第330章（第1 / 2页）

【菜名】三丝敲鱼【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】鲩鱼一条７５０克,熟火腿２５克，水发香菇、熟鸡脯肉各５０克，青菜心１００克,料酒２０克，精盐７克，味精２克，干淀粉１０克,清汤５００克,熟鸡油１０克【制作过程】１、将鲩鱼取净肉，切成片，然后在砧板上放上干淀粉，用小木槌敲成鱼片；２、清水烧沸，将鱼片落锅煮熟，捞出入冷水过凉后，切成条，熟火腿、香菇、熟鸡脯肉均切成细丝；３、把鱼片和青菜心放入沸水锅中汆一下，捞起沥去水，炒锅中倒入清汤，放进鱼片、青菜心、精盐、料酒，用中火烧沸，撇去浮沫，放入香菇丝、熟鸡脯丝、熟火腿丝、味精，淋上熟鸡油，起锅盛入汤盘即可。

松鼠鳜鱼

【菜名】松鼠鳜鱼【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】鲜活鳜鱼750克，虾仁30克，熟春笋丁、水发香菇丁各20克，青豌豆15粒，精盐12克，香醋50克，干淀粉60克，湿淀粉35克，料酒25克，绵白糖、鲜汤、番茄酱各100克，葱白段10克，蒜末5克，熟猪油1500克，香油15克【制作过程】１、鳜鱼用料酒、精盐调匀，蘸上干淀粉；２、番茄酱、猪肉汤、绵白糖、香醋、料酒、湿淀粉、精盐调成味汁；３、将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，提起鱼尾放入油锅，炸二十秒钟定型，整鱼入油锅炸至淡黄色捞起，盛入盘中拼成松鼠形；４、熟猪油旺火加热，放虾仁炸熟后捞出沥油，放入葱白段炸至葱黄发香，捞出，蒜末、笋丁、香菇丁、青豌豆炒熟，加味汁搅匀，加熟猪油、香油搅匀后浇在鱼上，撒上熟虾仁即可。

茶香牛肉

2.将白醋煮沸，加白糖、精盐，煮至溶解，滤清，凉后倒入盆里，将猪脚块浸6小时，随食随取。

白云猪手

【菜名】白云猪手【所属菜系】浙江菜【特点】骨肉易离，皮爽肉滑，不肥不腻，酸甜可口【原料】猪脚、白糖、精盐【制作过程】1.将猪脚去净毛甲，洗净，用沸水煮约30分钟，改用清水冲漂约1小时，剖开切成块，每块重约25克，洗净，另换沸水煮约20分钟，取出，又用清水冲漂约1小时，然后再换沸水煮20分钟至六成软烂，取出，晾凉，装盘。2.将白醋煮沸，加白糖、精盐，煮至溶解，滤清，凉后倒入盆里，将猪脚块浸6小时，随食随取。

干煎大虾

【菜名】干煎大虾【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】大对虾450克精盐7克，料酒20克，酱油8克，糖10克油200克【制作过程】１、将大虾去须去足，将虾身切为两段，用盐腌制10分钟；２、煎锅内加油烧热，放入虾段，反复煎炸至熟，放入料酒、糖、酱油拌匀移出即可。

鹿茸三珍

【菜名】鹿茸三珍【所属菜系】浙江菜【特点】冬季时令佳肴,富有滋补作用，且易消化【原料】鹿茸20克,水发鱼翅、水发海参、干贝、鸡脯肉各250克,盐5克，料酒10克【制作过程】１、将鹿茸、干贝洗净，加调料上锅蒸制；２、将海参、鱼翅用开水汆透，将鸡脯肉切成肉末，拌入鸡蛋清和调料；３、将鱼翅、海参、干贝、鸡肉丸和鹿茸一次码入气锅内，加清汤调料蒸制一小时即可。

麒麟鲈鱼

【菜名】麒麟鲈鱼【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】鲈鱼１０００克,香菇６个，火腿３００克，笋片１５０克,姜片２０克，精盐８克，酒２５克，胡椒粉、味精各２克，葱段、香油各１５克【制作过程】１、鲈鱼切下头、尾，从中段背部剖开成２大片，每片斜切成６小片，然后精盐、酒、胡椒粉、味精腌一下，香菇泡软对切成１２片；２、鱼头、尾排开置于盘中，鱼肉、香菇、火腿、笋片各取１片组成一组，共１２组，排好后放入蒸笼中蒸８分钟，精盐、味精、水、香油、淀粉勾芡淋在蒸好的鱼面上即可。

三丝敲鱼