第235章（第1 / 2页）

【菜名】鲜虾琼山豆腐【所属菜系】全部【特点】造型美观、色泽鲜明，“豆腐”软嫩，虾仁鲜香，色味俱佳。【原料】虾仁150克、鸡蛋清200克。精盐5克、味精10克、芝麻油1.5克、湿淀粉10克、烹调油500克（实耗油约75克）。【制作过程】(1)将鸡蛋磕开取蛋清放于碗中，加上汤（以4成蛋白6成上汤为度）、味精、精盐拌匀，放在钵中，用慢火蒸至仅熟取出，即为“豆腐”。(2)炒锅置旺火上）加入烹调油，烧至五成热（约125℃）时，加入腌虾仁（将虾仁500克洗净吸干水分，放入用蛋清20克、味精5克、精盐5克、干淀粉6克、小苏打1.5克搅拌成的蛋清糊中，搅拌均匀置冰箱中腌2小时）150克，泡油至熟，倒入漏勺中沥去油。(3)炒锅再置火上,加入上汤、虾仁略焖，再调入味精、芝麻油、湿淀粉推芡）加熟油15克搅匀，平铺在“豆腐”上即成。

清炖白鳝

【菜名】清炖白鳝【所属菜系】全部【特点】肉嫩软滑，汤清味鲜、原汁原味，醇香馥郁。【原料】淡水白鳝500克。猪肥肉25克、猪徘骨150克、咸芥菜心75克、咸芥菜叶25克。大葱5克、生姜5克、精盐1克、味精2.5克、白酒5克、绍酒10克、上汤1000克。【制作过程】1.在白鳝脐上切一刀，再在鳍下切一刀,抽去汤肚，放入６０P温水浸烫５分钟，用清水洗去粘液，然后将白鳝用刀切段，每段约３厘米（不要切断）。2.将咸芥菜芯切条，排骨砍块，用开水烫过洗净，装入炖盅，再把白鳝整条盘成一圈，放在芥菜芯、排骨上面，加入香菇，盖上芥菜叶菜叶（洗净），放入白肉、葱头、姜片、绍洒、精盐、上汤，进蒸笼用旺火炖４０分钟取出，去掉白肉、葱头、姜片、芥菜叶，撇去浮沫，调入味精、胡椒粉即成。上席时配上红豉油２碟。

南卤醉虾

【菜名】南卤醉虾【所属菜系】全部【特点】鲜虾醉态可掬，入口鲜美醇香。【原料】鲜活虾500克（每只长3一5厘米为佳）。葱白100克。豆腐乳汁50克、酱油10克、味精0.5克、香油1克。【制作过程】鲜活虾用清水洗净泥沙，剪去虾枪、须、脚，放于盘内，淋上曲酒。葱白切成约3.5厘米的段，均匀地摆在虾的上面，扣上碗即是醉虾。

鸡蛋磕钵内，加干淀粉搅拌成蛋糊，将腕制的虾球放入拌匀，

然后逐个沾上白芝麻。炒锅置炉上，烧热下入烹调油至五成热时（约125℃），放入虾球）用中火炸浸至金黄色至熟，

大良煎虾饼

【菜名】大良煎虾饼【所属菜系】全部【特点】呈圆饼形，色泽金黄，外皮甘香，内瓤鲜软。【原料】虾仁200克。鸡蛋300克、榄仁50克。大葱15克、精盐2.5克、味精4克、小苏打0.5克、烹调油750克（实耗100克）。【制作过程】取鸡蛋清10克、味精2克、精盐2克、干淀粉3克、小苏打0.5克一起放在碗中。搅打成糊状，把洗净吸干水分的鲜虾仁放入，搅匀后放入冰箱中2小时待用。炒锅置旺火上烧热，

下放油，烧至五成热（约125℃）时，放入虾仁过油，至熟后倒入漏勺中滤去油。把鸡蛋磕入碗中，加入精盐、

油泡虾球

【菜名】油泡虾球【所属菜系】全部【特点】虾球白洁，香菜翠绿，色调雅致，鲜嫩滑润，蒜味浓郁。【原料】明虾500克。香菜5克。大蒜10克、生姜5克、味精2.5克、鱼露10克、胡椒粉0.5克、芝麻油5克、湿淀粉20克、上汤50克。熟猪油800克（实耗协100克）。【制作过程】１、把大明虾剥去头和壳，剔除虾肠，洗净景晾干水分后，用刀从虾背片开，盛于盆中，将姜磨烂挤汁加入鱼露、绍酒、湿淀粉和虾肉拌匀腌渍２分钟待用。２、把蒜头肉剁成末，用猪油５０克，以小火炸至金黄色，盛入碗中。将味精、鱼露、芝麻油、胡椒粉、上汤、湿淀粉搅匀成碗芡待用。３、用中火烧热炒鼎，下油烧至六、七成热，把虾球下鼎过油至刚熟，倒在笊篱内沥去油，然后快速把蒜末、虾球和碗芡一起下鼎播即成，盛入餐盘，真珠花菜炸酥彩盘便成。

油泡鲜虾仁

【菜名】油泡鲜虾仁【所属菜系】全部【特点】虾仁晶莹明亮，葱榄点缀雅致，肉质清鲜爽脆。【原料】虾仁500克。大葱5克、味精2.5克、芝麻油5克、湿淀粉5克。干淀粉6克、小苏打1.5克、上汤（母鸡、瘦猪肉、火腿熬制的汤、力口精盐）40克、熟猪油1m0克（实耗油100克）。【制作过程】(1)将虾仁洗净吸干水。将鸡蛋清20克、味精5克、精盐5克、干淀粉6克、小苏打1.5克，一并放入碗中搅成糊状，放入吸干的虾仁搅匀，放入冰箱腌2小时待用。(2)将上汤、味精、芝麻油、湿淀粉调成芡汁。炒锅置旺火上烧热炒锅，下油搪锅后倒入油盆。再下油1000克烧至四成热，放入虾仁过油约半分钟至八成熟（下锅时要搅动，以免粘连）。倒入漏勺中淋去油。(3)再将炒锅放回炉上，下葱榄（取葱白斜切成橄榄核形）爆味，再下虾仁，翻炒几下，随即用芡汁勾芡，最后淋熟猪油15克炒匀装盘即成。

鲜虾琼山豆腐