第224章（第1 / 2页）
金钱明虾
【菜名】金钱明虾【所属菜系】全部【特点】色金黄，味甘，香脆，宜下油，四季皆宜。【原料】明虾（４只）、瘦火腿（１２５克）、玫瑰酒（２０克）、麻油（少许）、精盐（４克）、鸡蛋白（１只）、蚝油（４克）、白膘（１７５克）、胡椒粉（少许）、白糖（４克）、地栗粉（少许）、味精（４克）。【制作过程】一．将明虾去壳、火腿修齐，都切成金钱圆形，白膘也切成金钱圆形。用玫瑰酒、糖、精盐、味精、蚝油调匀，将白膘放入腌十分钟后取出。二．将虾放入胡椒粉、麻油、地栗粉、味精、蛋白调的卤内拖一拖，然后用白膘、明虾、火腿各１块叠成３层，白膘作底，火腿作面，明虾夹在当中,放入旺火生油锅,再转文火煎五分钟即好
火局禾花雀
【菜名】火局禾花雀【所属菜系】全部【特点】色淡红，味甘鲜肥美，滋补，秋季适用。（粤菜）【原料】禾花雀（１２只）、辣酱油（４０克）、番茄汁（２０克）、白糖（２０克）、黄酒（２０克）、麻油（３.５克）、白酱油（２０克）、胡椒粉（少许）。【制作过程】一．将禾花雀除去内脏杂物，用酱油、胡椒粉腌三十分钟后取出。用另锅放少许生油，将黄酒、辣酱油、番茄汁、白糖、麻油放入搅拌，再放禾花雀翻拌几下即好。
扒素子双菇
调料：葱末10克，姜末15克，胡椒粉0.5克，绍酒10克，酱油15克，芝麻油10克。【制作过程】①将蚶子置清水中，以竹帚搅刷至蚶壳发白。②将蚶子放入沸水中略烫，当蚶壳欲开时，迅即捞出。③将烫好的蚶子剥去半边壳摆置盘中，加调料浇上芝麻油即成。
生炒甲鱼片
【菜名】生炒甲鱼片【所属菜系】全部【特点】味鲜，淡酱色，四委皆宜【原料】甲鱼肉（１５０克）、笋片（２００克）、鸡蛋白（１只）、大地鱼末（５克）、葱（５克）、姜片（３片）、味精（少许）、麻油（少许）、烧酒（少许）、白酱油（少许）、地栗粉（少许）、胡椒粉（少许）、蒜泥（少许）、精盐（少许）。【制作过程】一．把甲鱼肉洗净，切成薄片，和少许白酱油、鸡蛋白及地栗粉、盐、麻油、胡椒、味精拌匀，入文火大温生油锅（油要２５０克），用勺慢慢推开，至六七成熟即一起倒出。二、将葱姜片、蒜泥、笋放入锅内稍炒，再把甲鱼片与调味（胡椒粉、酒、味精等）放入同炒一下，再下地栗粉勾芡,同时浇上生油,起锅装盘,再撒上大地鱼末即好
咕噜肉
【菜名】咕噜肉【所属菜系】全部【特点】味酸甜香酥，红色，宜作四季小吃。【原料】夹心猪肉（２００克）、笋（少许）、青椒（少许）、红辣椒（少许）、糖醋（１５０克）、地栗粉（少许）、白酱油（少许）、精盐（少许）。【制作过程】1.将猪肉切成６分的四方厚块，用刀背轻轻捶松，用少许盐、白酱油、地栗粉拌一拌腌一下，再顺序放入湿地栗粉、干地栗粉内滚过（抹粉时要松，不要捏紧）。另将笋切滚刀角形，青椒、红辣椒切成片。2.将抹过粉的猪肉放入旺火油锅，炸到八成熟取出，隔一二分钟，再投入炸透倒出。即加入笋、青椒、红辣椒、糖醋，用地栗勾好芡，再将炸好的猪肉倒入翻几番，另外浇上一些生油起锅装盘。味酸甜香酥，红色，宜作四季小吃。
【菜名】扒素子双菇【所属菜系】全部【特点】色黑中带白，味鲜甘，爽口，夏季最宜。（粤菜）【原料】冬菇（１７５克）、鲜草菇（１７５克）、虾子（７.５克）、葱姜（少许）、精盐（７.５克）、白糖（少许）、黄酒（少许）、胡椒粉（少许）、地栗粉（少许）、味精（４克）。【制作过程】一．将冬菇炖熟（要选头小的，好的），将草菇放入开水中川熟，然后一起落油锅爆一下（去水分）即捞起。二．将虾子和葱
、姜用猪油熬热，将双菇一并倒入，加鸡汤和调味（盐、糖、酒、胡椒粉）烧透，最后用地栗粉勾薄芡，下葱、姜起锅，装盘。
三奇肉
【菜名】三奇肉【所属菜系】全部【特点】“三奇肉”，就是指猪肉、白膘、猪肝这三样主料。味鲜香，外红里白带黄。【原料】瘦猪肉（４００克）、猪肝（１７５克）、白膘（７５克）、味精（４克）、白糖（１６.５克）、葱末（４０克）、精盐（１６.５克）、玫瑰酒（１６.５克）、白酱油（１３克）、胡椒粉（少许）。【制作过程】一、瘦猪肉切成４片，每片４寸见方，将白膘也切成４片，每片长４寸、阔１寸；将猪肝切成４条，每条长４寸。二．将肉片、猪肝放在用盐、糖、酱油、味精、玫瑰酒、葱末、胡椒粉等调和的料中腌十分钟；白膘也用盐和玫瑰酒腌十分钟。三．将肉片取出铺平,上加白膘,再加猪肝成为3层卷起,外面用丝草扎紧,入挂炉烤约二十分钟,拆去丝草,切成8分长的块段即好.
糯米纸包虾
【菜名】糯米纸包虾【所属菜系】全部【特点】色透明，五味俱全。【原料】鸡蛋（１/４只）、明虾（８只，去壳）、糯米纸（２４张，每张６寸见方）、猪肥膘末（４０克）、（葱末、红泡辣椒末、红火腿末、冬菇末、麻油、胡椒粉、白糖、味精、菱粉、黄酒、精盐各少许）【制作过程】一．将明虾每只片成３片，共２４片，同猪肥膘末，鸡蛋、辣椒末等所有调料抹和。二、把糯米纸一张张摊开，将拌好调料
的虾片在每张纸上放１片，然后包成２４个长方形，放入滚开的大生油锅炸熟即好。