第255章（第1 / 2页）

【菜名】芸豆饼【所属菜系】全部【特点】咸者绵软，椒香可口；甜者沙凉细糯，甜香可口【原料】大芸豆500克，花椒10克，盐10克【制作过程】1将大芸豆洗净，泡约2小时。花椒炒香研末加盐成花椒盐备用。2把泡好的大芸豆入开水锅煮至熟烂，捞出控净水分，过罗去皮，制成豆茸，拌以花椒盐，依次放入模子里，按实磕出即可。

木樨小枣

【菜名】木樨小枣【所属菜系】全部【特点】风味独特，是佐酒和饮茶的小菜【原料】密云小枣500克，白糖250克，桂花20克。【制作过程】(1)将小枣洗净，挑去虫枣，用水泡6-8小时。锅上火，注清水烧开，下小枣煮30分钟，见枣色重、鼓起将熟时，加白糖同煮，但要改用微火，否则易糊。(2)煮到汤汁粘稠时，不断用手颠锅（不用铲子或勺，以防枣破皮）。(3)待糖汁全部裹于小枣上，出锅，晾凉，均匀地拌上桂花水即可。

千层饼

【菜名】千层饼【所属菜系】全部【特点】色白暄软，椒香而味咸【原料】面粉2500克，油50克，花椒盐50克，发酵粉适量。【制作过程】1.将老酵面放入盆内，加水半斤左右，将老酵面解开，倒入面粉和成面团发酵。2.大葱切成葱花；花椒炒熟擀碎和盐放在一起拌均匀制椒盐备用。3.待面发起时，加适量的碱揉均匀，搓成长条，揪二两一个的剂子，揉圆按扁，擀成约半分厚鸭蛋圆形的面片，抹上一层油，洒上花椒盐(适量)，再洒一层葱花，然后由外向里卷叠起来收好口，光面朝上擀成三寸宽、五寸长的鸭蛋圆形饼，上屉用旺火蒸十五到二十分钟即成。

拌蓑衣黄瓜

【菜名】拌蓑衣黄瓜【所属菜系】全部【特点】刀法别致，清淡可口。【原料】黄瓜五条精盐五钱酱油三钱醋五分香油五分蒜泥两瓣【制作过程】将黄瓜洗净，顶刀切约二分厚，下斜刀切黄瓜的三分之二，翻个后再用斜刀切三分之二，呈蓑衣状，装盘撒精盐腌上，依次把酱油、蒜泥、醋、香油调入，食用时拌匀即好。

开花馒头

【菜名】开花馒头【所属菜系】全部【特点】形似盛开的花朵，白嫩，软甜【原料】面粉2斤,酵面5两,温水适量,白糖7两,青红丝1两,碱适量.【制作过程】1.将面粉加酵面用温水和好发起来,发好后兑适量碱,白糖揉透,搓成长条.2.笼屉上铺上干布,按需要把长条揪成剂,摆在布上,揪口朝上.3.青红丝切短,撒在剂口上,上屉后用旺火蒸熟即可.

扒糕

倒僧帽

【菜名】倒僧帽【所属菜系】全部【特点】成品色白，暄软，馅咸鲜，有浓郁的葱香味【原料】面粉500克，牛羊肉500克，葱、姜共50克，盐10克，黄酱75克，白菜500克，熟油75克，发酵粉适量。【制作过程】1、将面粉倒在盛器中，加发酵粉拌匀，加水和成发面团，揉匀稍饧。2、将牛羊肉洗净，绞成肉末加黄酱、盐、油、白菜末、葱花、姜末，拌成包子馅。3、把饧好的面团搓长条，揪成每50克3个的小剂，按扁，抹上馅，用大拇指与食指合扰，封严包子口，呈僧帽形，上屉蒸10分钟即可

羊眼包子

【菜名】羊眼包子【所属菜系】全部【特点】营养丰富，深受人们喜爱【原料】面粉1000克，羊肉250克，海参50克，玉兰片50克，冬菇50克，干贝25克，盐6克，味精3克，香油50克，葱花25克，姜、发酵粉、料酒各迁量。【制作过程】1、把面粉倒在盛器中，加发酵粉拌匀，对水和成发面团，揉均匀，稍饧。

2、羊肉洗净，绞成末。海参切小丁。玉兰片切小丁。冬菇用水泡软去根切碎。干贝用水发透，加葱、姜、料酒蒸软，碾碎。将以上原料加盐、香油、葱花、姜汁、味精拌成馅。

【菜名】扒糕【所属菜系】全部【特点】荞麦搓团式样奇，冷餐热食各相宜【原料】荠麦面500克，酱油50克，醋50克，芝麻酱150克，大蒜25克，芥末糊25克，辣椒油10克，咸胡萝卜25克，精盐6克。【制作过程】1将凉水1000克加盐倒锅内烧开，将麦面倒入，用木棍搅成团后过凉水。

2将面团用手沾凉水拍成圆饼形，用小刀打成条状入碗，浇以酱油、辣椒油、醋、蒜汁，放和好的芝麻芥末糊、用礤床擦好的咸萝卜丝，即可食用。

莜面搓鱼子

【菜名】莜面搓鱼子【所属菜系】全部【特点】色灰微红，利口不粘牙，咸酸微辣，有一股莜面特有的香味【原料】莜麦面500克，酱油50克，芝麻酱25克，醋10克，蒜10克，芥末5克。【制作过程】将莜麦面下入温水锅中，用木棍搅均匀。捞出放案子上稍晾，用手搓成条。然后用右手揪一小块放左手心上，用右拇指碾成盏形，似猫耳状，待全部搓好后一起上屉蒸10分钟，取出放在碗里，浇上和好的调料即可。

芸豆饼