作过程】(1)将宰杀加工好的鸭剔肉去掉骨头，切成薄片，用鸡蛋清、湿淀粉40克料酒、盐适量搅拌均匀，把鸭片浆好。(2)姜芽切片，用少许盐腌渍去其水分使用。(3)西红柿酱、白糖、醋、料酒、湿淀粉和清水(50克)下锅烧开，冷却后把姜芽放进去腌3小时左右取出。(4)把青椒切成片。(5)再把腌姜芽的糖醋加入味精、蒜茸和湿淀粉(20克)调制成稀芡备用。(6)炒勺旺火上，倒入油烧热后，放入鸭片炒约1分钟左右倒出，另将姜芽、青椒等放入炒勺和入糖醋芡，再翻炒2分钟即成。

麻辣鸭肠胰

【菜名】麻辣鸭肠胰【所属菜系】全部【特点】味道麻辣，脆嫩鲜香。【原料】主料鸭肠胰(即肠上柳叶形的东西)500克。调料植物油80克，葱姜各30克，蒜25克，干辣椒15克，花椒20粒，酱油20克，盐油20克，盐6克，料酒30克，胡椒粉、汤适量，湿淀粉25克，醋少许。【制作过程】(1)将鸭肠中接近肛门处一段很细的支肠去掉，把鸭胰撕下，先在水内剖开把屎洗去，放在一个容器中，用盐揉搓掉肠液，再用水漂洗干净。(2)然后用旺火、开水把鸭肠胰迅速烫透，捞出散开晾凉，再切成5厘米长的段。葱剖开切2厘米长的段。姜、蒜切片。干辣椒切节。(3)再用酱油、湿淀粉、料酒、醋(少许)、胡椒粉和汤对成汁。(4)将炒勺烧热注油，先把花椒炸煳后捞出弃掉，再下入辣椒炸成黑紫色，然后下肠胰、葱、姜、蒜翻炒、并将对好的汁倒入，待汁开时，再翻炒几下即成。