第287章（第1 / 2页）

池塘莲花

【菜名】池塘莲花【所属菜系】粤菜【特点】形似莲花。清爽可口，食之不腻。【原料】鱼肉150克，肥肉100克，蕉芋粉100克，精肉25克，鸡蛋1个，味精15克，盐8克，白莲子24个，青菜叶6片，红色素适量。【制作过程】(1)将鱼肉、肥肉剁成肉茸，加入蕉芋粉、蛋白、清水、盐，拌和后分成3份，1份加蛋黄、1份加食用红色素、1份本色。(2)瘦肉剁成肉茸，加入味精、盐做成12个小丸子，莲子蒸熟后剖成2片。(3)取12个大小一样的小酒杯，放入白色的鱼肉茸做底，其中6个小杯再入入黄色主料做面，另6个小杯放入红色主料做面，中间嵌入小肉丸，四周嵌入莲子。上蒸笼旺火蒸25分钟起锅，去掉杯子，装入大盘，盘中先放入熟青菜叶丝作衬底，再摆莲花状，中心堆高，宛似花蕊。

三角豆腐饺

【菜名】三角豆腐饺【所属菜系】粤菜【特点】白色棱形，皮嫩馅香，汤鲜味美，营养丰富【原料】豆腐4块，精肉100克，香菇5朵，笋片100克，葱25克，地瓜粉10克，猪油、麻油、精盐、鸡汤适量。【制作过程】精肉剁成肉泥，香菇、葱白、冬笋切丁剁碎，加入地瓜粉、精盐拌成馅心。将豆腐切成厚1厘米、长宽各6厘米的方块，再对角切成4个三角块。左手掌心垫一块干净纱布，放上一块三角豆腐，底边向掌心，右手用薄刀在尖端厚度1/2处割开口，塞进馅心，然后合扰纱布，捻紧豆腐两斜边，平放于垫布笼床，上锅蒸5分钟取出。取扣碗一个，底部先放入一些香菇和切花笋片，再将豆腐饺排扣整齐，加入猪油、精盐和少量鸡汤，入锅蒸熟后取出。吃时将豆腐饺倒扣在大盘内，滴上麻油，放上葱花上席。

烧肉藏珠

【菜名】烧肉藏珠【所属菜系】粤菜【特点】烧肉衬板栗，宛如藏珠，香甜可口，且有润肺之功【原料】猪肉1至1.25公斤，去壳板栗300克，植物油、酱油适量【制作过程】猪肉（三花板肉或腿内均可）切块，板栗去壳及内皮，分成两片。把锅烧热，放入植物油，加葱花爆香，再放入板栗、猪肉烧炒片刻，再加入适量清水、酱油煮沸，转文火炖熟即可。

冬瓜甑

【菜名】冬瓜甑【所属菜系】粤菜【特点】色呈草绿，其味清香，清凉解暑【原料】冬瓜1个(约3∽4公斤），香菇50克，鱿鱼150克，精肉500克，肉汤1公斤，粉丝、虾仁、精盐、味精各适量【制作过程】(1)将冬瓜去毛洗净，在距离冬瓜蒂约8厘米处拦腰切下瓜盖，挖出冬瓜瓤。(2)将洗好的冬瓜，用瓷盆盛装，再将香菇、鱿鱼、精肉、粉丝倒入冬瓜甑内，隔水用文火蒸药50分钟。起锅时，调入精盐，味精，即可食用。（忌酱油）

参附鸽（鸳鸯戏水）

【菜名】参附鸽（鸳鸯戏水）【所属菜系】粤菜【特点】双鸽同盆，形似鸳鸯，清甜郁香【原料】党参50克，制附片5克，满月雌雄雏鸽1对，米酒50克，冰糖200克。【制作过程】先将鸽子闷死，去毛洗净，用剪刀开腔取出内脏，保留血水。将鸽子、党参、附片、冰糖同装入盆中，加水适量，置锅中隔水蒸１小时，起锅去药渣，加米酒，装盆上席。

白玉藏珠

【菜名】白玉藏珠【所属菜系】粤菜【特点】此菜色泽洁净，艳目、清甜可口。【原料】鸡蛋12个，银耳25克，白莲子25克，白糖200克。【制作过程】把鸡蛋放入锅内，加入冷水，用旺火煮熟，然后用漏勺捞出放置盆内，用冷水将其冷却后，把蛋壳剥去。将银耳洗净，用冷水浸泡2∽3小时，取出用开水煮2分钟，然后放置盘内同蛋一起摆置好。把白糖倒入碗内，用开水少许将其溶解，淋于鸡蛋、银耳之上。装盘完毕后用熟白莲子配成各种花样即成。

素烧鹅

【菜名】素烧鹅【所属菜系】粤菜【特点】呈米黄色，形似红烧鹅，味香诱人【原料】豆腐皮2张，白糯米500克，白糖200克，花生油250克，红枣、金钱饼、冬瓜糖各100克，芝麻油适量【制作过程】将白糯米用水冼净，浸1小时后，沥干。锅中放水烧开，再把糯米放置锅中蒸1小时，成糯米饭后取出待用。将红枣、金钱饼、冬瓜糖、白糖、芝麻、香油和糯米饭拌匀。将豆腐皮平放案板上，把拌匀的主料放在豆腐皮上，卷成长条形，置油锅炸熟，起锅切成方块，装盘上席。