第275章（第1 / 2页）

【菜名】酸辣百叶【所属菜系】湘菜【特点】色泽美观，红白相间，酸辣脆香。【原料】水法牛百叶４００克，泡菜（萝卜）５０克，干辣椒１０克，香菜末２０克，料酒１０克，白醋２０克，香油５克，大油５０克，水淀粉１５克，鸡汤、盐、味精各适量。【制作过程】（１）牛百叶洗净切丝，锅内放清水及少许盐烧开将百叶焯一下，沥干水。（２）起锅放大油烧热，投入干辣椒、泡菜、牛百叶、料酒、醋、盐、味精、鸡汤炒匀，勾芡、淋香油、撒香菜末即成。

麻辣狗肉

【菜名】麻辣狗肉【所属菜系】湘菜【特点】色泽油亮，味微麻辣，肉质软烂。【原料】净狗肉５００克，尖椒５０克，花椒３克，大蒜２０克，油５０克，酱油２５克，盐、味精各少许，料酒１５克，干辣椒５克，鸡汤适量。【制作过程】（１）净狗肉用白水煮八成熟，晾凉后切２厘米左右见方的块。尖椒切大象眼片。（２）起锅放少许油加入蒜片、干辣椒爆香，投入狗肉，加明油、料酒、酱油、味精、鸡汤小火炖烂，大火收汁，淋明油、料酒，放花椒末，出锅。（３）另起锅放少许油，煸炒建交，加盐、味精出锅装在盘中心即可。

尖椒炒腊肉

【菜名】尖椒炒腊肉【所属菜系】湘菜【特点】浓香鲜美，风味独特。【原料】腊肉２５０克，红、绿尖辣椒各５０克，料酒４克，酱油３克，味精２克，干辣椒２克，豆豉３克，油７０克，鸡汤适量。【制作过程】（１）将整条腊肉去皮，切成片。红绿尖辣椒切成段。（２）起锅放开水将腊肉焯一下，捞出。另起锅放底油，投入豆豉、干辣椒、尖椒爆香，放腊肉、料酒、酱油、味精、鸡汤烧开后用微火焖１０分钟，收干汁出盘。

【制作过程】(1)鲜蘑去蒂，刀切进1／2深，用手按一下成扇状。香菇切梅花状。黄瓜、胡萝卜均切2厘米段，削边成蝶状。西红柿去皮切菱形片。姜去皮切锯齿片。西兰花掰成小朵。玉米笋切段。马蹄、窝笋、紫菜头均削成球状。(2)全部主配料用开不焯一遍。3＞起锅放少许油，烧热，投入全部主配料，加入鸡汤及调料翻炒，用水淀粉勾芡，淋明油出锅。

南荠草莓饼

【菜名】南荠草莓饼【所属菜系】湘菜【特点】菜式美观，酸甜适口。【原料】荸荠500克，草莓酱100克，面包渣100克，白糖45克，水淀粉25克，干淀粉10克，鸡蛋清50克，油适量。【制作过程】(1)将荸荠去皮后用刀背拍碎，块大的再剁开，用豆包布包好拧干水分，加入干淀粉搅拌均匀，和成面团。(2)将面团分块包上草莓成球状，逐个粘上鸡蛋清、面包渣拍实。(3)起锅放油投入荸荠饼坯，炸至金黄色捞出码盘按扁。(4)净锅加入水、白糖烧开，用水淀粉勾玻璃芡，淋明油，浇在饼上即可。

酸辣笔筒鱿鱼

【菜名】酸辣笔筒鱿鱼【所属菜系】湘菜【特点】【原料】水发鱿鱼300克,瘦猪肉50克,泡菜25克,泡辣椒适量【制作过程】鱿鱼剞十字花刀，切成长方形的片，在70℃水中汆成笔筒形，放碱水中浸30分钟捞出，漂去碱味，加调料、湿淀粉入味后下8成热油中汆熟捞出。锅留底油，下肉末、泡辣椒炒出香味，下鱿鱼，加酱油、黄醋、味精合炒，再加清汤烧开勾芡装盘即成。

葵花虾饼

【菜名】葵花虾饼【所属菜系】湘菜【特点】【原料】虾仁200克,面包20片,鸡蛋2个,瓜子仁5克,肥猪肉，荸荠【制作过程】(1)虾仁、肥肉、荸荠剁成末，加湿淀粉、调料拌匀。(2)面包修成圆片，抹上虾馅，将葵花瓣形的鸡蛋贴在馅的周围。(3)蛋清打成雪花糊，盖在虾饼上，插上瓜子仁，放入5成热的油中用温火炸至面包呈金黄色时捞出装盘即成。

红焖牛头

【菜名】红焖牛头【所属菜系】湘菜【特点】肉质软烂，香浓味厚。【原料】牛头１个，盐适量，酱油２０克，胡椒粉５克，白糖１０克，味精、香油、鸡汤、水淀粉、油各适量。【制作过程】（１）将牛头用开水煮熟后，去骨头，用布搌干净，涂糖色。（２）起国放油烧热，将牛头肉炸至金黄色捞出。（３）将炸好的牛头肉加入调料用锅蒸约２５分钟，改刀成块，在加调料蒸入味。（４）起锅方剂糖，下牛头肉焖１０分钟，肉装盘，原汤用水勾芡，淋香油后浇在牛头肉上即成。

酸辣百叶