第318章（第1 / 2页）

【菜名】豉椒蒸腊肉【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】腊肉12两（约480克），原粒豆豉2汤匙，红辣椒1-2只，油1汤匙，芫荽少许。【制作过程】（1）腊肉用热水洗净，蒸约1小时，取出切厚片，排入扣碗内。（2）豆豉洗净，捣烂，红辣椒去籽，切碎。（3）烧热油，炒豆豉红辣椒，全部放在腊肉上，隔水蒸片刻，取出上碟，芫荽装饰。

葱爆鸡块

【菜名】葱爆鸡块【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】鸡1斤4两（约800克），葱3条，姜1块，沙律油布汤匙。【制作过程】1．鸡起肉切件。2．葱切3厘米长段，姜拍裂，切片。3．调味料混匀4．烧热沙律油2汤匙，大火爆香葱段，散出香味时取出。5．加沙律油2汤匙，炒姜片，下鸡肉大火爆炒，至变色时加入调味料，中火盖文20分钟。6．至汁将干时，加葱段，迅速炒合，熄火。

豆瓣鲜鱿

【菜名】豆瓣鲜鱿【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】鲜鱿鱼1只，青瓜1条，油1汤匙。酱汁料：豆瓣酱，麻油，酒各1茶匙，生抽1汤匙，盐少许。【制作过程】（1）鲜鱿鱼宰后洗净，去头，去紫膜，切长条状，用滚水焯至刚熟，沥干，候冷。（2）青瓜纵切开，去瓤，切宽长条，沥干。（3）烧热油，下鲜鱿兜匀，加入混匀的酱汁料，炒匀即上碟。

每样分开放在盘子中央成花瓣形。二、临吃时，一面就原盘上笼约蒸十分钟，一面把青菜心下热猪油锅，加适量调味品，用温火烧熟，取出围边。最后泌出少量烩笋尖等的原汤，加适量菱粉、鸡油（１５克）勾芡，浇上即好。色淡黄，味鲜香脆，四季皆宜。

梅子豉椒蟹

【菜名】梅子豉椒蟹【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】花蟹1.5斤，红辣椒2只，原料豆豉2汤匙，酸梅4个，蒜头2瓣，姜2块，葱一棵（切段），油3汤匙，绍酒1茶匙，盐。糖各少许，水1/2碗。芡料：生抽1/2汤匙，粟粉1/2茶匙，胡椒粉，麻油各少许。【制作过程】（1）花蟹洗干净，打开蟹盖，去净内脏，抹干水分，原只隔水蒸熟，冷却后斩件。（2）姜去皮，拍裂，酸梅去核，蒜去衣，再与豆豉同捣烂，辣椒去籽，切段。（3）烧热油至滚，下姜片。辣椒爆片刻，下酸梅，蒜茸，豆豉，葱段，爆香后，洒入酒，加清水，下盐，糖，调匀芡料勾芡，随即放入蟹件，兜匀，上碟。

椰菜烟肉汤

【菜名】椰菜烟肉汤【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】椰菜1/2个，烟肉6片，甘笋（小）1条，洋葱（小）1个，蒜头1瓣水或上汤3杯香料：西芹连叶1条，月桂树叶1片，香草少许。【制作过程】（1）椰菜逐块剥出洗净，用滚水焯软，取出。（2）甘笋削皮，切圆片。（3）将香料扎成束，或盛于纱布袋中扎好。（4）洋葱去衣，切丝。（5）将（2）（3）（4）的材料加入3杯水，大火煮滚。改中火煮至材料粘软时，下烟肉，候滚即成。

酸辣虾仁烘蛋

【菜名】酸辣虾仁烘蛋【所属菜系】浙江菜【特点】酸甜香口【原料】虾仁4两（160克），小洋葱1个，葱1条，蒜头2粒，鸡蛋4只腌料：盐1/3茶匙，胡椒粉及麻油少许，生粉1/2茶匙，蛋白1汤匙。芡汁料：酸辣汁1/4杯，水1/2杯，糖，生粉各1/2茶匙，生抽1茶匙。【制作过程】（1）虾仁去黑肠，洗净及抹干水，拌入腌料拌匀腌20分钟，洋葱切条，葱切段蒜头切碎，蛋与调味料拌匀，（2）烧热2汤匙油，倒入蛋汁翻炒至凝固，改用中慢火烘至两面金黄色，取出上碟。（3）再烧热2汤匙油，爆炒虾仁，加入洋葱，蒜头及葱炒香，最后加芡汁煮滚，淋于蛋面即成。此菜酸甜香口，蛋要炒得香滑，油量及火候都要掌握好。

白汁甘笋

【菜名】白汁甘笋【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】甘笋2-3条，牛油1/2汤匙，盐1茶匙，青豆仁1两（约20克）【制作过程】（1）甘笋去皮，切长条状（2）甘笋加适量水，下牛油，盐煮至软身。（3）先烧热牛油3汤匙，下面粉炒拌至散出香味，加牛奶，搅拌均匀，注意不要烧焦，以盐，胡椒粉调味，即成白汁。（4）把甘笋加入（3）中，加焯熟青豆仁，混合，连汁供食。

豉椒蒸腊肉