第329章（第1 / 2页）

【菜名】奶汤火腿大鱼头【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】鲜鲢鱼头1只（约1000克重）、金华火腿100克、浓汤100克，葱、姜、盐、味精、黄酒、油各适量。【制作过程】（１）将鱼头挖去腿，洗净捞起，沥干水分，火腿切成薄片。（２）烧热锅，倾入油，烧熟，投入鱼头略炸一下，连油一起倒入漏勺，沥去油。（３）在原锅内，加油，投入葱、姜末，煽出香味后，倾入浓汤，加盐、黄酒、味精，放入鱼头、火腿片，用旺火烧10分钟左右后，即可盛起，装入汤碗内供食用。

黄鱼豆腐羹

【菜名】黄鱼豆腐羹【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】黄鱼1条（约500克重）、豆腐250克、蛋清1只、熟火腿末酌量，盐、味精、酒、上汤、生粉、葱花、麻油、胡椒粉各适量。【制作过程】（１）将豆腐切小丁，并用开水烫一下，去除豆腥味。（２）把黄鱼刮鳞去鳃，去除内脏洗净，上笼蒸熟后取出，拆除鱼骨，将鱼肉斩成小丁；倒在盛有蛋清碗内，加盐、酒、生粉上浆。（３）起油锅，待油温至六成热时，将鱼丁放入炒至呈白色倒入漏勺，沥干油。（４）在锅中放入鱼丁、豆腐丁，注入上汤，加盐、胡椒粉、酒等调料，烧滚，随后用生粉勾薄芡，淋上麻油，撒上火腿末即可。

悲翠裙边

【菜名】悲翠裙边【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】原料:鲜圆裙边400克、绿菜叶75克。调料:黄酒、精盐、味精、清汤、水生粉、三味鸡油、葱、姜片、蒜片、食用碱水、生菜油各适量。【制作过程】（１）绿菜叶放入开水锅中，加食用碱水烫，捞起，用冷开水漂亮，然后用细网筛将绿菜叶滤成绿菜茸备用。（２）裙边放入开水锅中烫后取出，刮去黑皮，洗净，切成长方块待用。（３）烧热锅放入菜油，投入蒜片、葱、姜片煸香，随后放入裙边，烹入酒、加清汤、盐、味精、加盖煨上味并裙边至八成烂时捞出葱、姜片、蒜片，滗出浮油，投下绿菜茸，轻推匀，即用水生粉勾芡起锅，装盆即可。

（２）在锅内倒入清水，置火上烧开，倒入腌制过的鱼块，烫至熟，取出。（３）在另一锅内，倒入上汤，调味，随后放入鱼块，烧滚即可。

老板鱼酸菜炖豆腐汤

【菜名】老板鱼酸菜炖豆腐汤【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】老板鱼750克、酸菜150克、老豆腐250克、四川粉条50克，盐、味精、黄酒各适量。【制作过程】（１）将老板鱼洗净，焯水，去沙后斩成块；酸菜、老豆腐分别亦洗净，切成粗丝和块；四川粉条用水泡软待用。（２）起油锅，放入老板鱼，烹酒，略炒。（３）把老板鱼、酸菜、老豆腐、四川粉条一起放进大砂锅内，倒入高汤，加调料，上炉用文火烧半小时左右即成。

龙井鱼片

【菜名】龙井鱼片【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】桂鱼1条（约500克重）、龙井茶叶酌量，盐、酒、味精、高汤、胡椒粉、生粉各适量。【制作过程】（１）活桂鱼宰杀后洗净，去骨；片成长方形的鱼片。（２）茶叶用开水泡成茶叶待用。（３）鱼片用生粉、胡椒粉、盐等料上浆后，放入开水中焯熟，加高汤、酒、味精，置火上烧滚后装入玻璃盛器，倒入茶叶汁水即成。

荷花干贝汤

【菜名】荷花干贝汤【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】原料:鸡蛋6只、干贝50克、鸡球400克、虾胶500克、食用色素酌量。调料:盐、料酒、味精、上汤各适量。【制作过程】（１）鸡蛋放在锅中用冷水煮熟，去蛋黄留蛋白；鸡球、干贝分别焯水待用。（２）取盆一只，用虾胶、蛋白和酌量的食用色素做成荷花形，上笼蒸熟。（３）在汤锅内倒入上汤，焯水过的鸡球、干贝，加盐、味精、料酒，烧开，然后放上蒸熟的荷茶即成。

鸡火甲鱼汤

【菜名】鸡火甲鱼汤【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】甲鱼1只（约750克重）鸡片10克、火腿10克、清汤1500克，盐、味精、黄酒、葱结、姜片各适量。【制作过程】（１）甲鱼宰杀后去内脏洗净，斩块，入开水锅焯净血水，除净黄油，洗去血沫，放入品锅内，倒入清汤，放入鸡片、火腿；加盐、黄酒、葱结、姜片等调料。（２）将调妥味的甲鱼，加盖上笼蒸半小时左右，离火，取出葱结，姜片即可上席。

竹笋芋艿鲫鱼汤

【菜名】竹笋芋艿鲫鱼汤【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】竹笋300克、芋艿250克、鲫鱼1条（约400克）、瘦肉600克、蜜枣6只，葱、姜、盐、味精、黄酒、油各适量。【制作过程】（１）将竹笋、芋艿去皮洗净切厚片。（２）将瘦肉放入沸水中煮5分钟，捞起洗净。（３）将鲫鱼洗净，抹干水。下油，放入姜片，将鲫鱼煎黄盛起。（４）蜜枣洗净（５）在煲内放入适量的水煲滚，再放入全部用料煲滚，改慢火煲3小时，加入调料调味后上席。

奶汤火腿大鱼头