第257章（第1 / 2页）

鲜花豆腐

【菜名】鲜花豆腐【所属菜系】全部【特点】造型美观，色协调，味鲜美，质细嫩，且极富营养。【原料】鸡脯肉200克，嫩豆腐250克，肥膘76克，鸡蛋清4只，湿淀粉10克，清汤1000克，胡椒粉、味精、精盐、香菇、竹苏、胡萝卜、大甜椒各适量。【制作过程】胡萝卜、大甜椒切成花形，鸡脯肉、肥膘、豆腐等制成泥，成形嵌花蒸熟，香菇、竹荪改刀，清汤烧开下竹荪、香菇、淀粉。装汤碗即成

红梅菜胆

【菜名】红梅菜胆【所属菜系】全部【特点】红绿相间，脆嫩可口。【原料】净虾肉300克，肥肉膘75克，菜心s00克，胡萝卜75克，鸡蛋清50克，熟猪油50克，番茄油15克，味精20克，白糖50克，淀粉25克，番茄酱15克，精盐15克，葱姜各15克。【制作过程】将虾肉、肥膘分别斩碎剁茸后，加调昧品调拌均匀，然后下勺内煎成扁圆形虾饼，葱姜爆锅后添汤下人虾饼、白糖，盐、番前齿等调好口味，用小火撑10分钟，汤汁稠浓时加入吞前油，出勺装入盘中。

菜心用沸水略烫后，捞出，放人鲜汤加调料烧熟后，勾薄荧出勺围在盘边。

另将一锅置旺火放Ata

生菜鱼米包

【菜名】生菜鱼米包【所属菜系】全部【特点】生菜鱼米包是粤菜传统菜肴，其特点是刀工精湛，火候油温恰到好处，鱼肉白而嫩滑【原料】桂鱼600克，青豆25克，生菜叶24张，于淀粉25克，甜面酱50克，火腿、花生油适量，盐、糟、味精、胡椒粉各少许。【制作过程】桂鱼去鳞、内脏、皮，留头尾，鱼肉切成米。上桨，火腿切小粒丁，头、尾拍干粉油炸，生菜洗净分盛二碟。锅烧热加油，下鱼米滑热，沥干油·用白荧、配料人锅拌匀，再下鱼米拌翻，均匀即成。

烙蜗牛

【菜名】烙蜗牛【所属菜系】全部【特点】蜗牛肉鲜，有浓厚的蒜香味。【原料】蜗牛1000克，大蒜250克，葱、姜、黄酒、精盐、味精、高汤、油适景。【制作过程】先将蜗牛洗净泥沙，把肉取出，去肠洗净，加葱、姜等调料上笼蒸熟。加上油在壳内，再加适量高汤，将蜗牛肉再塞人，用蒜泥封口，在烤炉上烤成金黄色即成。

清蒸头尾炒鱼丝

【菜名】清蒸头尾炒鱼丝【所属菜系】全部【特点】鱼丝乳白，红绿相间，鲜嫩爽口。【原料】黑鱼1500克，绿豆芽250克，青红椒1只，鸡蛋清2只，湿淀粉100克，菜心10棵，盐5克，料酒10克，昧精6克，高汤：00克，熟猪油100克。【制作过程】将鱼开剥除去内脏，洗净，剁去头尾待用。将中间的鱼肉扒去皮，鱼肉切段后片成薄片，再切成细丝，用凉水泡一下，挤去水份，放入鸡蛋清、粉荧调成的糊中拌匀。把绿豆芽掐头去尾洗净，青红椒切成丝。

鱼头尾用开水煮一下，放人盘里，下调料上笼蒸熟取出。锅上火，添油，油温?

白髦浮渡

【菜名】白髦浮渡【所属菜系】全部【特点】汤呈乳白色，元鱼保持原形不散，口味鲜咸，酥烂。【原料】元鱼1000克，鸡块250克，香菇30克，火腿10克，菜心7．5克，胡萝卜75克，虾茸25克，盐15克，味精10克，绍酒10克，鲜汤150o克，葱。姜各乃克，香菜15克，胡椒粉10克。【制作过程】元鱼宰杀后除去内脏，与鸡块分别用沸水永烫除去血污。然后将鸡块下人汤盆内垫底，上面放上元鱼、葱姜、绍酒及其它调味品及鲜汤，上展蒸至酥烂后，取出，拣出姜块，将鸡块元鱼装人银制汤钵内，

东坡肉

【菜名】东坡肉【所属菜系】全部【特点】东坡肉不少地方都有，但杭州的“东坡肉”，选料采用了驰名中外的金华0两头乌”猪的五花肋肉及绍酒相配击“【原料】猪五花肋肉750克，白糖60克，葱50克，姜50克，绍酒150克，酱油100克。【制作过程】将肋肉刮尽皮上余毛，放沸水锅内煮一下取出洗净，切成12块方块。取大砂锅一只，用竹蔑子垫底，先铺上葱姜块，然后将猪肉皮朝下整齐排在上面，加入白糖、省油、绍酒，再加葱结，盖严锅盖。

用桃花纸封牢边缝，置旺火上烧开，改用微火焖2小时左右，至八成酥熟，启盖将肉块翻

灌汤虾球

【菜名】灌汤虾球【所属菜系】全部【特点】色呈金黄，外脆里嫩，内含卤汁，味咸鲜。【原料】虾茸500克，。肥膘茸50克，面包粒250克，鸡汤冻150克，花生油适量，盐“味精、蛋清各少许。【制作过程】虾茸加肥膘茸及调料拌和，鸡汤冻切成黄豆大小的粒，将冻粒包人虾茸做成球形，滚上面包粒。虾球入油锅炸至金黄色即成、